Is het vreemd of merkwaardig om de nieuwe rubriek Hotelrestaurant te beginnen met Robert Kranenborg, een cuisinier die niet (!) in een hotel werkt? Nee, niet echt, want deze sterrenkok heeft ooit het Amstelhotel twee Michelinsterren bezorgd; daar heeft hij naam en faam gemaakt. Inmiddels werkt hij naar volle tevredenheid in Le Cirque (met ster), maar hij heeft een duidelijke boodschap voor de jongere generatie.
Laten we even een stap terug in de tijd zetten. De ons allen bekende Joop van den Ende was een vaste gast van La Rive, het restaurant van het Amstel Hotel waar Robert Kranenborg tien jaar lang de scepter zwaaide. Ook in Kranenborgs prestigieuze en peperdure Amsterdamse Vossius - dat helaas het economisch tij niet mee had en daardoor binnen twee jaar failliet ging - kwam Van den Ende graag. Vervolgens moest deze levensgenieter zich enige tijd tevreden stellen met de culinaire creaties van andere cuisiniers, want Kranenborg had zich enigszins mismoedig of misnoegd afgewend van het fornuis: hij trad enkel nog op als adviseur voor de specerijen-en-sauzenindustrie. Maar 'Mister Musical' was hem niet vergeten...
Zekerheid
Tijdens het tienjarig jubileum van het Circustheater werd Kranenborg benaderd door Van den Ende; deze wilde voor dit theater een à la carte restaurant dat snel tot de top zou gaan behoren. Kranenborg: 'Ik was destijds zeer teleurgesteld in de markt; ik zag het niet meer zitten om op hoog niveau te gaan werken zonder een factor die zekerheid biedt. In een hotel heb je altijd de hotelgasten; een groot aantal van hen eet in het hotelrestaurant. Dat is zo'n zekere factor. De angsten en de zorgen omtrent een toprestaurant wilde ik niet meer dragen zonder stevige ondergrond. Zonder vaste grond onder de voeten zit je hoofd immers vol met zakelijke beslommeringen; je gaat dan als kok op de automatische piloot... Het gevaar bestaat dat je creativiteit kwijt raakt, want een topkok moet kunnen uitblinken op details. Je hoofd moet dus niet naar andere dingen staan. In Le Cirque heb ik de zekerheid van het Circustheater.'
Culinair Nederland mag Van den Ende best een staande ovatie geven, want Kranenborg was - vóór het 'bevrijdende' telefoontje - bezig met productontwikkeling en allerlei formules gericht op het zogenaamde middensegment. Hij had reeds talloze aanbiedingen van ambitieuze restaurantbezitters naast zich neergelegd, niet van zins om zich - als vijftiger - nogmaals de sores op de hals te halen van een onzekere toekomst op de bühne van Michelin. Gelukkig is hij terug waar hij thuishoort: in een prachtig restaurant waar het streven naar kwaliteit het hoogste gebod is.
Nog steeds echter, maant hij zijn jonge leerlingen tot voorzichtigheid: 'Neem een verlopen café over en toon op het bord hoe goed je kunt koken. Knap de zaak op als je geld verdiend hebt; niet eerder. Direct het gedroomde decor neerzetten, met een fraai meubilair en duur porselein, heeft weinig zin; de opbouw van een restaurant duurt sowieso vijf jaar. In een mooie, beleende ambiance heb je vijf jaar lang veel slapeloze nachten, in een sober eethuisje werk je fluitend naar je doelstelling toe.'
Nazorg
Van den Ende wilde een à la carte restaurant voor zijn theatergasten; een zaak op sterrenniveau met een stijlvolle, moderne inrichting. Vergelijkingen met een hotelrestaurant dringen zich op... 'De opzet is, dat de aanloop die bij het theater hoort op den duur een bijzaak wordt,' zegt Kranenborg. 'Dit restaurant moet ook met à la carte gasten die niet naar een theatervoorstelling gaan, voldoende omzet kunnen draaien. Het is wel zo dat Le Cirque - omwille van het theater - al om kwart vóór vijf open is. Tijdsdruk? Nee, want ik vind twee of tweeënhalf uur eten meer dan voldoende. Van zeven tot twaalf in een restaurant zitten kan echt niet meer. Als mensen gemiddeld honderd euro uitgeven en dan vijf uur op die stoel zitten... Daar moet meer omzet uitgehaald kunnen worden. De gerechten moeten in een goed ritme uit de keuken komen. Vervolgens kan de gast zelf bepalen hoelang hij natafelt. In de nazorg loeren de gevaren: in menig restaurant wordt te weinig aandacht besteed aan mensen die gezellig nagenieten.'
De markt voor Le Cirque is Den Haag en omstreken, zakelijk en particulier. 'Wij hebben een aparte stijl interieur en een aparte stijl van koken', aldus Kranenborg, 'dus binnen de verscheidenheid die de comfortabele restaurants in Den Haag bieden, neemt Le Cirque een eigen plaats in. Mijn keuken lijkt op geen van de andere. Dat geldt ook voor het interieur. Eigenheid is tegenwoordig belangrijker dan ooit, omdat steeds minder mensen op goed geluk richting een restaurant gaan; zij kiezen vooraf - vaak met behulp van het internet - voor een bepaalde kaart en een bepaalde sfeer. Vandaar dat we ook aan onze website veel zorg besteden.'
Formules
Theater, ambiance, sfeer... Veel restaurantgasten komen echter voor 'de ster', ofwel de cuisinier. Wat zijn de kenmerken van Kranenborgs kookstijl? 'Karaktervolle smaken,' antwoordt hij onmiddellijk. 'Ik heb immers een Franse opleiding gehad. De Zuid-Franse keuken spreekt mij het meest aan. Mijn werkwijze is verankerd in de Provence, waar ik tweeënhalf jaar heb gewerkt. Momenteel ben ik intensief bezig met de Baskische keuken.'
Karaktervolle smaken, herkenbare producten en professionaliteit. Met dat laatste bedoelt Kranenborg dat zijn werkwijze terug te vinden is op zijn kaart. 'Ik kook niet veritabel, want dat wordt saai. Het product is bij mij herkenbaar qua smaak, maar niet veritabel in de zin van "gaar het en leg het op een bord". Eerst de kookmethode voor het product; dan alle begeleidingen die het spannend maken (in harmonie of juist in contrast); als laatste de saus, omdat de saus vaak de verbindende factor is naar de wijnen toe. En ik kook uiteindelijk naar een glas wijn. In mijn loopbaan heb ik met zulke fantastische sommeliers gewerkt... Die mensen zijn zo ver gegaan in de combinatie van wijnen en spijzen; daar ben ik mee geïnfecteerd.'
Een keuken moet voortdurend in beweging zijn, volgens Kranenborg. 'Mijn gerechten worden telkens gemoderniseerd, maar ook de bereidingswijze van producten is aan verandering onderhevig. We hebben de afgelopen jaren geleerd dat elk product zijn eigen temperatuur heeft. Dat hebben we voornamelijk te danken aan de Spaanse keuken. Alle nieuwe technieken - zoals het moleculaire koken - zullen we moeten gebruiken. Zodra een kok zich daarvan afsluit, staat hij stil - en dat is achteruitgang. De subtiliteit van twee graden verschil in garingstijd - 59 of 61 graden - maakt een wereld van verschil. Vroeger zat het "wetenschappelijke" in de lange ervaring van de vakman; tegenwoordig staan in topkeukens jonge koks... Hun gebrek aan ervaring moet gecompenseerd worden door onwrikbare wetenschappelijke inzichten en formules.'
Leerstof
Aangezien het opleiden van de nieuwe garde als een rode draad door deze editie van Hospitality Management loopt, wil Kranenborg daar best iets over kwijt: 'Eertijds moesten jonge koks door keihard werken in de gunst zien te komen van een oude leermeester, om hem vervolgens de geheimen van het vak te ontfutselen; anno 2006 hebben alle grote chefs hun visie op papier gezet. Onbegrijpelijk dat geen school er iets mee doet! Wat ik vooral mis bij de jonge mensen die slechts één dag in de week naar school gaan, is het lezen. Zij leren wel de visie van het bedrijf waar zij stage lopen, maar er wordt veel te weinig gelezen. De scholen zouden de boeken van alle grote chefs moeten vertalen, en als leerstof verplicht moeten stellen. Bovendien moet de Franse taal verplicht onderwezen worden.'
Formules, chronometers... Is de romantiek weg uit de keuken? Kranenborg: 'Er was en er is nauwelijks romantiek, Het is vijfennegentig procent beuken. Vijf procent is creativiteit en romantiek.' - Dus wat de topkok onderscheidt van de jongens die allemaal toegang hebben tot de formules, is een surplus aan creativiteit? Kranenborg: 'Nee, gewoon nog harder willen werken. Natuurlijk moet je talent hebben, maar de hele top 100 heeft talent. In de kopgroep kom je alleen door kei en kei en keihard te werken.'
Alleen formules toepassen? Gelukkig niet. De natuur gooit roet in het eten van de koks die louter een kunstje doen. 'De natuur is nooit hetzelfde,' benadrukt Kranenborg. 'Mocht het ooit zover komen - God verhoede - dat we alleen maar gaan werken met in het groot geproduceerde groente en gekweekte vis, dan kun je er onbekommerd de formules op los laten, zonder "de hand van de meester". Maar de hemel zij dank hebben we de natuur: niet ieder visje is hetzelfde, en niet ieder onderdeel van een rund is hetzelfde.'
Eetcultuur
Kranenborg heeft, zoals gezegd, zijn opleiding genoten in Frankrijk. Destijds was het verschil in professionaliteit groot, tussen daar en hier. Inmiddels is er een inhaalslag geweest. 'Dat is voor wat betreft een flink aantal restaurants fantastisch gegaan', aldus Kranenborg. 'maar het verschil in eetcultuur wreekt zich nog steeds. Ik krijg jongens in de keuken die weliswaar heel graag het ambacht willen leren, maar die als kind of tiener nooit door hun ouders zijn meegenomen naar een goed restaurant. Zij eten thuis een te gewone pot om ooit wat te kunnen worden. De opleiding, professioneel gezien, begint pas in de keuken, maar een referentiekader van smaken en producten behoort al opgebouwd te zijn. Als dat ook nog moet gebeuren, wacht zo'n jongen een lange weg...'
Foto: NFP
HM302007
