Wist u dat cappuccino populair is vanwege zijn herkenbare smaak? Dat de kansen van wijn vooral in arrangementen liggen? Dat hotelgasten meer willen weten over water? En dat speciaalbieren op fles lang goed blijven? Aan het woord: vier experts over wijn, water, bier en koffie in de hotellerie. Tel uw kansen!
Martijn van den Hurk – Sommelier en mede-eigenaar van Proeflokaal Vieilles VINgnes in Utrecht
“De wijncultuur in Nederland is in opkomst, maar we lopen nog wel achter. Bijvoorbeeld België staat volgens mij vijf niveaus hoger dan wij. Dat is niet alleen de schuld van de sommeliers, hoteliers en restaurateurs, ook de gast heeft hierin een rol. De interesse is er niet altijd. Dit komt doordat de juiste kennis en opvoeding er niet is. En dáár ligt een kans voor de hotelier. Investeer in goed personeel en laat ze degelijk advies over de wijnen geven.” De gast staat open voor nieuwe ideeën en vindt het prettig om te leren. Maak het moment van uitschenken van de wijn ontspannen. De klassieke etiketten zijn prima, maar wordt niet te stijf. Dit schrikt gasten af.
“Deze zomer zien we de gekoelde rode bubbels. Oud wordt weer nieuw. Zo wordt de Lambrusco uit Italië nu op een betere manier gemaakt en is geen massaproductie meer. Prosecco was al hip en trending, maar daardoor krijgen de rode bubbels ook een plekje. We zien meer gave structuren in de wijnen. Kijk ook eens naar wijnen uit Oost-Europa, zoals Slovenië, Kroatië, Moldavië, Hongarije en ook Oostenrijk. De druiven hebben een andere structuur en daardoor wordt de smaak zuiver. Het is gaaf om te zien dat gasten worden verrast door de nieuwe smaak. Wees creatiever in de inkoop, ga niet altijd voor de labelwijnen.” Foto 1.
Henri Reuchlin – Voorzitter Stichting Bieropleidingen Nederland (StiBON).
“Ik vind dat het niveau van bier in de Nederlandse hotels een stuk beter kan. Er is in het algemeen weinig aandacht voor de bierverzorging en de keuze is beperkt. Neem als voorbeeld de minibar, daarin zie je vaak maar één soort bier. Er is nu nog een gebrek aan keuze en daarin kan een hotelier een slag maken. De interesse in bijzondere bieren blijft toenemen. Ook streekbieren blijven in ontwikkeling. Waarom presenteert u geen bier uit de streek waar uw hotel zich bevindt?“
Ook bier-spijscombinaties zien we dit jaar terug. “Laat de keukenbrigade aan de slag gaan met aangeklede toastjes. Een weizenbier met geitenkaas, een donker abdijbier met blauwe kaas of een kersenbier met een brownie. Dan zorgt u voor net iets meer beleving.”
“Wat echt niet meer kan, is slecht getapt bier. Een glas bier moet een goede schuimkraag hebben, de juiste temperatuur en geserveerd worden met een glimlach. Een echte ‘no no’ is een citroentje in het glas witbier. U moet deze altijd apart serveren en de gast een keuze geven. Voor de hotelier zijn er kansen voor bier, zoals een keuze in streekbier. Met een mooi verhaal kunt u de gast verleiden en persoonlijke aandacht geven. Als u de flessen streekbier op de juiste wijze bewaart – niet in het licht – gaan deze langer mee.” Foto 2, fotograaf: Inge van Mill
Roland Vanden Abbeele – Watersommelier sinds 2006
Water wordt door steeds meer gasten gewaardeerd. Men leeft gezonder, eet bewuster en verzorgt het lichaam graag. “Mineraalwater is het meest biologische en gezondste product. Het wordt nu op een andere manier geconsumeerd dan voorheen. Toch blijft het een moeilijke markt. Water heeft het imago kleurloos, reukloos en smaakloos te zijn, maar het tegendeel is waar. Daar ligt een kans voor een hotelier. Informeer uw gasten over de type waters. Laat uw personeel verschillende waters aanbieden of een waterarrangement. Wees altijd duidelijk in wat u serveert. Kennis is daarbij van groot belang. Restaurants verkopen tegenwoordig leidingwater onder het label ‘huisgebotteld water’. De trend is dat hotels en horecazaken een eigen waterproductie hebben.”
Mocht u een waterassortiment aanbieden, zorg dan dat u over de juiste kennis beschikt. Kies voor vier verschillende waters. Kijk naar de mineraalsamenstelling en de koolzuurstructuur. Hoe meer gas in het water, hoe meer u de smaak tempert. “De temperatuur is zeer belangrijk. Keldertemperatuur is koud genoeg. Koel water nooit. Frisheid van water komt niet van de temperatuur, maar van het product.” Foto 3.
Wilco Admiraal – Independent Barista. Volgens Independent Barista Wilco Admiraal wordt het niveau van koffie in de Nederlandse hotels steeds beter. Vooral de boetiekhotels doen het goed. “Je ziet steeds vaker dat de keuze van koffie wordt afgestemd op het eten. Ook de lobby wordt een belangrijkere ruimte om goede koffie te serveren. Mijn devies blijft vers, vers en vers. Met verse bonen kun je zoveel meer kwaliteit behalen en krijgt je koffie meer smaakniveau. Een hotelier kan ervoor zorgen dat iemand de koffie drinkt in het hotel in plaats van in een koffiebarretje om de hoek. Creëer een ontmoetingsplaats. Probeer de gast binnen te houden en presenteer een goede koffie. De gast zal deze ervaring delen met mensen in zijn of haar omgeving. Het gaat dan niet om alleen de ervaring van ‘lekker slapen’, maar om het hele concept.”
Micro roasting, exclusieve koffies, filterkoffie en terug naar de basis – dat zijn de trends op koffiegebied. “Nederlanders houden van melk, daarom doen de melkkoffies het ook goed. We weten ondertussen wat de speciaalkoffies zijn. De espresso macciato zien we ook dit jaar op de kaart en filterkoffie blijft populair. Personeel is de sleutel tot een goed concept. Investeer daarin.” Foto 4.
De dranktrends
1. Ter plaatse gerijpte dranken (in vaten/eigen opslag)
2. Combinaties van gerechten en sterke dranken/cocktails
3. Culinaire cocktails (smaakrijk, seizoensingrediënten)
4. Ambachtelijke dranken van (lokale) microstokerijen
5. Lokaal geproduceerde drank
6. Biersommeliers
7. Lokale vruchtensappen
8. Streekcocktails
9. Cocktails op basis van bier
10. Lokaal geproduceerd bier (van een microbrouwerij)
HM302013
