In Nederland drinken we per hoofd van de bevolking jaarlijks 72 liter bier. Een vijfde deel hiervan wordt geconsumeerd in de horeca. Hoewel het klassieke pilsje veruit het populairst is, zijn speciaalbieren, streekbieren en seizoensbieren bezig aan een stevige opmars. Ook alcoholvrije varianten worden weer omarmd. Veel gasten willen niet langer gieten, maar genieten.
In Nederland staat de bierconsumptie per hoofd van de bevolking al jaren onder druk. In 1990 werd nog 91 liter bier per persoon geconsumeerd. Dit was in 2004 met 78 liter ruim 14 procent minder. Ter vergelijking: in dezelfde periode steeg de wijnconsumptie met ruim 40 procent van 14,5 tot 20,6 liter.
Met een smaakje
Met een rekensommetje is te schatten dat er in de Nederlandse hotellerie vorig jaar haast 17 miljoen liter bier heeft gevloeid: een vijfde van de 72 liter per hoofd (14,4 liter) maal 16,7 miljoen mensen. Van deze 233,3 miljoen liter ‘horecabier’ is het aandeel van de hotelbedrijven 7,2 procent (naar het marktaandeel van hotelbedrijven binnen het totale bedrijfsaanbod in de branche), dus 16,8 miljoen liter ‘hotelbier’. Daarbij laten we even in het midden of het om tapbier of flessenbier gaat, en voor het gemak is gesteld dat een hotelbedrijf evenveel nadruk legt op bier als andere horecabedrijven.
Het klassieke pilsje wordt nog steeds het meest gedronken, maar het marktaandeel van de getapte fluitjes en vaasjes staat onder druk. In 2010 was het marktaandeel van tapbier 70 procent. Vorig jaar was dat nog 65 procent. Vijf procent minder in een jaar tijd. Pilsbier geeft terrein prijs aan speciaalbieren, rose- en witbieren, en alcoholarme en alcoholvrije bieren.
Over de laatstgenoemde soort gesproken: Nederland maakt op grote schaal (opnieuw) kennis met alcoholvrije en alcoholarme bieren. Na de afgang van Buckler durven de brouwers het weer aan. De afgelopen jaren introduceerden diverse bierbedrijven nieuwe soorten bier met weinig tot geen alcohol.
Bovendien accepteert de markt nu ook bier ‘met een smaakje’. Heineken kwam met Wieckse alcoholvrij Rosé- en Witbier. Bavaria lanceerde, naast het bestaande Bavaria 0.0, Bavaria 0.0 Rosé- en Witbier. Verder introduceerde Jupiler, Jupiler Force en bracht Grolsch het alcoholarme bier Stender opnieuw op de markt. Het Belgische Hoegaarden introduceerde onlangs Hoegaarden 0,0. De herintroductie betekent meer keuze in het aanbod en een biervariant die goed past binnen de kaders van verantwoorde bierconsumptie.
Bier hoort bij de bar
Bijna een kwart van alle bierdrinkers drinkt het vaakst een glas bier in een café of (hotel)bar. Daarnaast hebben bierdrinkers aangegeven het liefst bier te drinken op het terras van een hotel, café, restaurant of sportkantine. Dit is voor de brouwers een goede reden om te investeren in een optimale ‘bierbeleving’ in de horeca. Er worden dan ook verschillende initiatieven genomen om ervoor te zorgen dat een glas bier in de bar of op het terras extra lekker smaakt.
Uit onderzoek blijkt dat de horecagast pas echt van zijn bier geniet wanneer er aan twee randvoorwaarden wordt voldaan. Ten eerste dient - uiteraard - het product van goede kwaliteit te zijn. Dit begint bij een schoon glas, goed koud bier, de juiste hoeveelheid koolzuur en een mooie schuimkraag. Daarnaast wil de bierdrinker zich graag welkom voelen en moet de service door het bedienend personeel goed zijn.
Keuze
Veel horecagelegenheden hebben tegenwoordig meerdere soorten bier van de tap of uit de fles. Dit geeft de consument de mogelijkheid om te kiezen voor het bier dat het beste bij zijn of haar smaak past. Waar de gast vroeger vaak gebonden was aan één soort bier per hotelbar, is er nu veel meer keuzevrijheid. Ieder seizoen bieden de brouwers diverse seizoensbieren aan. Zo is er in het voorjaar meibock en in de zomer witbier verkrijgbaar op de tap. In de herfst en de winter wordt genoten van een bockbiertje. Ook rosébier is in de zomer inmiddels een veel gedronken variant.
De keuze in bier biedt ook de mogelijkheid om de gast te adviseren bij het kiezen van een soort bier. Uit onderzoek van Heineken blijkt bovendien dat de consument meer geneigd is om een glas bier te bestellen naarmate er meer informatie over het beschikbare bier wordt verstrekt. Gasten stellen informatie en advies op prijs. In de restaurantbranche vraagt niet minder dan 30 procent van de gasten altijd naar het bieraanbod.
Met schuim graag?
Bier wordt in Nederland in principe koud geschonken (op vijf graden), maar speciaalbier wordt vaak op een iets hogere temperatuur geserveerd, om zo de smaak beter tot zijn recht te laten komen. Bier wordt in Nederland met koolzuur getapt. Een schuimkraag (twee vingers schuim) is belangrijk, zeker bij pils, maar anders dan in Duitsland wordt er geen ‘kop’ van schuim getapt. In plaats daarvan wordt het schuim met een bierafschuimer weggestreken, zodat het precies tot de rand van het glas komt. In België gebeurt hetzelfde. In Groot-Brittannië worden gasten sneller boos wanneer er te veel schuim op hun ‘pint’ staat. Barpersoneel kan daar natuurlijk rekening mee houden.
Wat, wat, wat? Water!
Water is een prima tafelpartner, maar waarop moet je letten om van mineraalwater de perfecte tafelpartner te maken? Er zijn drie kenmerken die bepalend zijn voor het kiezen van de juiste soort mineraalwater bij het eten:
- mineraalgehalte,
- serveertemperatuur,
- hoeveelheid koolzuur.
De keuze voor een bepaald mineraalwater bij het eten hangt onder meer af van de mineraliteit van het water. Dit versterkt de smaken van een gerecht. De mineraliteit bestaat uit onder meer de componenten magnesium, calcium en natrium. En het verschil tussen bronwater en mineraalwater? Dit is te zien als het verschil tussen een huiswijn en een châteauwijn. Gewoon bronwater is dan de huiswijn en mineraalwater is de kwaliteitswijn die op het château is gebotteld. Water heeft méér dan alleen een watersmaak.
Op kamertemperatuur
De temperatuur van het serveren van mineraalwater is van groot belang voor de smaak. Het beste is om mineraalwater altijd op kamertemperatuur te serveren. Ook dan behoudt het water nog steeds zijn frisheid.
Het koolzuurgehalte geeft levendigheid aan het mineraalwater. Koolzuur is geur-, kleur- en smaakloos, maar heeft een grote invloed. De term ‘plat water’ is voor waterkenners en watersommeliers ‘not done’. Zij spreken liever over ‘niet-bruisend water’.
HM302012
