Geen treuriger product dan de hotelcake: een kleffe, vette, gele spons die het vooral goed doet op crematies en begrafenissen. Waar deze spijs het voorvoegsel ‘hotel’ aan verdiend heeft, is mij niet bekend. Volgens de Van Dale is hotelcake ‘eenvoudige cake, geen banketbakkersproduct’. Al met al een veeg teken: hoteleten heeft voor veel mensen een negatieve bijklank. Saai, ouderwets en duur. Maar dat beeld is toe aan herziening.
De uitgekiende ‘Street Restaurant’-formule van Renaissance hotels, de gedurfde aanpak van NH, met haar ‘multipurpose’ NHube-concept en de ‘restyling’ van ‘food & beverage outlets’ bij Hilton International, tonen aan dat hotel-f&b zich mag verheugen in hernieuwde aandacht. Jarenlang was f&b in veel hotels het stiefkindje; in het slechtste geval werd het beschouwd als een dienst die je ‘nu eenmaal moet leveren’. De tijden zijn veranderd, bleek tijdens de tweede internationale Knowledge Day over food & Beverage in hotels. De stelling ‘Food & Beverage geeft hotels identiteit’ kreeg veel bijval. Op uitnodiging van Douwe Egberts Coffee Systems International boog een select gezelschap van ‘corporate vice presidents’ en directeuren operations van internationale hotelketens zich een dag lang over de vraag hoe de toekomst van hotel Food & Beverage er uit zal zien.
In een presentatie over de rol van f&b bij de postionering van hotels, benadrukte de in Spanje actieve hotelconsultant Ton Lodder dat f&b-outlets bij uitstek de link zijn naar de lokale markt. Hierbij fungeren hotelrestaurants en bars als visitekaartjes voor een voor het hotel belangrijk product: de banqueting.
Ondanks deze op het eerste gezicht ondergeschikte rol, bewijst een goede hotelrestaurantformule zich door het vermogen ‘op eigen benen te staan’. De stelling dat een hotelrestaurant zo goed moet zijn, dat het zich ook zelfstandig zou moeten kunnen handhaven, werd door velen onderschreven.
Vooral binnen de internationale ketens zorgt f&b voor veel hoofdbrekens. Nog te vaak is het een ‘ego-onderwerp’: de aandacht die f&b krijgt, hangt vaak af van de interesse van de general manager. Op de hoofdkantoren ziet men dit met gemengde gevoelens aan. Enerzijds wil men graag onafhankelijk zijn van de ‘toevallige interesses’ van de directeuren, anderzijds blijkt telkens dat hotels met een in f&b geinteresseerd management veel betere financiele prestaties op dit terrein laten zien. Ook worstelen de ketens met de vraag of men nu moet kiezen voor een duideljk herkenbaar, in alle hotels terugkerend concept, of dat men juist moet kiezen voor een lokale aanpak. Volgens Wolfgang Lindlbauer, regional vice president CE voor Marriott International, ligt de oplossing in een combinatie van een door de keten vastgesteld kader en ruimte voor lokale invulling. Voor de tot het Marriottconcern behorende Renaissancehotels is dit uitgewerkt in het Street Restaurant-concept, dat zich flexibel vormt naar lokale behoeften en omstandigheden.
Dat de hotels f&b weer serieus nemen, is overduidelijk. Nu maar afwachten of dat ertoe zal leiden dat het adjectief hotel - in relatie tot eten - betere associaties gaat wekken.
HM302003
