De meeste Nederlandse gasten boeken bijna uit gewoonte een kamer met ontbijt. Voor hôteliers is dat een aangename gewoonte, want het ontbijt is in menig hotel de belangrijkste omzetmaker. ’Het loont om goed over het ontbijt na te denken,’ zegt Remco Groenhuyzen, operational manager van het Novotel in Amsterdam. ’Niet alleen vanwege de omzet, maar ook omdat het ontbijt een essentiële rol speelt bij de waardering van het hotel door de gast.’
Veel moeders houden het hun kinderen tot in den treure voor: het ontbijt is het belangrijkste moment van de dag. Iedere food & beverage manager zal die oude volkswijsheid beamen. En hoewel ontbijten voor de gast een vanzelfsprekendheid is, is de presentatie en de keuze van het assortiment dat niet. ’Het ontbijt moet vernieuwend zijn en passen bij de uitstraling van het hotel’; dat is het uitgangspunt van Frits Hopman, executive sous-chef de cuisine van Grand Hotel Krasnapolsky Amsterdam. ’Goed luisteren naar je gasten en scherp kijken naar wat er in andere "foodbranches" gebeurt’; zo formuleert Remco Groenhuyzen, operational manager van Novotel Amsterdam, de kernbegrippen van zijn beleid. Willem van Twist, food & beverage manager van het Best Western Eden Hotel in Amsterdam wijst op het belang van de overzichtelijkheid van het assortiment voor een toeristenhotel. ’Snelheid speelt voor hen een belangrijke rol.’
Eigen accenten
De prijsstelling van het ontbijt bij de drie hotels loopt niet ver uiteen. Een ontbijt kost zo’n tien procent van de kamerprijs. Het aantal ontbijtproducten loopt per ster op. De drie sterren van het Eden hotel bieden de gast vijftien tot twintig producten; de vier sterren van het Novotel Amsterdam zijn goed voor bijna zestig verschillende producten en de vijf sterren van Krasnapolsky vertalen zich in ruim tachtig producten. ’We werken binnen het internationale ontbijtconcept van Novotel, maar leggen wel veel eigen accenten,’ zegt Groenhuyzen. ’Die accenten zijn gebaseerd op de wensen van gasten en op onze eigen analyses van ontwikkelingen rond het ontbijt.’ Het Novotel serveert dagelijks zo’n zeven- tot achthonderd ontbijtjes in twee verschillende ontbijtzalen uit, goed voor ruim vijfenvijftig procent van de omzet van het hotel. ’Het belangrijkste uitgangspunt bij het vernieuwde ontbijtconcept van Novotel was dat we geen kantine-uitstraling wilden. Dat merk je aan de inrichting van de ontbijtzalen, de aanwezigheid van medewerkers in de ontbijtzalen en de samenstelling van het ontbijtassortiment. Door het brede aanbod "bake-off" broodjes onstaat er een zeer gevarieerde keus. Ook gebruiken we meer warme producten als ham, eieren en spek. Dat vergt natuurlijk wel, gezien de strenge HACCP-eisen, de nodige extra voorzieningen bij de presentatie van het ontbijt.’
Bij zowel Novotel als Krasnapolsky als het Eden Hotel gebruikt ruim negentig procent van de gasten het ontbijt in het hotel. Het beleid van het hotel is daar ook op gericht. ’Bij groepen is het eigenlijk standaard in het arrangement opgenomen,’ merkt Groenhuyzen op. ’De meeste andere gasten ontbijten ook in het hotel. Toch merken we dat het niet voor iedere gast een vanzelfsprekendheid is. Vooral congresgangers - we zitten hier net naast de RAI - zijn lastig in te schatten. Het hangt sterk af van hun mogelijkheid tot declareren. Een groep verpleegkundigen bijvoorbeeld, die congresseert in de RAI, is eerder geneigd daar een broodje te pakken dan hier te ontbijten. Maar dat is een reden te meer om voortdurend alert bezig te blijven met het ontbijt.’
Ook bij het Eden Hotel reserveren de meeste gasten een kamer met ontbijt. ’Juist omdat we een toeristenhotel zijn, houden we het assortiment overzichtelijk en relatief sober,’ zegt Van Twist. ’Uitgebreid ontbijten is er voor de meeste gasten niet bij. De bus staat al weer te wachten. Onze gasten hechten daarom ook niet zo aan een uitgebreide keuze.’
Kijken naar anderen
’Echt opvallende nieuwe ontbijttrends zijn er momenteel niet,’ merkt Hopman op. Hij serveert dagelijks, met negen medewerkers, tussen de zes- en zevenhonderd ontbijten. ’Meer vraag naar warme producten, zoals Remco zei, hebben we bij Krasnapolsky ook. Daarnaast moet het wat "gezonder" zijn: meer rauwkost, minder vet.’
Groenhuyzen heeft die trend eveneens geconstateerd. ’Uit de enquêtes die we regelmatig houden, blijkt dat meer groen bij het ontbijt gewenst is. Daarbij speelt dat het "puur natuur" moet zijn, ook een rol. Vandaar dat veel hotels bezig zijn met de opzet van een eco-hoekje voor de ontbijtzalen. Ze spelen daarmee in op een maatschappelijke trend. Als Albert Heijn zijn assortiment aanvult met ruim honderd biologische producten, dan weet je dat op niet al te lange termijn gasten daar om gaan vragen. Of die vraag groot genoeg is om je assortiment aan te passen, is een tweede, maar het is in ieder geval een goede zaak om van tijd tot tijd over je eigen muur te kijken naar wat anderen doen.’
Ondanks de toenemende werkdruk, de flexibilisering van de arbeid en een grotere mobiliteit, merken de drie ontbijtspecialisten weinig van de opmars van de ontbijtvergadering die McDonalds deed besluiten een speciaal ontbijtmenu op de kaart te zetten. ’Wij merken er niet veel van, en dat is prettig,’ stelt Hopman onomwonden. ’Het is veel werk en relatief gezien te duur.’
Groenhuyzen constateert een lichte toename van de vraag, evenals de behoefte om de ontbijtzalen langer geopend te houden. ’Onze gasten hebben er geen behoefte aan,’ zegt van Twist. ’En aangezien we nauwelijks passanten hebben, verwacht ik die vraag ook niet.’
Ontbijt of ontbijten
Het ontbijt is een belangrijk beoordelingspunt. Voor de meeste gasten is het de laatste indruk van het hotel vóór ze vertrekken. Het ontbijt is ook een belangrijke omzetmaker. Maar is het daarmee ook een winstmaker? ’Er is een belangrijk verschil tussen het ontbijt en ontbijten,’ zegt Groenhuyzen. ’Dat maakt mijn vak zo boeiend. Aan de ene kant moet je ontbijtassortiment uitgebreid zijn en voldoen aan de verwachtingen van je gasten. Aan de andere kant moet je er voor zorgen dat de gasten niet te uitgebreid ontbijten. Heb je veel luxe ontbijtproducten in je assortiment, dan zullen je gasten die kiezen. Daarbij zijn de ogen vaak groter dan de maag, want de praktijk leert dat de gemiddelde gast echt niet zo uitgebreid ontbijt als het aanbod mogelijk maakt. Hoe meer ze opscheppen, hoe hoger de druk op je winstmarges. Bij een goede balans tussen het juiste aantal verschillende ontbijtitems die je aanbiedt en de hoeveelheid die je per item per ontbijt inkoopt, win je altijd. Je gast is tevreden omdat hij heeft kunnen kiezen en je bent zelf tevreden omdat hij niet te veel heeft gekozen. Dat maakt het ontbijt tot een belangrijke winstmaker in het hotel.’
Dineren tijdens het ontbijtmoment
De chronologische tijd loopt voor zakenreizigers vaak niet parallel met de biologische klok. Wat voor de één het ontbijtmoment is, is voor de ander het moment voor een diner. Reden voor de Sheraton Hotels om vorig jaar wereldwijd de 'Body Clock Cuisine' te introduceren.
Het biologische ritme van de mens is immers eigenwijs. Een Amsterdamse klok mag dan wel beweren dat het negen uur ’s morgens is, maar het lichaam van iemand die net een paar tijdzones overbrugd heeft, zegt dat het ver achter in de middag is. En dat lichaam neemt dan geen genoegen met een ontbijt; het wil een diner. Dat vergt een flexibele instelling van de keuken.
’Vandaar die Body Clock Cuisine,’ zegt Ben van Beurten jr., chef-kok van Hotel Pulitzer in Amsterdam. ’Vooral bij onze luchthavenhotels, waar gasten vaak tussen twee vluchten door kort verblijven, slaan deze, op het bioritme van de reiziger gebaseerde menu’s, goed aan. Overigens zien we in ons stadhotel de vraag ook steeds meer toenemen. De Body Clock Cuisine komt duidelijk tegemoet aan de vraag van internationale zakenreizigers.’
Licht maar voedzaam
De chef-koks van de Sheraton hotels komen een aantal keren per jaar bijeen om nieuwe gerechten voor de Body Clock Cuisine samen te stellen. ’Daarbij spelen de nieuwste voedingsinzichten en voedingstrends een belangrijke rol. De gerechten zijn licht verteerbaar, bevatten weinig vet en niet te veel calorieën. Het Body Clock Cuisine diner is gericht op het weer snel energie krijgen. De reiziger kiest op basis van z’n bioritme voor een ontbijt, lunch of diner. Dan komt het dus voor dat zo’n reiziger ’s morgens vroeg een diner wil. De Body Clock Cuisine voorziet daar in. Het vergt wel even een andere instelling van de ontbijtkoks. Maar met hun opleidingsniveau volstond een korte training.’
Auteur: Guido Willemsen
HM30JAAR HM301999
