Het traditionele hotel-restaurant lijkt ten dode opgeschreven. De dagen van de non-descripte, saaie en voorspelbare messing-met-bloemmotief ontbijtzaal, annex lunchbuffet, annex specialiteitenrestaurant van de ketenhotels lijken geteld. Het is afgelopen met menu’s die bestaan uit cocktail Monica, varkenshaas in roomsaus en Dame Blanche, voor 29,75 euro. Ook de traditionele donkere bar met rookglas en kunstlederen zithoeken zal op de schop moeten.
We moeten af van het begrip hotel in de term “hotel food & beverage”, concludeerde onlangs een denktank. Op uitnodiging van Douwe Egberts Coffee Systems bogen internationale deskundigen zich een dag lang over de vraag hoe de toekomst van de f&b eruit zal zien. Om de concurrentieslag aan te kunnen, moeten f&b-concepten sterk conceptmatig, spannend, aantrekkelijk en goed renderend zijn.
Steeds meer hotelketens realiseren zich dat hotels veel van hun identiteit ontlenen aan het gebodene op f&b-gebied. Dat leidt tot flinke investeringen in nieuwe concepten. Food & Beverage is gepromoveerd van ondergeschoven kindje naar ‘lovebaby’.
Veel van de hernieuwde aandacht voor f&b wordt ingegeven door de ontwikkelingen op de consumentenmarkt. Waar je eet, zegt iets over wie je bent. Het restaurant wordt steeds meer een manifestatie van iemands ‘lifestyle’. Restaurantconcepten worden steeds meer modegevoelig, en dat is lastig, aangezien de relatief korte levenscyclus van modegevoelige concepten de rendementen drukt. In ieder geval wil de moderne gast in het hotel steeds meer vrijheid. De gast wil kunnen ontbijten wanneer hij dat wil; aparte lunch- en dinerkaarten lijken uit de tijd. Het aanbod moet gezonder, gevarieerder en schappelijker geprijsd worden.
De traditionele scheiding tussen toeristen en zakengasten lijkt plaats te maken voor de scheiding tussen ‘belevenis’ en ‘oplossing’; dat wordt ook in de f&b steeds beter zichtbaar. Gasten willen iets bijzonders (de belevenis), of gewoon een goede, gezonde en betaalbare hap (de oplossing). Een lastige factor hierbij is, dat de meeste hotels beide groepen gasten proberen te bedienen. Hotels zien zich geplaatst voor de uitdaging om aan al die wensen tegemoet te komen en dan ook nog een goed rendement te behalen. Het lijkt erop alsof het aloude adagium ‘locatie, locatie en locatie’ moet wijken voor ‘concept, concept en concept’.
De deelnemers van de eerder genoemde denktank zijn ervan overtuigd dat de conceptuele aanpak de enig juiste is. Het gebruik van bestaande of nieuw ontwikkelde merknamen wordt hierbij van cruciaal belang geacht. De denktank reikte vooral veel vragen aan. Hoe komen we aan personeel? Hoe gaan we om met het vraagstuk centrale-decentrale besluitvorming binnen de ketens? Welke rendementniveaus zijn reëel? Eén ding is duidelijk: er is voldoende ‘food for thought’...
