Eigenlijk vinden chef-kok Ronald Bor en maître-sommelier Jan Ansink van Landgoed De Wilmersberg dat alle producten waar ze mee werken, uit de regio moeten komen. Zo ver is de markt nog niet, maar het zegt alles over de visie van beide Tukkers. “De ambitie is tachtig procent lokaal. Wat niet lokaal kan, willen we biologisch.”
Op de eerste dag dat Ronald Bor in 2011 de keuken van De Wilmersberg binnenliep, werd hem op het hart gedrukt dat het halen van een Michelinster nooit de ambitie zou zijn. Kwaliteit leveren met een vegetarische inslag. Dat was de ambitie. Ruim tien jaar later is aan die ambitie niets veranderd. Wel is de hele benadering van product, omgeving en mens compleet omgeslagen. “Onze koks denken vegetarisch en lokaal.”
Die gedachtegang is het resultaat van een investering van jaren. Waar in 2011 de gastronomie nog vette sauzen en flinke stukken vlees serveerden in combinatie met een groot à la carte menu, wordt er nu vanuit de 80/20-filosofie gewerkt en is er nu een kleine kaart die voornamelijk uit vegetarische gerechten bestaat. Er wordt intensief samengewerkt met Wijngaard Het Hof van Twente. Ansink ontwikkelde samen met het Hof van Twente een smaakvolle witte wijn 'Ferdinand', een ode aan de in 2021 overleden ondernemer Ferdinand Fransen. De familie Fransen is eigenaar van Agfra Holding, waar Landgoed De Wilmersberg onder valt.
Waar Bor mee begon bij zijn aanstelling, was één volledig vegetarisch gerecht op de kaart zetten. Nu wordt er vanuit de vegetarische aspecten een gerecht ontwikkeld, waar vis of vlees een rol in speelt. Een tournedos zal niet meer geserveerd worden op Landgoed De Wilmersberg. “Waar wij naar kijken is hoe kort we de transportlijnen van onze producten kunnen maken. We zijn aan het kijken wat we hier uit onze eigen tuin kunnen halen. Dat gaat niet over één nacht ijs, maar door met die gedachte aan de gang te gaan, zet je het in werking. We ontvangen hier voornamelijk gasten uit de Randstad en die brengen bepaalde dieetwensen met zich mee. Zij richten zich meer op veganistische en vegetarische gerechten. Het zorgt ervoor dat ook de meer traditionele gasten zich meer interesseren in vegetarische alternatieven.”
Landgoed De Wilmersberg werd in 2013 beloond met een gouden Green Key. De hoogste onderscheiding van het internationale duurzaamheidskeurmerk. “En we gaan verder dan dat”, vertelt Ansink. “Dat zit bij ons vooral in het gedrag van ons en onze collega’s en de bewustwording daaraan.” De diepere gedachte daarachter is het Twentse Rentmeesterschap. De verantwoordelijkheid om met zorg en aandacht voor de mens, de natuur en de omgeving te zorgen.
Broodpudding
Met dezelfde fanatieke instelling gaan ze het fenomeen waste te lijf. Van overgebleven croissants wordt broodpudding gebakken en van sinaasappelschillen wordt jam gemaakt. “En zo kijk je iedere keer naar wat je met ‘restproducten’ kan maken. En met die benadering houden we elkaar scherp.” Zo scherp dat een peer met een beurse plek uit de groene ton wordt gered en een tweede leven krijgt. “Ik zag die peer liggen en dacht: daar kan je nog prima een smoothie van draaien. Het is natuurlijk goed dat zo een peer uit het ontbijtbuffet wordt gehaald. Want het ziet er niet fraai uit en we streven hier kwaliteit na, maar door verder te denken dan dat die peer dan maar weg moet, creëer je een bewustzijn die je bij iedereen wakker probeert te houden.”
Die transitie waar zowel Ansink als Bor in zitten is zichtbaar in de ‘mindset’. Verduurzaming is voor hen geen concept, maar een houding en een mindset die iedereen in het team van binnenuit dient te omarmen. Alleen als de intrinsieke wil er is, zal er succes geboekt worden. Elkaar fanatieker maken hoort daarbij, vinden ze. “En een volledige hiërarchische manier van leidinggeven hoort daar niet meer bij. Zo zijn we wel opgeleid, maar in de loop der tijd gaat het tegen je werken. Het idee om van sinaasappelschillen jam te maken, komt van onze sous-chef. Ik heb drie sous-chefs en met z’n drieën hebben we de nieuwe kaart ontwikkeld. Dat was tien jaar geleden ondenkbaar, toen deed ik alles zelf.”
Drie sous-chefs is misschien een ongebruikelijk vorm, maar niet voor chef-kok Bor. “Het heeft te maken met waardering en doorgroeimogelijkheden. Je wilt uiteindelijk mensen belonen en daar hoort dan een promotie bij. Wij hebben voor deze constructie gekozen omdat je op deze manier iedereen taken mee kan geven waar ze verantwoordelijk voor zijn. Maar ook om aan nieuwe koks te laten zien: daar kan je naartoe.”
Invloed
Voor maître-sommelier Jan Ansink zit de transitie in de product- en ketenkennis en de omgangsvormen met zowel gasten als collega’s. “In tegenstelling tot de chef, werk je als sommelier met het eindproduct. Invloed op het proces van het maken van de wijn heb ik niet. Waar ik wel invloed op heb is te kijken waar het vandaan komt. Hoewel ik vind dat Nederlandse wijnen steeds beter worden en we ook Twentse wijnen op de kaart hebben staan, is de kwaliteit van een Sauvignon Blanc uit Marlborough ongeëvenaard. Waar de winst te behalen valt is hoe vaak, hoe, in welke verpakkingen en in welke hoeveelheden de wijn naar Europa komt. Daar voer je gesprekken over met je leverancier.”
Waar Ansink de afgelopen jaren naar eigen zeggen winst heeft behaald zijn de omgangsvormen tussen gasten en collega’s. De tijden dat spijkerbroeken niet welkom waren in het restaurant, zijn verleden tijd. “De coronacrisis heeft een informelere manier van communiceren tussen gast en gastheer bewerkstelligd. Er kon minder en wij mochten simpelweg niet uitserveren. Daardoor ontstond er een andere dynamiek met de gasten die ik als prettig heb ervaren. Wat ik zie en wat ik vind, is dat mensen die bij ons werken, in hun volledigheid zichzelf moeten zijn. Want alleen met oprechtheid zullen ze de beste service aan onze gasten kunnen leveren. Dat wil niet zeggen dat iedereen hier kan doen wat ‘ie wil. Er is hiërarchie op de momenten dat het nodig is. Het is goed om zo af en toe iedereen weer scherp te krijgen door te benoemen hoe je het wil hebben.”
Ansink noemt het hebben van een heldere bedrijfsfilosofie – in tijden van een overspannen arbeidsmarkt - één van de aspecten die helpt in het vinden en binden van medewerkers. “Daar hebben we hier de afgelopen tien jaar flink aan gewerkt en het zorgt ervoor dat mensen hier over het algemeen al lang werken. Het duurzaamheidsaspect vind je hier in alle gelederen terug en we houden elkaar scherp door er met elkaar over in gesprek te blijven gaan. Daardoor draagt iedereen ook bij aan de filosofie, los van de arbeid die er wordt geleverd.”
Greenwashing
Het juiste moment bepalen om de filosofie naar de gasten toe te communiceren is een grote uitdaging. Greenwashing ligt op de loer, vinden Bor en Ansink. “Je moet het niet om de haverklap benoemen. Voor mij als chef-kok ligt het ideale moment bij het uitserveren van het gerecht. Daar benoem je dat het bietje uit Denekamp komt en de kaas uit de regio”, vertelt Bor. “En misschien zouden we dat iets vaker kunnen doen”, vult Ansink aan. “Omdat wij, de mensen die hier werken, het als vanzelfsprekend zien dat we alles vanuit een bepaalde filosofie benaderen, lopen we daar niet mee te koop. Maar soms is het goed om het ook op de menukaarten te laten zien dat de producten uit de regio komen.”
Die filosofie is nooit klaar en juist door het met iedereen bespreekbaar te maken, maakt iedereen er op zijn of haar manier onderdeel van uit. “En dat verwacht ik ook van ze”, vertelt Bor. “Mensen willen bijdragen. Dat vinden ze belangrijk. Dan moet je dat ook geven, vind ik. Op dat gebied hebben we flinke stappen gemaakt. Evenals op onze ambitie om - zover dat kan - alles regionaal te verkrijgen. Dat wordt een hele uitdaging, maar het zou prachtig zijn als we dat over vijf jaar hebben kunnen realiseren”, blikt Bor vooruit.
Over Landgoed De Wilmersberg
Landgoed De Wilmersberg is een zelfstandig viersterrenhotel gelegen in het Overijsselse De Lutte en in eigendom van Agfra Holding. Het hotel is gevestigd in het voormalige buitenverblijf van de Twentse textielfamilie Blijdenstein, heeft 59 kamers en ligt op een landgoed van ruim 14 hectare eigen grond. In de afgelopen tien jaar is er een transitie doorgemaakt van traditioneel viersterrenhotel naar een plek waar gasten, medewerkers, leveranciers en andere stakeholders zich in een informele sfeer thuis voelen. Medewerkers staan hier op de eerste plaats, daardoor is het verloop en ziekteverzuim laag. Aan mensen met grotere of kleine arbeidshandicap wordt de kans gegeven om te werken en te groeien, zo is er een blinde masseuse. Daarnaast zijn er teams dwars door de geledingen van de organisatie waarin wordt gebrainstormd hoe het bedrijf zichzelf kan blijven verbeteren. Vanaf 2013 heeft De Wilmersberg Green Key Goud en staat sinds 2017 in de top 25 van beste hotels van Nederland op Tripadvisor. In de komende jaren zet de transitie zich voort en De Wilmersberg zal nog meer inspelen op vitaliteit, inclusiviteit en het creëren van impact op een duurzamere wereld.
Blijf je graag op de hoogte?
Twee keer per week het actuele en relevante hotelnieuws in je mailbox? Schrijf je hier in voor onze digitale nieuwsbrief en blijf op de hoogte.
