Hotel-restaurant De Pergola ligt aan het Peerdepad in Giethoorn; langs het water natuurlijk, want wat ligt niet aan het water in dit toeristendorp? In vroeger tijden werden turf en veen door middel van trekschuiten via deze vaarroute richting Amsterdam verscheept. De heer Bakker zag een gat in de markt (1935) en begon een pannenkoekenhuis - destijds nog zonder die ‘n’ - voor hardwerkende, hongerige lieden. In 1972 nam Abe de Nes het geheel over en veranderde het pannenkoekenhuis in een hotel-restaurant, hoewel de pannenkoeken nog steeds een belangrijke plaats op de menukaart innemen.
Het seizoen is weer begonnen; de deuren van het hotel-restaurant staan weer uitnodigend open. ‘Seizoenhotel’ is wellicht een goede benaming. De Pergola is vanaf eind oktober tot eind maart gesloten geweest, zoals ieder jaar. Abe de Nes heeft ‘s winters uitgerust in zijn tweede huis in Spanje, door gewoon over zee uit te staren en nergens aan te denken. Zijn zoon Mathieu heeft de honneurs waargenomen in Giethoorn, en enig onderhoud verricht, maar wel in zijn eigen tempo. Geen stress voor deze heren in de wintermaanden; dat komt wel weer in de zomer, wanneer de toeristen met busladingen tegelijk in Giethoorn aankomen.
Het loopt storm
Het driesterrenhotel beschikt over 15 kamers. Het restaurant is naar verhouding groot. Het interieur doet denken aan een boerenschuur: veel hout, stenen, ouderwetse lampen en niet te vergeten de zogenoemde ‘stalramen’. Binnen telt De Pergola 92 zitplaatsen; buiten 90. Het terras bestrijkt de voorkant, de zijkant en de achterkant van het gebouw. Hier maakt ons klimaat de dienst uit. Een pergola vol met de mooiste klimplanten siert het geheel. Ooit werden Abe en Mathieu de Nes met een bezoekje vereerd van een controleur van de ANWB-classificatie. Deze zei van de toenmalige naam Het Pannenkoekenhuis: ‘Je slaapt toch niet in een pannenkoekenhuis!’ - Daarom nu De Pergola.
‘Gasten uit de regio zijn voor ons heel belangrijk, naast de buitenlandse gasten die hier meestal zo’n week verblijven,’ zegt Abe de Nes. ‘Zodra het hier vakantie is, loopt het storm. Mensen gaan fietsen, wandelen of varen en komen rond een uur of vijf terug om te eten. Dat zijn meestal de echte pannenkoekeneters. Anderen kiezen rond die tijd dikwijls voor kleine gerechten, zoals friet met een frikadel. Vanaf zeven uur komen de gasten van de boten die in de passantenhaven hebben aangelegd. Zij gaan ‘echt eten’: de vis- en vleesgerechten; à la carte dus.’
De tafelbezetting is in het hoogseizoen heel groot. Abe: ‘Wij willen van alle walletjes eten; daar komt het op neer. Het seizoen is immers kort en heel geconcentreerd: circa tweeënhalve maand. We moeten dus pieken. Als er om vijf uur gasten binnenkomen, is de kans groot dat het hier binnen twintig minuten helemaal vol zit. Een tafel kan vanaf die tijd drie keer bezet zijn. En als het mooi weer is, kan het zijn dat het terras de hele dag vol zit. Dan is het flink aanpoten.’
Het koken wordt door de heren zelf gedaan. Tot een paar jaar geleden was er een kok aanwezig, maar de regels voor seizoenswerk werden door de overheid aangescherpt, waardoor de kok in de wintermaanden geen recht meer had op een uitkering. Iemand kiest nu vrijwillig voor seizoenswerk, is het uitgangspunt. Vandaar dat de kok elders voor een jaarcontract heeft gekozen. In De Pergola werken vijftien tot twintig part-time-krachten. Abe: ‘Het wordt steeds moeilijker om aan tijdelijk personeel te komen. We zijn voor het grootste deel aangewezen op studenten, maar die willen vaak ook in het seizoen op vakantie.’
Praktijkervaring
Abe heeft in de praktijk de nodige ervaring opgedaan. ‘Ideeën verzamel ik bij collega’s,’ zegt hij. ‘Als de tijd het toelaat, ga ik ergens uit eten. Ik weet wat er te koop is en probeer naar een heel goede kwaliteit te streven. Maar gezien onze prijzen, kan ik niet alles doen wat ik zou willen. De gerechten gaan standaard gepaard met twee soorten wisselende groenten, gebakken aardappelen, friet en salade. Dat wordt hier in de omgeving veel gedaan. Een meneer van de ANWB zei tegen ons dat het veel te veel is wat we serveren, en dat we daar extra prijzen aan zouden kunnen koppelen; de extra’s dus los op de kaart vermelden. Maar niemand doet dat hier.’
Spekpannenkoeken en schnitzels lopen het best in De Pergola, met name in de bouwvakvakantie. De entrecote doet het ook goed en het gerecht Vis Fantasie (drie verschillende soorten vis) is bijna niet aan te slepen. Met name Duitse gasten eten hier veel vis. Dagmenu’s staan niet op de kaart; wel standaard acht vaste menu’s. De sauzen worden zelf bereid.
In het restaurant kunnen de gasten direct in de open keuken meekijken. Met name wachtende gasten hebben zo iets te zien. Abe: ‘Enig contact met mijn gasten stel ik zeer op prijs en zo kan ik zien waar en bij wie de verschillende gerechten terecht komen.’ - Te zien valt er zeker wat: pannenkoeken zeilen uit grote, zware pannen hoog de lucht in; tamelijk spectaculair. Een nadeel is wel dat al het lawaai ook richting de gasten gaat. Een ander nadeel is, volgens Abe, dat de keuken klein is in verhouding tot het aantal zitplaatsen, waardoor de wachttijden kunnen oplopen tot soms zo’n 45 minuten. Dit is vooral een nadeel voor de ‘vroege’ gasten; die willen immers snel eten en naar huis. Abe: ‘Het is druk. Vaak is het zo dat, als het slecht weer is, het binnen helemaal vol zit en er ook nog eens mensen staan te wachten. Af en toe is het dan behoorlijk chaotisch. Maar als ze ons zien werken in de keuken, heeft een ieder begrip voor een langere wachttijd.’
Is uitbreiding van de keuken een optie? - ‘Nee, hoewel het voor wat meer apparatuur wel handig zou zijn. Voorlopig doen we het nog met het antieke fornuis dat uit 1935 stamt; dat hebben we omgebouwd naar zes gaspitten. Inmiddels zijn de onderdelen niet meer te krijgen; de laatste komen uit een rusthuis. Ja, als het kapot gaat hebben we een probleem, maar dan zien we wel weer verder.’
HM302002
