In mei dit jaar bereikte ons het bericht dat chefkok Rogér Rassin de keuken van het Amstel Hotel voor Van der Valk Hotel Sassenheim – Leiden verruilde. Een opmerkelijke keuze, want waar het prestigieuze Amsterdamse hotel met restaurant La Rive jarenlang een Michelinster mocht voeren (gedurende twee periodes zelfs twee sterren), ambieert Van der Valk het behalen van een ster niet.
Voor Rassin kwam de carriéreswitch niet helemaal uit de lucht vallen: “Al in 2016 appte Ab (Ab de Bruijn, de hoteleigenaar van Van der Valk Hotel Sassenheim – Leiden, red.) mij om eens te komen kijken en de mogelijkheden te bespreken. Destijds was het niet het juiste moment voor mij om over te stappen, want we waren druk bezig om een tweede ster te verdienen in La Rive. Maar ja, toen kwam corona en dat veranderde de situatie. Het hotel is twaalf minuten van ons huis vandaan en ik was best benieuwd naar hoe zo’n uniek familiebedrijf, waar inmiddels de vierde generatie aan het roer staat, de zaken organiseert. Je hebt te maken met andere volumes, een ander soort gast en een organisatie die maar blijft doorontwikkelen. Eigenlijk had ik er toen wel heel veel zin in.”
De klassiekers blijven op de kaart
Wie denkt dat bij Van der Valk alles vastligt op de menukaart heeft het mis. “Eigenlijk opereert elk hotel op zichzelf, maar we houden wel vast aan een aantal ‘classics’ omdat de gasten die verwachten te zien. Dat zijn in ieder geval de tomatensoep, carpaccio, de zalm, de dame blanche en de schnitzel. Je hebt te maken met tafels waaraan vier generaties zitten om iets te vieren en dan mag de schnitzel natuurlijk niet ontbreken. Het leuke en uitdagende voor mij is, dat ik die classics zo kan aanpassen dat ze verdomd lekker zijn. Die vrijheid heb ik en ik ontwikkel ook nieuwe gerechten voor op de kaart.” Een ‘ster koken’ is niet direct meer de grootste ambitie van Rogér. “Nee, ik heb veertien of vijftien jaar een ster gehad. Het heeft me op plaatsen gebracht en mijn horizon verbreed, maar ik heb er een strik om gedaan en in een kastje gezet. Op mijn leeftijd wil ik die druk niet meer, ik heb het wel gehad op dat vlak. Binnen Van der Valk kan ik me wijden aan andere uitdagingen en dat geeft me veel energie. Inmiddels is de menukaart aangepast en heb ik de classics aangepakt. Nu ga ik door om het ontbijt te perfectioneren, waarna ik me op het F&B-aanbod voor de conferenties zal storten en dan is het alweer tijd voor Kerst, een hectische tijd in ieder Van der Valk-hotel.”
Het bevalt Rassin bij Van der Valk, dat voel je. En dit komt ook door het vertrouwen vanuit de directie. “In het Amstel had ik te maken met internationaal management, waardoor het lang duurde voordat er iets kon veranderen. Hier kan ik sneller schakelen, ik ga met de eigenaar aan tafel zitten en mijn wensen bespreken. Op die manier kun je snel successen boeken. Dat voelt fijn, net als het feit dat de veranderingen die je doorvoert worden opgemerkt. Voor de jongens in de keuken werkt het ook motiverend om met iemand samen te werken die een ster heeft gekookt; ik merk dat ze ‘eager’ zijn.”
Hospitality Management bestaat dertig jaar. Rogér draait nóg langer mee binnen de hotellerie: “32 jaar inmiddels”, weet Rassin ons te vertellen. “Op mijn achttiende startte ik in Maastricht in een hotel en heb de branche nooit verlaten. Als vierdejaars leerling kwam ik in een restaurantje terecht en ik wist gelijk dat dat niets voor mij was. In een hotel heeft het personeel meer ruimte. Dat komt misschien omdat je een gegarandeerd aantal personeelsleden hebt, gebaseerd op het aantal kamers en de bezetting. Natuurlijk, als ik eerlijk ben moet ik toegeven dat ik heb overwogen om een eigen zaak te beginnen toen ik wegging bij het Amstel, maar met een leuk huis en verschillende verantwoordelijkheden wilde ik het niet aangaan. Ik zie dat veel restauranteigenaren heel veel moeite hebben gehad om niet te verdrinken. Bovendien ken ik het spel van de hotellerie. Het ligt me. De stap naar Van der Valk is daarom een goede geweest.”
Blijf je graag op de hoogte?
Twee keer per week het actuele en relevante hotelnieuws in je mailbox? Schrijf je hier in voor onze digitale nieuwsbrief en blijf op de hoogte.
