Brood heeft een uitstekend imago. Ruim 95 procent van de Nederlandse consumenten vindt brood gezond, en apprecieert de waardevolle voedingsstoffen. Maar liefst een vijfde deel van alle voedingsstoffen en energie die we dagelijks nodig hebben, wordt geleverd door een goed ontbijt. Dankzij het omarmen van vreemde culturen is de variatie aan brood nog nooit zo groot geweest als nu. Hotels gaan mee in deze creatieve broodexplosie. Want de consument verwacht buitenshuis hetzelfde als thuis.
Hilbert Hagedoorn is sinds tweeënhalf jaar ontbijtkok in Hotel De Ville, een viersterrenhotel in het hart van Groningen. ‘Het ontbijt in de meeste hotels bleef tot voor kort meestal beperkt tot een paar sneetjes brood,’ zegt hij. ‘Wij besloten om er iets bijzonders van te maken. Zelf gemaakt brood is natuurlijk het mooiste en lekkerste. Omdat het maken van deeg veel tijd kost, worden de eerste twee stappen door de bakkerij gedaan. Die maakt het deeg, en maakt er vervolgens bolletjes van. Het ongerezen deeg wordt in bevroren toestand aangeleverd. Wij laten het deeg in de combisteamer op 40 graden rijzen. Daarna worden de broodjes afgebakken. We beperken ons daarbij tot twee soorten brood: de witte bolletjes en de volkoren puntjes. Elke broodsoort heeft namelijk een productiecyclus van anderhalf uur; de rijsperiode duurt 60 tot 75 minuten. Het overige brood wordt door onze lokale bakker afgebakken aangeleverd. Het buffet wordt verder met volkorenbeschuitjes, roggebrood en broodbeleg - waaronder veel kaassoorten - aangevuld. Wij zien dat onze gasten deze aanpak zeer waarderen.’
De consument een stapje voor zijn
Voor zelf bakken is in het viersterrenhotel Novotel in Amsterdam met 600 kamers (letterlijk) geen ruimte. Het gemis aan ‘eigen’ brood wordt echter prima ondervangen. Elke morgen lopen circa 1000 tot 1100 gasten langs een uitbundig en zeer gevarieerd ontbijtbuffet. Peter Erhart, chef-kok Novotel: ‘Wij bieden onze gasten diverse broodsoorten aan in manden: van wit tot diverse bruinbroodsoorten; zachte en harde bolletjes en puntjes; Brabants brood, croissants, maisbolletjes, baguettes, rozijnenbrood, ontbijtkoek en sinds kort ook muffins. De hoeveelheden brood die hier omgaan zijn enorm. Met uitzondering van de nog af te bakken pistoletjes van de banquetzalen wordt alles kant en klaar aangeleverd door een lokale leverancier. We merken dat de vraag naar ambachtelijk brood groot is. Een ontwikkeling die parallel loopt met het koopgedrag van de consument. Uiteraard spelen we in op de huidige en toekomstige trends zoals de vraag naar bijzonder en luxe brood. Onze gasten willen Toscaans brood met olijf en tomaat, notenbrood en meergranenbrood. Wij maken afspraken met de leveranciers die hun eigen ontwikkelingsafdeling hebben, en vragen ze regelmatig iets nieuws te verzinnen. Zo proberen wij de consument een stapje voor te zijn.’
Eén ding is duidelijk: de omvang van het hotel mag dan de mate van zelfwerkzaamheid en variatie in broodsoorten bepalen; wie zich er met een Jantje-van-Leiden van afmaakt, valt onherroepelijk door de (brood)mand.
HM302000
