Het Texelse Restaurant Wambinge heeft afgelopen donderdag de Code van Eer van Euro Toques Nederland ondertekend. De toetredingseisen van dit Europese kwaliteitslabel van de Franse driesterrenkok Paul Bocuse zijn niet mals. De keukenbrigade moet verse en regionale producten gebruiken die de seizoenen bieden. Ook mogen ze niets eetbaars verspillen.
Kort na inspectie van Wambinge gingen de duimen van de Euro Toqueballotagecommissie omhoog; geslaagd met vlag en wimpel. Karin Berger, met Gerjan Hebers sinds twaalf jaar de beheerders van hotel Greenside en restaurant Wambinge: “Hotel Greenside klom op van drie naar vier sterren. We bouwden kamers bij, renoveerden, verbeterden met elkaar processen. Je zet stappen en weegt vooraf altijd af: ‘Zijn we er klaar voor? Melvin van Sambeek is nu ruim een jaar onze chef de cuisine in restaurant Wambinge (onderdeel van het hotel, red.). We voelden al snel, dit gaat goed, we zitten op één lijn en in de keuken valt veel op zijn plaats. Je kijkt elkaar diep in de ogen en stelt de vraag: ‘Zijn we klaar voor Euro Toques?’ ‘Ja, we melden ons aan, we gaan ervoor’, was het antwoord. “Twee bestuursleden van de afdeling in Nederland kwamen langs om vragen te stellen en de bedrijfsprocessen onder de loep te nemen. Nu staan we hier en zijn we officieel geïnaugureerd. Deze dag, dit moment staat absoluut in mijn top drie van mooie gebeurtenissen. Een uur geleden was ik heel zenuwachtig voor het officiële moment, nu ga ik genieten.”
Twee miljard euro aan eten in de prullenbak
“Melvin van Sambeek, die jongen snapt het hoor, potverdorie. Hij is een kok die niet anders kan dan koken met verse, goede spullen. Dit zie je vaak bij de jongste lichting koks; eerlijk eten klaarmaken, continu kijken hoe het beter kan, het is een grondhouding.” Euro Toques NL bestuurslid Gerard Walters reisde in het vroege voorjaar van 2016 af naar Texel om Wambinge binnenstebuiten te keren. Hij werkte in het hoogste restaurantsegment als gastheer. Twaalf jaar in loondienst, daarna als ondernemer. “Ik stond hier in de keuken en zag hoe zij een lam bereiden. Dat het vlees bij een Texelse leverancier vandaan komt, is niet het enige dat telt. Hoe bereid je het smaakvol en hoe zorg je dat er zo min mogelijk van in de vuilnisbak belandt? Hier wordt elk stukje vlees benut. Dat wat overblijft, gebruiken de koks om bouillon van te trekken. Fantastisch. In Nederland gooien we voor twee miljard euro eten weg. Circulair werken, zo min mogelijk weggooien, daar valt nog een wereld te winnen.”
Walters kijkt als hij ergens binnenkomt, op de planken van het magazijn. “Als we daar poeders, korrels of pakjes ziet staan, dan maken we rechtsomkeert. En de vriezer, dat is ook een belangrijke graadmeter.” Is deze net zo groot als een inloopkast, dan pleit dat volgens de oud-gastheer tegen je. “Als je slim kookt en meebeweegt met de seizoenen, heeft zelfs een groot restaurant aan een paar vrieslades genoeg. Hier staat een belachelijk klein vriezertje.”
‘Laat ik niet merken dat je hem over twee jaar verloren bent’
Texelse burgemeester Michiel Uitdehaag vertelt waarom hij bij deze inauguratie is. “Je voelt dat dit bedrijf trouw blijft aan Texel, ver Europa inkijkt en vooruitdenkt.” Inspireert dit label, dat bedrijven stimuleert om meer te hergebruiken Uytehaage? “Dit hoort natuurlijk niet tot mijn portefeuille, maar persoonlijk vind ik: als we Texelse consumenten vragen mee te doen aan hergebruik, moeten we ook bedrijven handvatten bieden.” Hij verwijst naar de landelijke druk die opgevoerd wordt op chipsfabrikanten om het voor het afvalproces hinderlijke aluminium uit de zakken te verwijderen. Het is goed om tegen bedrijven te zeggen: neem je verantwoordelijkheid, waag de sprong. Ga veranderen.” Tegen Melvin: “Je hebt hem binnengehaald, nu is het zaak vol te houden. Laat ik niet merken dat je het label over twee jaar verloren bent. Vasthouden dit.”
Zenuwachtig
Melvin van Sambeek kiest na de officiële inauguratie, met speeches en sabreren van champagneflessen, snel weer voor zijn natuurlijke habitat. Terwijl hij kijkt hoe twee koks in de keuken de laatste amuses voor de genodigden bereiden, blikt hij terug op de afgelopen maanden. “Twee controleurs met een behoorlijke staat van dienst liepen hier binnen. Ik was echt zenuwachtig.” Hoeveel extra inspanning kost het om hier naartoe te werken? “Nou ja, feitelijk geen. We hebben laten zien hoe we al lange tijd werken en welke weg we zijn ingeslagen.”
Naar eer en geweten
Restaurant Wambinge is het tweede Texelse bedrijf dat het kwaliteitslabel Euro Toques draagt. Twee jaar geleden ondertekende familie Koenen van restaurant Bosch en Duin de Code van Eer. Euro Toques begon 30 jaar geleden als een lobbyorganisatie in Brussel. Uit protest tegen opgelegde regels en handelsverdragen die ambachtelijk en eerlijk koken in de weg staan. Nu vormen ze een netwerk met duizenden ambachtelijk werkende Europese restaurants en eetcafé’s. Euro Toques Nederland telt zeven vrijwillig werkende bestuursleden, die ook de ballogatetaken op zich nemen en 126 aangesloten restaurants. Leden betalen elk 502 euro contributie per jaar. Dit geld besteedt het bestuur aan een restaurantgids, online magazine, website, congressen en wedstrijden, zoals de jaarlijkse Young Chef Award.
Hotelgroep Texel
Restaurant Wambinge is het restaurant van hotel Greenside in het Texelse De Koog. Deze bedrijven maken deel uit van hotelgroep Texel. Evenals hotel Prins Hendrik in de Texelse polder het Noorden, Hotel De Lindeboom, De Brasserie en Drank & Spijslokaal ‘t Schoutenhuys in Den Burg.
