Michelinsterren en hotels. Lang leek deze combinatie onmogelijk, maar niets is minder waar. Hotels zijn de meest opvallende stijger binnen het Michelinsterrensegment. Wat levert een Michelinster een hotel in de breedte op?
In Rotterdam is niet direct duidelijk of de Michelinster tot meer overnachtingen heeft geleid. Karin van den Berg, general manager van Hilton Rotterdam (waarin Joelia gevestigd is): De uitreiking van de Michelinsterren was op 7 december, en vlak daarna heb je Kerst en oud en nieuw. Dat is voor ons een uitzonderlijke periode, dus de impact van de Michelinster is nog niet duidelijk. Bovendien is Joelia wel gelegen in ons hotel, maar niet van Hilton. F&B is overigens wel belangrijk voor ons, en dat zie je terug in het ontbijt. Zakelijke gasten waarderen dat enorm. De kennis om te koken op sterrenniveau moet je daarentegen van buiten aantrekken en een hotelrestaurant in eigen beheer is mogelijk, maar lastig. Het liefst wil je meerdere outlets hebben in je hotel; zeker als je een goede ontbijtservice wilt aanbieden. Binnen Hilton hebben we wel La Pergola in Rome, dat drie Michelinsterren heeft.
Komend jaar gaan steeds meer hotels in het buitenland een (pop-up)restaurant huisvesten. In navolging van Rene Redzepis succesvolle tijd met Noma in het Mandarin Oriental Tokyo, gaan meer chefs het avontuur aan. Zo gaat driesterrenchef Grant Achatz koken in het Faena Hotel Miami Beach. In Dubai, waar het nieuwe Palazzo Versaco het nieuwe restaurant Enigma deze maand opent, zullen de chefs vier keer per jaar rouleren.
Kennisniveau van gasten hoger
Gasten weten veel meer wat er in de wereld te koop is en weten beter dan vroeger wat ze willen. Dat is de hotelchefs zeker niet ontgaan. Het is evenwel lastig om een goede chef te vinden; er zijn hotels die al een jaar op zoek zijn naar een goede chef-kok, en op de website van Hospitality Management barst het van de vacatures voor chefs. Karin van den Berg merkt ook dat de gast steeds meer weet van voeding: Er is steeds meer vraag naar gezond voedsel, maar men wil ook weten hoe het bereid is en waar het vandaan komt. Traceerbaarheid speelt dus een rol, maar ook het feit dat buitenlandse gasten het land waarin ze verblijven willen ontdekken. Nederlandse producten en gerechten passen daarom goed bij een hotelrestaurant.
Blending
Blending is binnen de gehele horeca een trend: een café schenkt niet maar alleen maar bier, want een kroeg is ook een prima plek voor het diner of de lunch. Lunchrooms schenken steeds meer alcohol en restaurants bieden logies aan. Dat laatste is eigenlijk gewoon logisch Men komt van heinde en verre om te genieten in een sterrenrestaurant en daar hoort ook een wijntje bij. Terug naar huis rijden is dan niet verstandig, dus het aanbieden van een alles-in-een-concept is een uitstekende vondst. Misschien is het wel zo dat de restaurateurs logies hebben ontdekt in plaats van andersom. Hotels die bewust een sterrenrestaurant in-house opzetten zonder enige historie vooraf? Het is al moeilijk genoeg om een goede chef-kok te vinden tegenwoordig. Met geld is alles te koop, sterren ook, maar dat geld moet eerst verdiend worden en later terugverdiend worden. We zien dan ook dat van de drie hotelrestaurants met een Michelinster die er in 2015 bij zijn gekomen, er twee al zeer lang bekend waren van het restaurant. Het restaurant Joelia in Hilton Rotterdam zit fysiek wel in het hotel, maar de bedrijfsvoering is gescheiden. Feitelijk is de term hotelrestaurant wat dat betreft niet juist. Wat tegenwoordig wél speelt, is dat een van een goed hotel een goed menu wordt verwacht door de veeleisende gast.
HM302016
