Het kan snel gaan. Nog geen twee jaar geleden was het personeelstekort ‘wakker-lig-punt’ nummer 1 voor de Nederlandse hôtelier. Het tekort aan geschikte arbeidskrachten was nijpend en de werkzoekende bevond zich in een luxueuze positie.
De huidige economische situatie heeft het tij gekeerd. Nog steeds is het niet eenvoudig om goed personeel te vinden, maar de druk is enigszins uit de markt. Een reden te meer om eens kritisch te kijken naar de personeelsinzet. Een belangrijke indicatie voor de doelmatigheid van personeelsinzet is arbeidsproductiviteit. De simpelste berekening van dit begrip is gerealiseerde omzet per voltijds medewerker. Uit de cijfers blijkt dat de horeca het slecht doet - op het punt van arbeidsproductiviteit - in vergelijking met andere branches. De gemiddelde arbeidsproductiviteit per werknemer per jaar bedraagt in de horeca 32.000 euro. Voor de hotellerie ligt dat met een kleine 43.000 euro aanmerkelijk hoger. In het totale Nederlandse bedrijfsleven ligt de omzet echter op 59.000 euro. Natuurlijk zijn er tal van factoren aan te wijzen die een vergelijking met andere sectoren in de weg staan, maar toch is er voldoende reden voor introspectie.
Volgens diverse rapportages, opgesteld in opdracht van het Bedrijfschap Horeca & Catering, zijn er veel manieren waarop de ondernemer de arbeidsproductiviteit kan sturen. Naast algemene zaken als ondernemerschap en managementstijl, lijkt vooral innovatie een belangrijk instrument te zijn.
Grofweg heb je twee mogelijkheden om de productiviteit te verhogen: de omzet laten stijgen of de hoeveelheid ingezette arbeid verminderen. De laatste mogelijkheid lijkt het meeste effect te hebben. De ultieme oplossing is natuurlijk het elimineren van arbeidsinzet, een gedachte die in onze sector op veel emotionele weerstand stuit. Toch wordt het al op grote schaal toegepast. Het ontbijtbuffet is niet voor niets een van de best renderende food & beverage producten geworden.
De zelfbedieningsgedachte kan natuurlijk op meer plaatsen worden doorgevoerd en creatieve ondernemers doen dat ook. We kennen allemaal de zelf-check-in van Formule 1 hotels, iets wat - als optie - mijns inziens ook in meer traditionele hotels kan worden toegepast. Daarnaast is een aantal hotels begonnen met het verhuren van hotelkamers zonder tussentijdse housekeepingservice. Een prima idee dat de kosten aanmerkelijk drukt en een voor consument en ondernemer aantrekkelijk voordeel op kan leveren.
Een ander voorbeeld is te vinden in het Courtyard by Marriott in Hoofddorp, alwaar de gebroeders Claus een concept inrichtten waarbij de kamer wel voorzien zijn van een minibar, maar de gast zelf zorgt voor de inhoud daarvan; liefst gekocht in de rijk gesorteerde winkel in de hotelhal. Een briljant idee dat voor alle partijen voordeel op kan leveren.
‘Dat wil de gast nooit,’ hoor ik menig hôtelier denken. Dat zou wel eens mee kunnen vallen. Toen de banken de eerste geldautomaten plaatsten, reageerden filiaaldirecteuren ook zo. De geachte cliënten bleken er echter zeer mee in hun nopjes. Het cruciale punt is, dat je de gast een keuze moet laten. Met dat beginsel in gedachten, kan het bewust en goed doordacht inzetten van doe-het-zelf concepten een perfect instrument zijn voor rendementsverbetering.
