De meeste Nederlanders ontbijten met een kopje thee en een bruine boterham met zoet beleg, of met een plakje kaas; dat blijkt uit een onderzoek (TNS NIPO). Is dat geen goede reden voor een hotel om de gasten te trakteren op verse 'homemade' producten en goede koffie? En waarom zou de gast alleen blijven voor het ontbijt? Ook de lunch is een voortreffelijk instrument voor extra verkoop.
Veel gasten, vooral in het leisure segment, verheugen zich op het hotelontbijt. Vaak is het ontbijt ook de enige maaltijd die de 'daggast' nuttigt in een hotel. Circa 95 procent van de gasten ontbijt in het hotel. Hoe maak je van het ontbijt een visitekaartje? En hoe houd je de gasten zo lang mogelijk in het hotel?
Buffet
De Nederlandse hotelgast vindt het nog altijd prettig om een hotelkamer te boeken inclusief ontbijt; dat staat vast. En omdat een hotelverblijf geen dagelijkse kost is, is het belangrijk dat er extra van genoten kan worden. Het liefst zo lang mogelijk. In de zomermaanden speelt Landgoed Duin & Kruidberg hierop in. 'Met onze prachtige ligging is het logisch dat wij een à la carte lunch aanbieden op ons terras. Ook hebben we veel privégasten in het weekend, waardoor we extra omzet kunnen draaien door lunch te verkopen,' vertelt Sebastiaan Janssen, service f&b-manager van Landgoed Duin & Kruidberg.
In tegenstelling tot veel buitenlandse gasten, kiest de Nederlander over het algemeen voor een ontbijtbuffet in plaats van een à la carte menu. 'De Nederlandse gast vindt het mijns inziens plezierig om lekker rond te snuffelen en te kunnen kiezen uit een breed assortiment,' aldus Janssen. Omdat veel hotels gebruik maken van kamerprijzen inclusief ontbijt, maken veel hotels omzet op extra verkoop. 'Wij serveren aan iedere tafel Nespresso in plaats van filterkoffie. Natuurlijk spelen service en snelheid hierbij ook een rol.'
Smaakbeleving
Le Méredien Hotels, onderdeel van de Starwood-keten, lanceerde in 2008 een nieuw ontbijtconcept, genaamd Le Méredien Signature Breakfast Experience. Het concept biedt de gast een herinterpretatie van ontbijtfavorieten, bedacht door driesterrenchef Jean-Georges Vongerichten, en is erop gericht de zintuigen te prikkelen. Voor het ontbijt maakt de chef-kok van Le Méredien gebruik van bijzondere combinaties, zoals sinaasappels, wortels en frambozen gecombineerd met kruiden en specerijen (chilipeper, kruidnagel en peper). 'Wij zorgen ook voor een bijzondere smaakbeleving in onze gerechten. De klassieke gerechten krijgen door deze bereiding net een ander karakter,' stelt Janssen.
Zeker in de steden zit inmiddels op elke straathoek een koffietent waar de gast even snel een broodje kan 'scoren'. Bij een vergaderarrangement zit veelal het lunchbuffet voor de zakelijke gast bij de prijs inbegrepen, waardoor er ook geen extra omzet op de boeking gemaakt kan worden. Hoe houd je de gasten binnen? ‘De leisuregast zorgt absoluut voor meer omzet dan de zakelijke gast. Serveer eens een goede rosé met lekkere hapjes na de vergadering, of maak een verse smoothie voor de lunch’, adviseert de service f&b-manager.
Het Hilton Rotterdam Hotel heeft geprobeerd om de lunch te verlengen, maar zag nauwelijks resultaat. 'Het maakt volgens mij niet zoveel uit om de lunch te verlengen, want dan verplaats je gewoon de drukke tijd naar een ander tijdstip,' zegt Stephaen Jullion van Hilton Rotterdam. 'Voorheen was het druk tussen tien en elf uur, na de verlenging was het druk tussen elf en twaalf uur. Wij zagen dat gasten niet langer bleven om naast het ontbijt ook nog de lunch mee te pikken, maar gewoon later kwamen ontbijten.’
Continuïteit
Sebastiaan Janssen vertelt dat zij in de zomermaanden veel extra omzet draaien met de lunch op het terras. 'Dan verdienen we veel meer dan een in normale week met ontbijtbuffet.' Vanaf 2008 heeft Duin en Kruidberg het buffetassortiment uitgebreid, en doet het hotel aan 'live cooking'. 'Het direct bereiden van de gerechten, zoals een pannenkoekje, warme wafels of een gebakken ei, werkt ontzettend goed. De gast wordt naar wens bediend. Erg belangrijk is de continuïteit van de producten: vers, huisgemaakt en goed aangevuld,' aldus Janssen.
Bij de indeling en de routing is de aanwezigheid en plaatsing van water- en stroompunten leidend. Uit onderzoek van Foodstep is gebleken dat het ontbijtbuffet toch hoofdzakelijk vanuit een ‘praktisch oogpunt’ wordt ingericht. Met soms onlogische volgordes tot gevolg, zoals kleine koelingen op meerdere punten in het lijnbuffet, of warme gerechten op een onlogische plek in de looproute.
'Als hotel moet je het buffet blijven vernieuwen en luisteren naar de wensen van de gast’, zegt Janssen. ‘Als ik naar de toekomst kijk, denk ik dat hotels over tien jaar alleen maar gebruik maken van een 24-uursbereiding, en dat de gasten lunchpakketjes mee kunnen krijgen,' denkt de f&b-servicemanager. Vooralsnog maakt 77% van de hotels nog gebruik van een buffetvorm.
Top 5 ontbijtergernissen, gesignaleerd door trendwatcher Vincent van Dijk:
- Te vroeg afgelopen
- Automaatkoffie
- Kunstmatige jus d’orange
- Geen vers brood
- Geen lepeltjes bij de eieren
Bron: hoteliers.com
De gerechten op het buffet worden steeds internationaler. Hoe ziet een traditioneel Nederlands ontbijt er eigenlijk uit?
- Boterhammen (volkoren of wit)
- Jam is het meest gegeten broodbeleg
- Daarna volgt hartig broodbeleg, zoals kaas, pindakaas of ham
- We eten er een gekookt ei en een beschuit of roggebrood bij
Bron: Het ontbijtboek van De Ruijter
Hoe wordt het Nederlandse ontbijt gepresenteerd?
- 77% van de hotels serveert het ontbijt via een zelfbedieningsbuffet
- 16% werkt met een combinatie van geserveerde producten en een zelfbedieningsbuffet
- 6% van de hotels serveert het ontbijt individueel per tafel
Bron: Foodstep, Nationaal Horeca Onderzoek
HM302010
