Het ontwerpen en inrichten van een professionele keuken is een vak apart. Hospitality Management ging op zoek naar de belangrijkste aandachtspunten voor de routing in de restaurantkeuken.
Een rondvraag bij leveranciers van keukeninrichting leert dat betrokkenheid van het keuken- en restaurantmanagement een belangrijk goed is bij de inrichting. Zo maakt Rendisk gebruik van AutoCad om bij de inrichting aan de behoeften van de chefkoks tegemoet te komen. 'Het hoofdbestanddeel van de keukeninrichting is modulair,' zegt de heer M. Brasser van Rendisk. 'met name de apparatuur. De roestvrijstalen gedeelten produceren wij zelf, en die kunnen we op maat ontwerpen.'
Keukeninrichter Maître Cuisine heeft veel ervaring met routing, vooral omdat het bedrijf al in een vroeg stadium bij een bouw of verbouw-project betrokken is. 'Wij leveren niet alleen alle apparatuur en op maat ontworpen roestvrijstalen elementen, maar verzorgen het hele traject van nieuwbouw of herinrichting tot aan het gebruik van een keuken,' zegt project-coördinator de heer H. Vreeswijk. Routing wil niets anders zeggen dan een grootkeuken ontwerpen waar men met zo min mogelijk personeel, zo efficiënt mogelijk produceert. Om dit te bereiken is het noodzakelijk dat de keukenbrigade onder optimale omstandigheden kan werken.
Deze omstandigheden worden bereikt door tijdens de ontwerpfase rekening te houden met de juiste opstelling van de apparatuur, zodanig dat een korte lijn ontstaat van bereiding naar uitgifte. Tijdens de ontwerpfase wordt rekening gehouden met de logistieke verwerking van de produkten. Naast ontvangst, bewerking en uitgifte van de produkten moeten de retouren niet uit het oog worden verloren.
Bij het ontwerp van een grootkeuken moeten verder een aantal relevante zaken in ogenschouw worden genomen. De opkomst van moderne keukenapparatuur zoals de combisteamer, terugkoelapparatuur, induktieplaten en andere tijdbesparende apparatuur vragen om een verbeterde logistiek. Bovendien moet bij de opstelling van de apparatuur en de werkbanken rekening worden gehouden met ergonomische facetten. Belangrijk hierbij is de werkhoogte en de bereikbaarheid van gereedschappen. Slechte ergonomie kan leiden tot inefficiëncy en ziekte.'
Bovendien moet bij het ontwerp rekening worden gehouden met wettelijke voorschriften. Zo schrijft de Arbo-wet voor, dat op werkplekken zoals de grootkeuken daglicht moet kunnen vallen. Ramen en vensters dienen dus vrij te blijven. Ook het HACCP beheersplan wordt tijdens de ontwerpfase niet vergeten. Vreeswijk 'Een grootkeuken wordt dagelijks schoongemaakt. Het reinigen moet daarom op een eenvoudige en doeltreffende wijze gebeuren, ook daar houden wij rekening mee bij de routing.'
Kortom routing en ontwerp van een grootkeuken is een aparte 'high-tech' discipline. Het is niet alleen zaak de loopafstanden kort te houden, ook de wensen van de kok moet geïmplementeren worden tot een werkzaam geheel.
Auteur: Jos Schuurmans
HM30JAAR HM301995
