Slecht nieuws voor de barman die er dol op is: een goede spoelmachine maakt poleren overbodig. Toegegeven, het staat wel gezellig, dat oppoetsen achter de bar van glazen en bestek - al dan niet een praatje makend met een gast -, maar met efficiëntie of hygiëne heeft het weinig te maken.
Dat de barman graag zijn hobby wil uitoefenen is tot daar aan toe, maar elke minuut dat hij met poleren bezig is, kost geld. En de arbeidskosten zijn in horeca-bedrijven nog altijd de belangrijkste onkostenpost. Machines kunnen het poleren van de barman overnemen en doen dat beter, goedkoper, maar vooral hygiënischer. Spoelmachines vergen slechts een eenmalige investering; en verder kosten ze weinig aan stroom en onderhoud. R. den Hollander van 'Winterhalter Gastronom' laat weten dat in Duitsland zeventig procent van de horeca-bedrijven een glazenspoelmachine heeft; in Nederland is dat nog slechts tien procent.
Wasdynamiek
Jammer dat nog zoveel bedrijven te weinig aandacht aan de kwaliteit van glazen en tafelgerei besteden en vertrouwen op ouderwets handwerk. Vet, lippenstift en drankresten moeten verwijderd worden, niet alleen om de klant een smetteloos schoon glas voor te zetten, maar ook om bacteriën te verwijderen. Gelukkig realiseren steeds meer horeca-ondernemers zich dat.
Wie besluit een spoelmachine te kopen, zal eerst in z'n bedrijf moeten rondkijken naar een geschikte plaats. Het liefst dicht bij het aanbod, zodat er niet onnodig met glazen hoeft te worden gesjouwd. Bedenk dat het spoelen van glazen een belangrijk onderdeel is van het vaatwasproces. De ruimte die de machine in beslag neemt, speelt daarbij een rol. Als de machine bij de bar staat, moet ook het geluid in overweging genomen worden. Zijn de machines goed geïsoleerd, bijvoorbeeld dubbelwandig, dan scheelt dat ook weer in de energiekosten. Veel van de aspecten van een goede glazenspoelmachine zien we ook terug bij vaatwassers. Naden kunnen vuilresten achter laten, dus roestvrijstaal - uit één geheel opgetrokken - is de norm; zoals bij de meeste fabrikanten het geval is. Daarbij is het wassysteem vaak in kunststof uitgevoerd. Aan het makkelijk schoonmaken van machines besteden fabrikanten terecht veel aandacht. Hobart doet dat bijvoorbeeld met reinigingsopeningen en niet verstoppende sproeiers. Maar hoe belangrijk dat ook is, het resultaat van het spoelen staat voorop.
Den Hollander benadrukt dat het wassen van glaswerk en het poleervrij uit de machine nemen, vier keer moeilijker is dan het wassen van normaal vaatwerk. De was- en naspoelarmen moeten voor een perfecte wasdynamiek zorgen, om te voorkomen dat er dode hoeken in lange en smalle glazen ontstaan. Als de bovenkant van de tank schuin afloopt - piramidevormig of asymmetrisch - kunnen druppels geen strepen op het glaswerk achter laten; bijna alle fabrikanten hebben daar rekening mee gehouden. Bij sommige machines is het nodig om het bestek eerst te reinigen en vervolgens apart na te spoelen en te drogen. Dat impliceert dat het bestek moet worden overgezet. Bij de G 7765 van Miele is het mogelijk te reinigen, te spoelen en te drogen. Miele is daarmee overigens niet de enige.
Vragen om moeilijkheden
En dan zijn er nog tal van andere aspecten. Heeft de machine de mogelijkheid om koud na te spoelen voor bierglazen en ijscoupes? Kan het waterniveau automatisch worden geregeld? Is er een droogkookbeveiliging, zoals bijvoorbeeld bij Whirlpool? Een goede spoelmachine heeft meer voordelen, maar bij alle machines ligt het aantal breuken lager dan de gemiddelde hobby-poleerder voor mogelijk houdt. Daarbij speelt ook de vorm van de korf mee. Hobart heeft een keuze uit drieënvijftig korven. Zit de juiste daar niet bij, dan kan - op maat - de juiste alsnog worden gemaakt. Cruciaal is, dat korven eenvoudig uitgenomen en geleegd kunnen worden. Veel fabrikanten hebben allerlei korf-accessoires in hun programma, die het gebruik van de machine in uw bedrijf veraangenamen. Belangrijk is ook dat het naglansmiddel en het vloeibaar wasmiddel te doseren zijn; zoiets handmatig regelen is vragen om moeilijkheden. Winterhalter Gastronom en Krefft leveren behalve de machines, ook de reinigings- en naspoelmiddelen. Het voorkomt discussies bij tegenvallend resultaat tussen de leverancier van de schoonmaakmiddelen en de leverancier van de machine.
Osmose-systemen
Eigenlijk hadden we dit verhaal moeten beginnen met waterbehandelingssystemen, want de glazenspoelmachine kan nog zo goed zijn, als het water van slechte kwaliteit is, zal het resultaat niet optimaal zijn. Door het naspoelen met warm water, verdampt het water en blijven de resten achter op het glas; strepen en vlekken zijn het resultaat van allerlei bestanddelen. Met betrekking tot de waterkwaliteit kent Nederland maar liefst 278 verschillende soorten. Geen enkele regio is in dat opzicht hetzelfde en dat betekent dat de ene horeca-ondernemer veel meer aan de waterkwaliteit zal moeten doen, dan de andere. Goed bezien zijn er vier stappen om het water op niveau te brengen: filtreren (verwijderen van vaste stoffen), ontharden (het uitsluiten van ketelsteen-vorming), deelontzouten (uitsluiten van ketelsteen-vorming en het zoutgehalte terugbrengen) of demineraliseren (uitsluiten van ketelsteen-vorming en het zout geheel verwijderen).
Wat ter plaatse nodig is, kan het best door de leverancier worden bekeken. Een heel simpel apparaat is de Scalewatcher (geïmporteerd door B&D Ingenieursbureau) dat draait om het principe van magnetische waterbehandeling. Door het uitzenden van een gemoduleerd signaal verandert de elektrische en fysische eigenschappen van ketelsteen-vormende moleculen. Het voorkomt ketelsteen en de reeds aanwezige ketelsteen komt - opgelost - weer in het water terecht en wordt geleidelijk verwijderd. Veel machines hebben een ingebouwde waterontharder of zijn daar mee leverbaar, zoals de F412 van Whirlpool (geïmporteerd door DEAC Systemen), de G 7765 van Miele, de GX-60 van Hobart, de Krefft 1000 WE, de modellen van Zoppas, die door Electrolux worden geïmporteerd en de B50 van Rhima, dat hoewel het geen vaatwasser is, volgens Rhima zeer goed voldoet voor wassen en spoelen van glazen.
De beste kwaliteit water wordt bereikt met osmose-systemen, waarvan demi-water het resultaat is. Vijf jaar geleden kostte zo'n installatie nog twintig mille, nu zijn ze er voor minder dan de helft. Tegelijkertijd zijn de apparaten minder industrieel vormgegeven en meer in overeenstemming gebracht met de eisen van de moderne horeca-ondernemer. Winterhalter Gastronom heeft de Osmotron in haar programma, die gevoed moet worden met onthard water. Is dat niet beschikbaar, dan kan een Lubron ontharder voor de Osmotron worden geschakeld. Overigens zijn de meeste apparaten geschikt om met gedeminiraliseerd water te werken; controleer in geval van twijfel.
Het succes van schoon tafelgerei begint dus met de kwaliteit van het water. Overleg met uw leverancier en ga niet over één nacht ijs. Glas en bestek moeten tenslotte het visite-kaartje van de onderneming zijn. En wie nog steeds een aardigheid in poleren heeft, kan beter een andere hobby zoeken.
Auteur: John Mulder
HM30JAAR HM1996
