Goede menu-engineering zorgt ervoor dat het restaurant van het hotel winstgevender is. Het geeft inzicht in de margemakers, hardlopers en slapers op de menukaart. In dit artikel leggen we uit wat menu-engineering is en geven we tips over hoe u menu-engineering het best inzet.
Vanwege de torenhoge inflatie van de afgelopen maanden zijn veel menukaarten op de schop gegaan. Prijzen werden verhoogd en dure producten werden van de kaart verwijderd. De marges kwamen immers behoorlijk onder druk te staan. Tijd om eens kritisch naar de menukaart te kijken dus. Dan kan het helpen om menu-engineering toe te passen.
Doel
Het doel van menu-engineering is een menu te creëren dat de winstgevendheid maximaliseert door items met een hoge winst en hoge populariteit op een prominente plaats te zetten, terwijl items met een lage winst en lage populariteit worden geminimaliseerd of helemaal worden verwijderd. Het gaat om het categoriseren van menu-items op basis van hun populariteit en winstgevendheid, en vervolgens om het maken van aanpassingen aan de menu-indeling, prijzen en beschrijvingen om gasten aan te moedigen om items met een hoge winst te bestellen.
Menu-engineering kan F&B-managers helpen data gedreven beslissingen te nemen over menuontwerp, prijsstelling en marketing om de winstgevendheid en gasttevredenheid te verhogen. Door te begrijpen welke items het meest winstgevend zijn, kunnen restaurants hun menu-aanbod en prijzen optimaliseren om de gewenste winstgevendheid en gasttevredenheid te bereiken.
Menu-engineering begint bij het analyseren van de verkoopgegevens. Kijk naar de verkoopgegevens om na te gaan welke menu-items het populairst en meest winstgevend zijn. Deze informatie zal helpen om te concentreren op de items die de winst stimuleren. Daarbovenop is het van belang om menu-items te categoriseren. Verdeel uw menu-items in categorieën op basis van hun populariteit en winstgevendheid. Dit zal helpen om te bepalen welke artikelen gepromoot moeten worden, welke gerechten een andere plek moeten krijgen of misschien wel verwijderd moeten worden.
Gebruik de menu-indeling in uw voordeel: plaats zeer winstgevende items op prominente plaatsen op uw menu, zoals bovenaan een menu categorie of in een speciale ‘chef’s specials’ sectie. Dit vergroot de kans dat gasten deze producten bestellen. Pas de prijs van deze ‘hardlopers’ aan op basis van hun populariteit en winstgevendheid. Overweeg de prijs te verhogen van items met een hoge opbrengst om de winstgevendheid te bevorderen en de prijs te verlagen van items met een lage opbrengst om de verkoop te stimuleren.
Taal
Naast het goed positioneren van de hardlopers is het van belang dat de tekst op de menukaarten ‘spot-on’ is. Gebruik beschrijvende taal om uw high-profit items aantrekkelijker te maken voor gasten. Benadruk unieke ingrediënten, kooktechnieken of presentatiestijlen om deze producten op het menu te laten opvallen. Maar sla daarin niet door. Gasten willen weten welke producten er in het gerecht zitten, maar hoeven niet iedere keer te weten waar de maïs vandaan komt, op welke flank die maïs is gegroeid en hoe de hond van de boer uit Arkansas heet die de maïs heeft verbouwd en hoeveel generaties het bedrijf het al volhoudt. Hetzelfde geldt voor de wijnkaart. Benoem hier kort en bondig de karaktereigenschappen en de herkomst van de wijn, maar treedt niet te veel in detail, ook niet aan tafel. Het gros van de gast haakt af. Benoem wel lokale leveranciers of speciaalzaken als bijvoorbeeld de kaas van het kaasplankje afkomstig is van een bekende boer of leverancier uit de buurt. Chefs zijn over het algemeen erg goed in koken, maar minder in schrijven. Overweeg de menukaart te laten schrijven door een redacteur.
Vega
De manier waarop vegetarische gerechten op de menukaart geplaatst worden kan van grote invloed zijn op de verkoop. Onderzoekers van de London School of Economics testten dit uit. Op menu 1 stonden de vegetarische gerechten tussen de andere gerechten, subtiel aangeduid met een ‘v’. Op menu 2 stonden de vegetarische gerechten onder een apart kopje ‘vegetarian dishes’. Uit onderzoek bleek dat dit kopje bij veel gasten de indruk gaf dat deze gerechten alleen voor vegetariërs bestemd waren: de verkoop van de twee vegetarische opties daalden met maar liefst 56 procent vergeleken met het andere menu. Houdt overigens wel rekening met dieetwensen en allergenen. De hedendaagse gast weet precies wat hij of zij wil en heeft over het algemeen veel kennis over producten en kooktechnieken.
Test
Tot slot. Menu-engineering bestaat voor een groot deel uit testen, data verzamelen en maximaliseren. Zorg er dan ook voor dat er feedback komt vanuit gasten, concullega’s of het personeel. Menu-engineering is een dynamisch proces en is nooit klaar. De optimale menukaart bestaat niet en wensen van gasten veranderen. Evenals de inkoopprijzen van producten. Het is aan te raden om evaluatiemomenten in te plannen. Veel menu’s wisselen ieder seizoen. Vier evaluatiemomenten inplannen, alle data verzamelen en daar de volgende menukaart op samenstellen is een mooie balans.
9 tips voor menu-engineering
1. Houd het eenvoudig: overstelp uw gasten niet met te veel opties. Een beknopt menu maakt het makkelijker voor hen om een beslissing te nemen en helpt u om uw voorraad effectiever te beheren.
2. Gebruik duidelijke en beknopte taal: zorg ervoor dat uw menu-items gemakkelijk te begrijpen zijn en gebruik beschrijvende woorden die het gerecht nauwkeurig weergeven.
3. Neem populaire items op: markeer uw populairste gerechten om meer gasten aan te trekken en nieuwe gasten een idee te geven waar uw restaurant bekend om staat.
4. Bied variatie: hoewel het belangrijk is om uw menu beknopt te houden, zorg ervoor dat u een verscheidenheid aan gerechten aanbiedt die tegemoetkomen aan verschillende dieetbeperkingen en voorkeuren.
5. Denk aan de prijs: let op de prijsklasse van de menu-items en zorg ervoor dat ze concurrerend geprijsd zijn met andere restaurants in omgeving.
6. Werk het menu regelmatig bij: houd het menu fris door nieuwe items te introduceren en items te verwijderen die niet goed verkopen. Dit zal de vaste gasten geïnteresseerd houden en nieuwe gasten aantrekken.
7. Gebruik aantrekkelijk beeldmateriaal: neem smakelijke foto's van uw gerechten op uw menu op om gasten te verleiden en hen een idee te geven van wat ze kunnen verwachten.
8. Denk aan de flow van het menu: rangschik uw menu-items in een logische volgorde, zoals voorgerechten, hoofdgerechten en desserts, zodat gasten gemakkelijk kunnen navigeren.
9. Houd rekening met het seizoen: als u seizoensgebonden gerechten of drankjes serveert, zorg er dan voor dat deze op uw menu staan om te profiteren van de populariteit van seizoensgebonden smaken.
Blijf je graag op de hoogte?
Twee keer per week het actuele en relevante hotelnieuws in je mailbox? Schrijf je hier in voor onze digitale nieuwsbrief en blijf op de hoogte.
