Terwijl de wereldwijde horeca-industrie evolueert en ontwricht, kijken we naar de rol die duurzaamheid speelt in het succes daarvan, voorafgaand aan het Global Restaurant Investment Forum 2019 (GRIF).
Het forum wordt door NH Hotel Group in het NH Collection Grand Hotel Krasnapolsky gehost. Van 25-27 februari brengt GRIF meer dan 350 investeerders, eigenaren, franchisers en kopstukken uit de horecawereld samen.
‘Met een focus op evolutie, ontwrichting en innovatie heeft GRIF een fantastisch programma vol excellente sprekers die de aanwezigen kritische inzichten zullen geven. Inzichten die nodig zijn voor goede bedrijfsvoering, om te evolueren, te innoveren en huidige businessmodellen te ontwrichten, in dit klimaat’, aldus Pettinger-Haines, mede-oprichter GRIF en Managing Director – Middle East Bench Events.
Pettinger-Haines voegt daaraan toe: ‘We verwachten dat het debat tijdens GRIF in grote mate wordt ondersteund door het thema duurzaamheid en het belang van ‘profit with purpose’. Om deze reden hebben wij branche-legende Raymond Blanc, Chef Patron van Belmond Le Manoir aux Quat’Saisons en oprichter van The Raymond Blanc Consultancy gevraagd voor een één op één key note interview, waarin hij ingaat op zijn werk als president van de Sustainable Restaurant Association (SRA).
Chef-kok Raymond Blanc, Order van het Britse Rijk (OBE) en Ridder legioen van Eer (Legion d’honneur), is één van de meest gevierde chefs van Groot-Brittannië. Hij vertelt waarom duurzaamheid het fundament is van zijn bedrijf.
De duurzaamheidsrevolutie
Al omschrijft chef-kok Raymond Blanc, OBE, zichzelf als 150% Frans, het is in Groot Brittannië waar hij naam heeft gemaakt met zijn unieke culinaire visie. Zijn Brasserie Blanc, gespecialiseerd in de huiselijke Franse keuken, is een vertrouwd gezicht in welvarende steden door het hele land, met nog eens zes vestigingen in de hoofdstad.
Zijn tweesterrenrestaurant en hotel Le Manoir Aux Quat’Saisons in Oxfordshire is één van de meest gewaardeerde restaurants van Groot-Brittannië. Door de Britten wordt hij gezien als hét gezicht van de Franse keuken, onder andere dankzij regelmatige televisieoptredens en een groot aantal succesvolle boeken, die gebaseerd zijn op zijn eenvoudige filosofie. Door zijn ongetwijfeld bevoorrechte positie speelt Blanc een grote rol in één van de meest relevante ontwikkelingen van de horecasector: duurzaamheid.
“Ik denk dat duurzaamheid een grotere rol zal gaan spelen dan ooit,” vertelt Blanc. “Duurzaamheid zet ons onder druk om onszelf de vragen te stellen: wat is hedendaagse luxe? Wat is modern voedsel? En hoe creëren we een duurzaam bedrijf dat is voorbereid op de toekomst?”
In 2012 werd Blanc president van de Sustainable Restaurant Association (SRA), maar het was zijn moeder, de geweldige ‘Maman Blanc’, die hem simpelweg oplegde: “je zult niet verspillen!”
Hij was één van de eersten die milieubewuste principes toepaste in zijn restaurants. Hij begreep heel goed welke rol duurzaamheid kan spelen in het vormgeven van de bedrijfsvoering, en erkende tegelijkertijd dat het voor de horecasector een uitdaging is om de ontwikkelingen te volgen en daarin mee te groeien.
Le Manoir heeft 12 tuinen, allen organisch of biodynamisch en elk beïnvloed door Blanc’s eigen achtergrond, zijn reizen, door de mensen die hij heeft ontmoet en, het allerbelangrijkst, door zijn ‘Papa et Maman’. Al hebben deze zaken los van elkaar wellicht weinig met elkaar te maken, gecombineerd vormen ze, zoals hij het omschrijft ‘het perfecte geheel’.
Le Manoir belichaamde het ‘van tuin tot bord’-concept voordat het een trend werd. “Veel van onze producten, zo’n 60%, komen ongeveer zes maanden per jaar uit eigen tuin,” vertelt hij. “Ik ben er trots op dat Le Manoir nog steeds op topniveau presteert en al 35 jaar staat voor een geweldige ervaring. Aan dit succes ligt een mix van diepgewortelde tradities, hedendaagsheid en constante innovatie ten grondslag. We hebben nooit nagestreefd succesvol te zijn door slechts met trends mee te gaan. Uiteindelijk danken we ons succes aan het feit dat we het principe ‘luxe’ benaderen op een inclusieve en verantwoordelijke manier.”
Ook liep Le Manoir voorop in het vervangen van bijna al het plastic door duurzame vezels. Daarnaast had het hotel als een van de eersten ‘specificatieformulieren’ in de keuken, waarop wordt aangegeven wat de herkomst is van elk gebruikt product. Le Manoir was het eerste hotel met een keukentuin van 2 hectare, waarin maar liefst 150 verschillende soorten organische groenten groeien die worden gebruikt in het restaurant. Dat de nadruk ligt op seizoensgroenten is niet alleen om in te spelen op de actualiteit, maar vooral een essentieel onderdeel van het businessmodel.
Nu is Le Manoir niet zomaar een restaurant, maar Blanc weerlegt dat seizoensgebondenheid exclusief wordt ingezet voor fine dining. “Al is Brasserie Blanc een restaurantketen, we hebben altijd dezelfde waarden toegepast als bij Le Manoir, onder andere door vrijwel dezelfde leveranciers te gebruiken,” zegt hij. “Natuurlijk zijn de marges niet vergelijkbaar, maar goede kwaliteit en seizoensproducten kunnen zich vertalen in een werkbaar, winstgevend model, onder goed management uiteraard.”
“Onze grootste uitdaging is dat men geconditioneerd is om goedkoop, bewerkt eten te willen. Dit heeft enorme consequenties op onze sector én op de gezondheid van de samenleving. Maar er ontstaat zo langzamerhand een ommekeer. De consument van vandaag voelt zich veel verantwoordelijker en laat zich graag goed informeren. Zij willen weten waar hun eten vandaan komt en wat er in zit. Steeds meer realiseert men zich dat we niet eindeloos kunnen doorgaan met het subsidiëren van voedsel en landbouw, waardoor eten wel duurder zal worden. Een lange tijd werd eten beschouwd als slechts een basisproduct dat zo goedkoop mogelijk moest zijn. Dat is, wellicht, wel de definitie van niet-duurzaam.”
Het staat als een paal boven water dat de houding van de consument over het algemeen de voornaamste reden is dat de sector aan verandering onderhevig is. Maar ook verandering in eetgewoontes, zoals de voorkeur voor gezonde opties, hebben ook een enorme impact op duurzaamheid. Blanc ziet de opkomst van vegetarisme en veganisme niet als simpelweg een trend van voorbijgaande aard, maar als een voorbeeld van een langetermijnverandering in hoe we over onze voeding denken en welke voedselkeuzes we maken.
Hij merkt op: “Het hele landbouwsysteem draagt ieder jaar bijna 30% bij aan de uitstoot van broeikasgasemissie. Daar moet verandering in komen. Het gebruik van pesticiden, kunstmest en bestrijdingsmiddelen op boerderijen moet worden teruggedrongen en de wetgeving moet worden aangescherpt. Ook moeten we keuzes maken in het soort proteïne dat we eten. Zo is er 16.000 liter water nodig voor één kilo rundvlees. Dit wetende zal water op korte termijn een steeds schaarser goed worden.
Veganisme is geen trend, maar een belangrijke verandering gebaseerd op kennis en bewustwording die wij, als chefs, consumenten, hobbykoks en cateraars, moeten omarmen. Het zal de toekomst van de landbouw vormgeven en bijdragen aan een beter milieu. Bovendien biedt het een fantastische kans voor chefs en hobbykoks om creatiever te worden.
“Jaren geleden had ik als eerste een geheel à la carte menu voor vegetariërs, al was er nog geen markt voor indertijd. Instinctief hield ik van groenten. Vandaag de dag is het een manier van dining die blijvend is, en toevallig ook nog eens duurzaam.
Hoe de horecasector zich ook zal ontwikkelen, Blanc voorziet dat de rol van duurzaamheid “noodzakelijk, onomkeerbaar en opwindend” zal zijn. Maar omdat hij zich vanaf het eerste uur bezig heeft gehouden met het onderwerp, met het doorgeven van zijn kennis en met het creëren van bewustwording, realiseert hij zich ook dat er nog een lange weg te gaan is. “Een revolutie rond je niet in een paar dagen af. Het zal de nodige tijd kosten”.
Laat je informeren en inspireren door Blanc, Pierre-White, Breg, Marcus en vele andere topstukken uit de restaurantbranche. Registreer nu voor GRIF en reserveer een plek voor het jaarlijkse netwerkevenement voor de wereldwijde branche voor restaurantinvestering.
Meer te weten komen over Blanc’s visie op de duurzaamheidsrevolutie, en vele andere actuele onderwerpen? Registreer je dan nu voor GRIF en reserveer een plek voor het jaarlijkse netwerkevenement voor de wereldwijde branche voor restaurantinvestering.
De evolutie van duurzaamheid – profit with purpose
Een één op één keynote interview met Raymond Blanc OBE
Woensdag 27 februari, 14.00-14.30
https://www.grif.com/programme/day-three-wednesday-27-february
Serie: Jonge ontregelaars
“Het is 2019. Het is niet langer genoeg om prachtige, hoogwaardige producten te creëren om je te verbinden met klanten. Er is meer nodig, Het is tijd dat organisaties net zoveel aandacht schenken aan de wereldwijde impact die zij maken op het milieu als aan hetgeen zij verkopen,” aldus Nathalie Streng, oprichter van de Cold Pressed Juicery.
Nathalie Streng maakt deel uit van de serie Jonge ontregelaars: innoveren zodat bewust consumeren mogelijk gemaakt wordt.Deze serie bevat een reeks van innovators die producten maken die aansluiten bij de groeiende voorkeuren van consumenten en de daaruit voortvloeiende behoeften van de industrie.
Monique Borst – Consultant, Monique Borst Ltd
In gesprek met
Reinder Bakker – Eigenaar, Overtreders W
Nathalie Streng – Oprichter The Cold Pressed Juicery
Leer meer over hoe groene organisaties goed zijn voor mens, aarde én voor de organisatie zelf tijdens GRIF in Amsterdam (woensdag 27 februari, 14.50-15.20)
#FAIRKITCHENS-initiatief
Wereldwijd krijgt een op de vier chefs te maken met fysiek geweld. 74% geeft aan een gebrek aan slaap te hebben en vrijwel uitgeput te zijn. Meer dan de helft heeft last (gehad) van depressieve gevoelens. Geen wonder dat 60% van de jonge chefs weinig tot geen mogelijkheden ziet om carrière te maken.
Onderzoek door Unilever Food Solutions toont aan dat een cultuur van dagelijks gebrek aan slaap, gezondheid en controle een serieuze impact heeft op de gesteldheid van chefs. Hierdoor verliest de sector talent. Alles wijst erop dat hier verandering in moet komen. #Fairkitchen is een initiatief dat zich inzet voor een nieuwe cultuur in de keuken. Een cultuur waarin werkplezier net zo belangrijk is als de klanttevredenheid. Waarin een gerecht niet iemands welzijn kost.
Door toepassingen te ontwikkelen waarmee restaurants en ketens deze manier van werken kunnen implementeren, kan het #Fairkitchens-initiatief de sector voorgoed veranderen. Keukens worden succesvoller, met een hoger personeelsbehoud, de klantloyaliteit stijgt. Dankzij de positievennormen en waarden van het restaurant voelen klanten zich betrokken: zij maken een bewuste keuze om het restaurant te bezoeken.
Sluit je aan bij de #Fairkitchen-beweging tijdens de GRIF 2019 en kom meer te weten over hoe jij kan bijdragen aan de kennis en middelen die nodig zijn om de #Fairkitchen-visie werkelijkheid te maken.
Meer informatie:
www.fairkitchens.com of volg @wearefairkitchens op Instagram.
Case Study Circl door ABN Amro: Focus op duurzaamheid
Stef Driessen, Sector Banker Leisure, ABN AMRO Bank, presenteert op de eerste dag van GRIF een case study over het succesvol integreren van duurzame en circulaire principes in het business model, in de bedrijfswaarden en in de planning. Hij gaat in op waarom duurzaamheid steeds essentiëler wordt en hoe je het financieel aanpakt.
Tijdstip workshop: maandag 25 februari, 10.00-11.30
