Investeren en innoveren in de hotelkeuken. Iedere hotelier weet dat het belangrijk is, maar tegelijkertijd ook ingewikkeld. Wanneer moet je investeren; wat is een opportune innovatie; hoe hoog mag het investeringsbedrag zijn? En wat zijn eigenlijk de menutrends, dit jaar?
Als we de verwachtingen mogen geloven, dan wordt dit wederom een pittig jaar voor de horeca. Maar toch niet voor de hotelier die wél voor het succes gaat, wél omzet en winst weet te genereren en wél een open oog heeft voor de ontwikkelingen? Vooruitkijken en de juiste beslissingen nemen; dat zorgt ervoor dat een hotelrestaurant succesvol blijft. Dé voorwaarde: investeren in de keuken, het ‘hart’ van het restaurant.
Smartphones en stoommachines
Een ontwikkeling die al langere tijd in de lucht hangt, en waar menig keukenleverancier al de kennis van in huis heeft, is het werken met een smartphone in de keuken. Er zullen steeds meer softwareprogramma’s (apps) ontwikkeld worden waarmee de keukenbrigade de keukenapparatuur kan bedienen. Deze programma’s geven bijvoorbeeld de chef-kok inzicht in de hoeveelheid stroom die ze verbruiken of een overzicht van de voorraad.
Het gebruik van stoommachines zal toenemen. Stomen is immers een prima manier om de smaak, de vitamines en de kleur van gerechten tot hun recht te laten komen. Iedere chef-kok wil - naast mooie, smaakvolle gerechten - rust en controle in zijn keuken. Werken met een stoommachine geeft rust. De brigade hoeft niet continu de pitten in de gaten te houden, maar gerechten en ingrediënten worden in één machine gestoomd. Het geeft je een gevoel van controle. Bovendien is het winstgevend. Groentes worden meestal gekookt in een pan met water; als de groente gaar is, wordt het water weggegooid. Onnodige verspilling.
Energie als beste vriend
Een aandachtspunt dat ook in 2013 veel terrein zal winnen, is energiebesparing. ‘Duurzaam voor het milieu’ wordt zelfs dit jaar gezien als een menutrend. De kosten van de investering die u voor een bestaand apparaat moet doen, lopen soms hoog op. Houd er daarom rekening mee als u een nieuw product aan schaft, hoe hoog het energieverbruik is. Op langere termijn heeft u dit terugverdiend. De keuken is het hart van uw hotelrestaurant en dat blijkt ook uit het energieverbruik van de keukenapparaten. Vooral elektrisch koken is prijzig. Koken op gas kan soms meer dan de helft goedkoper zijn. Werkt u met een stoommachine, dan verspilt u in ieder geval geen water.
Menutrends 2013
Met alleen investeren in keukenapparatuur bent u er niet; de menukaart verdient ook de nodige aandacht. Lokale ingrediënten en gezonde gerechten zijn de twee belangrijkste menutrends die we dit jaar terug gaan zien. De frikadel met patat en appelmoes voor de kleintjes maakt plaats voor gezonde kindermenu’s. Kinderen worden sowieso gezien als een doelgroep waar de keuken aan kan verdienen. Een ‘goede voedingswaarde voor kinderen’ wordt gezien als culinair thema; volkoren producten vinden hun plekje in kindergerechten.
Een eigen tuin waar groenten worden gekweekt? Die trend zet ook in 2013 door. Restaurants met daktuinen? Het zou zomaar kunnen.
We zien de glutenvrije keuken, duurzaam gevangen vis, schelp- en schaaldieren en andere onderdelen van vlees ook dit jaar in de keuken.
Besparingstips van EnyMate:
- Dek warmhoudplaten en au-bain-maries af. Dat voorkomt onnodig warmteverlies en bespaart zo’n 20 procent energie
- Sluit indien mogelijk de vaatwasser aan op het warmwatercircuit. Door te vullen met warm water bespaart u rond de 15 procent
- Ontdooi koelkasten en diepvriezers als er ijs op zit. IJsafzetting leidt tot extra stroomverbruik. Houd de ontdooitijd zo kort mogelijk
- Reinig de lamellen van de condensor zodat de warmte kan worden afgevoerd. Een vervuilde condensor gebruikt tot 15 procent meer energie
HM302013
