Met alle respect voor de architect... dat zeventiger-jaren-gebouw is geen parel in de kroon van de gemeente Bussum. En sinds de gemeentelijke planologen vrij baan hebben gekregen, is het ook niet 'zomaar' te vinden. Maar vergis u niet: binnen de strakke, weinig aanlokkelijke muren van dit hotel schuilt traditionele gastvrijheid. En het restaurant heeft de woorden van Edouard Nignon hoog in het vaandel staan: 'Routine in de keuken is een misdaad.'
Al in 1787 (!) stond 'een eindje verderop in Naarden' een herberg met de naam Jan Tabak. Aan het begin van de twintigste eeuw kreeg deze pleisterplaats een andere vorm: diverse restaurants; een groot aantal tennisbanen; midgetgolf... Toen de plannen gestalte kregen voor de nieuwbouw (een vijfsterrenhotel op de plaats van de oude Jan Tabak) schudde menigeen sceptisch het hoofd, maar dankzij de uitgifte van aandelen (50% in particuliere handen) en het enthousiasme vanuit het regionale bedrijfsleven, kwam de financiering snel rond. In juli 1984 gingen de deuren open.
Herkenbaar
Twintig jaar later, in 2004, begon een grootscheepse renovatie. 'De hal en het restaurant zien er inmiddels uit zoals we het willen hebben,' zegt directeur Paul Haighton. 'Vroeger was de inrichting een beetje "country style", met veel bloemen, gordijnen, lampjes... Nu stemt het inwendige van het gebouw veel meer overeen met de buitenkant: strak en rechthoekig - maar wel met een warme uitstraling en verrassende elementen. Het is eigentijds en in lijn met wat NH Hoteles voor ogen staat: warme kleuren en natuurlijke materialen.'
De moederorganisatie NH houdt een vinger in de pap, maar de hotels krijgen genoeg speelruimte omwille van de couleur locale. Haighton: 'Zo'n lounge die wij hebben, met heel veel koffiedrinkers, kennen ze in Spanje eigenlijk niet. De koffiefunctie van onze lounge heeft zich - na overleg - vertaald in een ontwerp met grote stoelen. Het is echter wel de bedoeling dat een NH-hotel als zodanig herkenbaar blijft.'
NH Hoteles onderscheidt zich, volgens Haighton, onder meer van andere ketens door de ruime aandacht die geschonken wordt aan het culinaire product. 'Ik denk dat we de keten zijn met de meeste Michelinsterren. Een restaurant wordt door NH allerminst gezien als een noodzakelijk kwaad.'
Jan Tabak is anno 2007 een viersterrenhotel, en het restaurant accordeert met dat niveau. Haighton: 'Ons restaurant wordt veel bezocht - van oudsher - door particulieren uit de omgeving. Zij behoren beslist tot onze doelgroep, en we zullen ons bewust blijven van onze lokale functie... Daarom hebben we met de verbouwing niet heel erg veel omgegooid, maar er is wel iets veranderd... De lunch heeft bij ons echt een zakelijk karakter: ongeveer 90% van de restaurantgasten komt dan van buiten het hotel. Voor onze vergadergasten hebben we een apart restaurant, bedoeld voor menu's en buffetten.
Eerst hadden we twee à la carte restaurants, maar dat was - voor wat betreft de marketing - verre van ideaal: we probeerden toen twee producten in de markt te zetten - het ene restaurant was wat chiquer dan het andere -, waarbij de sterke merknaam Jan Tabak op de achtergrond geraakte. Bovendien hebben we nu eenmaal vijftien zalen... Het was voor particuliere gasten die even in alle rust wilden lunchen of dineren, onaangenaam wanneer allerlei groepen vanuit die zalen aan tafel gingen.'
Gastentrekker
Paul Haighton is eind 2003 aangetreden als directeur van Jan Tabak; hij heeft de renovatie opgestart. Even in het kort: Hotelschool Leeuwarden; een Golden Tulip hotel in Amsterdam; een avontuur in Egypte; vervolgens de keten NH Hoteles (Jan Tabak is zijn derde NH-hotel). Wie de man en zijn verleden iets beter kent, weet dat Haighton affiniteit met f&b heeft en dus ook volmondig zal toegeven dat het restaurant van Jan Tabak een gastentrekker is; een USP, zogezegd. Vandaar wellicht dat bij het 'googelen' naar Jan Tabak onmiddellijk het restaurant naar voren springt - niet het hotel op zich. 'Maar ik kan het hotel niet los zien van het restaurant en het restaurant niet los zien van het hotel,' nuanceert Haighton. 'De renovatie van het restaurant heeft wel een flinke impuls aan het hotel gegeven. Het restaurant zorgt voor veel mond-tot-mondreclame. De renovatie heeft voor een omzetstijging in het restaurant gezorgd (we kunnen nu ook wat hogere prijzen vragen), het hotelbezoek doen toenemen en een stijging van de kamerbezetting opgeleverd.'
De kaart
Op de website van NH Hoteles vinden we, met betrekking tot Jan Tabak, deze omschrijving: 'Type of cuisine: trendy and classical dishes.' In Nederland zouden we zeggen: De Franse en Mediterrane keuken. Op de kaart staan vier voorgerechten; geprijsd van 13,25 tot 15,00 euro ('Jan Tabak' salade met kreeften, eendenlever en coquilles). Zeven hoofdgerechten; 22,50 tot 29,50 (halve kreeft gevuld met paddenstoelen, vergezeld van groene asperges, bedekt met oude boerenkaas).
Op vrijdag, zaterdag en zondag bestaat de mogelijkheid om in 'het hart van Jan Tabak' te eten - in de keuken dus. Aan de 'Chef's Table' kan een gezelschap van maximaal zestien personen aanschuiven. Een menu plus wijnarrangement (drie gangen 36,50; wijnarrangement 12,50) of à la carte; het kan allebei. In het restaurant met zestig couverts kost een driegangenmenu (zowel lunch als diner) 39,50. Voor de kieskeurige eters heeft Jan Tabak een vegetarisch menu, een biologisch menu en een dieetmenu. Verzamelaars zijn blij met het 'kunst op tafel' menu (44,50): een speciaal ontworpen onderbord mag mee naar huis genomen worden (www.kunstoptafel.nl).
De chef-kok heet Michael van Houten, maar we gaan - met alle respect voor zijn kookkunst - even terug in de tijd, want iemand die twintig jaar geleden de chef-kok was, is nu de f&b-manager van Jan Tabak. Dit getuigt van de continuïteit en culinaire traditie die in dit Bussumse hotel gehuldigd worden. Deze man, Henk Postma, zei in 1988 (aan tafel met ondergetekende): 'Koks die het nodig hebben om allerlei fratsen te verzinnen, houden het niet lang vol in de keuken.' En: 'Ik ben gek op uitdagingen. Het is pas knap als je iets moois kunt maken van eenvoudige dingen.' Jan Tabak is een baken van bestendigheid.
Dit hotel telt 87 kamers en 15 zalen, en het wordt niet omsingeld door leuke Bussumse eethuisjes; vandaar dat 's avonds toch ongeveer 60% van de restaurantgasten uit het hotel zelf stamt. De lunch is een ander verhaal: dan komen veel hoofdstedelijke zakenlieden even hun zinnen verzetten - en hun auto makkelijk parkeren - in deze 'achtertuin van Amsterdam'. (Omzet Jan Tabak: ca. 55% uit f&b.)
Voor de 'weekendgasten' heeft Haighton meestal wel iets bijzonders in petto. 'Zo hadden we tot voor kort amusediners van zes gangen; dat was een enorm succes. We hebben ook een "dinch-concept" gehad, gericht op families met kinderen... Een dinch is een combinatie van een brunch en een diner; bedoeld voor mensen die met elkaar een hapje willen eten maar geen zin hebben om een oppas te regelen, en ook niet te laat naar bed willen op de zondagavond. Zij konden hier na lunchtijd terecht; van 14.30 tot 18.00 uur. In de keuken mochten zij het bereiden van de hapjes gadeslaan; er was een kindermeisje... Een leuke ontspannen sfeer, waarbij tevens iets te beleven viel. Dat gaan we ook zeker - net als het amusediner - herhalen, maar we wisselen graag concepten af. Henk Postma en Michael van Houten zijn buitengewoon creatief; zij azen voortdurend op iets nieuws.'
Ontbijt
Om de zoveel tijd organiseert Jan Tabak een wijnproeverij, waarbij het vooral gaat om de wijn-spijscombinatie. 'Dat is erg leuk,' zegt Haighton. 'En je verlaagt ermee de drempel van het hotel. Meestal zie je de mensen van zo'n proeverij terug op een gewone doordeweekse dag, gezellig aan een tafeltje in het restaurant.
Iets heel anders - van een geheel ander 'promillage' - is het ontbijt. Haighton: 'Daar zijn we niet vrij in. Voor elk NH-hotel geldt namelijk hetzelfde concept: veel vers fruit; biologische producten, "smoothies", meerdere vruchtensappen; mooie ham... Ook poffertjes en andere producten die je niet zo snel elders bij een ontbijt zult zien. Daar heeft NH een speerpunt van gemaakt; met name voor de zakenreiziger. Maar de poffertjes doen het ook in het weekeinde fantastisch - vooral bij de buitenlandse gasten.' (Ontbijt: 17 euro.)
Bij dit alles speelt de entourage een heel belangrijke rol, benadrukt Haighton: 'Investeren in je product... Wij hebben onze omzet er enorm door zien groeien.'
Foto: NFP Photografy
HM302007
