Op aarde wordt voor 12 miljard personen voedsel geproduceerd. We zijn op dit moment met 7,2 miljard mensen. Er is een voedseloverschot en dat leidt tot verspilling. Tel daarbij op dat haast 1 miljard mensen chronisch honger hebben en je weet dat de tijd rijp is om ons te realiseren dat voedselverspilling echt niet meer kan. Onze branche gaat niet vrijuit. In de hotellerie wordt tot ongeveer de helft van het voedsel weggegooid. Schrikbarend zonde.
De laatste jaren zijn veel initiatieven ontsproten om verspilling van voedsel tegen te gaan (zie ook elders in deze special Hotel & Food & Beverage). Vorig jaar organiseerde de Nationale Commissie voor internationale samenwerking en Duurzame Ontwikkeling de wedstrijd Battle of the Cheetas. Uit deze competitie kwamen initiatieven naar voren die misstanden in de voedselproductieprocessen tegengaan. De start-up Too Good To Waste won zowel de jury- als de publieksprijs met het plan om van ingrediënten die zouden worden doorgedraaid nieuwe producten te maken. Een verbeterde indeling van het productieproces door een extra kringloop te introduceren.
Hoe gaat dat in zijn werk? De verkoopperiode van verse tomaten is korter dan die van tomatensoep. Hierin ligt volgens Too Good To Waste de oplossing. Tomaten die niet meer worden verkocht omdat ze te groot, te klein, te lelijk of een vlekje hebben worden gered en getransporteerd naar de verwerker. Daar worden nieuwe producten gemaakt: soep, sap, ijs en pizza, wat vervolgens weer naar de supermarkt gaat voor consumptie. Inmiddels heeft de Too Good To Waste Gazpacho het levenslicht gezien. Deze gekoelde soep is gemaakt van snoeptomaatjes. De tomaatjes zouden normaliter al richting afvalbak gestuurd zijn, omdat ze niet aan kwaliteitseisen voldeden, maar zijn nu door een verwerker (in dit geval Top B.V.) een tweede leven gegund.
Aan de slag
Waar wordt gegeten, wordt weggegooid – dus ook in de hotellerie. We vonden het daarom niet meer dan logisch om te vragen of Too Good To Waste samen met de redactie ‘waste’ wilde aanbieden bij een heel bijzondere verwerker: een topkok met een Michelinster achter zijn naam.
Voor deze ronde van ‘Topkok aan de slag met…’ redt Lotte van der Spek van Too Good To Waste de ingrediënten van de doordraaimachine. Het fruit en de groenten zijn ter beschikking gesteld door Marc Theuws van Smeding Groente en Fruit. SVH Meesterkok Dennis Kuipers van restaurant Vinkeles in hotel The Dylan in Amsterdam laat zien wat je met geredde groenten en fruit kunt maken.
Afgekeurd
We beginnen de dag in het filiaal van Smeding dat is ondergebracht in de vestiging van de Sligro in Amsterdam. Smeding levert groente, fruit en aardappelen aan de klanten van de horecagroothandel en bevoorraadt diverse supermarkten. Dagelijks wordt in Amsterdam groente en fruit verzameld dat onherroepelijk wordt verwerkt tot diervoer. Theuws legt uit: “Het zijn verse en verpakte producten die we uit de supermarktschappen hebben genomen, omdat de houdbaarheidsdatum te dichtbij kwam of is verstreken. Verder krijgen we producten retour die klanten van de groothandel hebben teruggestuurd. Dat kan vanwege een foutje in de bestelling zijn of vanwege ontevredenheid over de kwaliteit. Sommige klanten zijn heel makkelijk en kijken niet op een bruin plekje. Soms gaat het bestellen mis en heeft iemand per ongeluk een kist komkommers besteld of gekregen, terwijl er slechts één enkele komkommer nodig was. Omdat we dan de kwaliteit niet meer kunnen garanderen – hebben de komkommers wel of niet in de koeling gestaan bij de klant – moeten we ze afkeuren.”
Dagelijks wordt er een blauwe container van ongeveer één kubieke meter gevuld met retourproducten en afgekeurde ingrediënten. Pijnlijk om te zien, maar de horecaondernemer en supermarkt moeten kwaliteit leveren. Dat is wat de kritische gast en de consument van hen verlangen. Er is maar weinig ruimte voor fouten.
Theuws ziet het onder zijn neus gebeuren. “In Nederland zouden we wat beter moeten kijken naar onze etikettering. In Groot-Brittannië is er een ‘Best Before Date’: die geeft aan wanneer een product op zijn best is. Bij ons is er de aanduiding Tenminste Houdbaar Tot, en die wordt door consumenten, horecaondernemers, producenten en leveranciers zeer nauwgezet gevolgd.”
Van der Spek: “Eigenlijk is het een kwestie van goed je neus gebruiken. Yoghurt die over de datum is, is nog prima te eten. Hij wordt alleen wat zuurder. Mensen hebben echter een steeds grotere aversie gekregen tegen zure smaken.”
Eigen idee
Naast kwaliteitsverlies speelt voor producenten, verwerkers en horecaondernemers ook verantwoordelijkheid een belangrijke rol. Niemand wil aansprakelijk zijn wanneer het mis gaat, dus kiest men liever voor de grootst mogelijke zekerheid. Kijk naar de recente misstanden met ‘paardenrundvlees’, komkommers met of zonder EHEC-bacterie, en Q-koorts uitbraken. De wet- en regelgeving is streng, ook bij partijen waarvan je het in eerste instantie niet zou verwachten. Theuws vertelt: “De producten worden nu doorgedraaid tot veevoer. We hebben het aangeboden aan een dierentuin, maar die weigerde het. Die dieren krijgen een betere kwaliteit te eten dan mensen in de supermarkt kunnen kopen.”
Gelukkig komen er naast onafhankelijke initiatieven zoals Too Good To Waste steeds meer eigen ideeën bij ondernemers en bedrijven. Ook bij de AGF-leverancier borrelt het. Theuws: “We zijn aan het kijken of we bij het restaurant van de groothandel smoothies van het overgebleven groente en fruit op de kaart kunnen zetten. Deze kunnen we dan voor een euro verkopen en we vertellen het verhaal over het tegengaan van verspilling erbij.” Van der Spek vult aan: “Steeds meer bedrijven willen wel iets doen aan het tegengaan van verspilling. Veel marketingafdelingen zien de positieve kant ervan in en benaderen ons hoe ze het moeten aanpakken.”
Niet lang nadenken
Dan wordt het tijd om een selectie te maken uit de bak. Er komen paprika’s, witte asperges, paddenstoelen, bananen, voorgesneden fruit, radijsjes, basilicum en jonge aardappeltjes naar boven. Even moet ervoor worden gewaakt dat het niet te makkelijk wordt om met deze producten te gaan ‘jammen’.
Aangekomen bij The Dylan aan de Keizersgracht overhandigt Van der Spek de doos met geredde ingrediënten aan Kuipers. De chef-kok zegt: “Het valt me zeker niet tegen wat er in de doos zit. Nota bene asperges.” Eerlijk voegt hij eraan toe: “Als ik het zo van mijn leveranciers binnen krijg, zou ik het wel terugsturen.”
In de keuken in het souterrain van het hotel gaan Kuipers en zijn souschef direct met de producten aan de slag. Dat gaat gewoon tijdens de drukke lunchservice door. Lang hoeven ze niet na te denken over wat ze willen bereiden. Er verschijnt in korte tijd een voorgerecht met gekookte aardappeltjes, paddenstoelen, radijs, kleine pommes souffles en een pesto van radijsblad. Vervolgens zijn er asperges met in boter en laurier gesmoorde hutspotgroenten, aardappels en een schuimige paddenstoelensaus. Als dessert zijn er gefrituurde banaanstaafjes (met poedersuiker afgestrooid) in een gladde soep van het voorgesneden fruit.
Koelkast ‘leegkoken'
De oplettende lezer en kijker zal een aantal van de verzamelde ingrediënten missen. Gaan die alsnog overboord? Kuipers zegt met een glimlach: “Ik hou wat van de spullen achter die we zelf gaan opmaken.” Serieus voegt hij toe: “Koken is in mijn ogen zuinig en creatief omgaan met je producten en ingrediënten. De jongens in de keuken heb ik geleerd om altijd netjes de koelkast leeg te koken. Van een lamszadel gebruiken we de mooiste stukken voor het restaurant. Van de als iets minder bekend staande delen maken we mooie gerechten voor in brasserie Occo. Verspilling is een heikel punt en er wordt vaak over hotelkoks gezegd dat ze niet zuinig werken. Dat ze bijvoorbeeld van wortels grote delen van de kop en achterkant wegsnijden en weggooien. Dat is niet het geval. Of je nu voor een keten werkt of patron bent, iedere euro aan inkoop moet te verantwoorden zijn.”
Kuipers vervolgt: “Netjes omgaan met producten vraagt om creatief denken, maar daarvoor ben je toch kok geworden? Wij hebben natuurlijk de luxe dat onze leveranciers dagelijks langskomen. En als we iets tekort komen, kunnen we in de directe omgeving snel iets regelen.”
Na de jamsessie gaat Kuipers door met de gerechten die voor de lunch moeten worden bereid. Ondertussen worden de gerechtjes geproefd. Wat we vooraf al dachten: met de smaak is helemaal niets mis. Sterker nog, die is uitstekend.
Blijvende situatie
Too Good To Waste is opgericht om te blijven. Het platform en alle acties die worden ondernomen om bekendheid op te bouwen zijn daar voorbeelden van. Wellicht wilt u als hotelier met een eigen Too Good To Waste-product aan uw gasten laten zien dat u actief bezig bent met het terugdringen van voedselverspilling? Kijk eens op www.toogoodtowaste.nl. We hopen dat we met deze reportage weer wat meer ogen hebben geopend.
HM302013
