Visueel is dit Hampshire-hotel onlosmakelijk verbonden met het ROC West-Brabant: weinig aanlokkelijke moderne architectuur met zwart en grijs beton; een strakke, rechthoekige kolos, met speels maquettegemak voorzien van gebogen lijnen. Op de gevel staat evenwel: 'More than welcome.' Dat is in Trivium geen triviale uitspraak.
Trivium 72; dat is het adres, dus over de naamgeving van het hotel hoeven we niet vindingrijk te doen. Hebben de Romeinen sporen nagelaten op de plek van het huidige Etten-Leur? In ieder geval is 'het trivium' de groep van drie vrije kunsten, te weten grammatica, dialectica en retorica. Als we louter de betekenis 'groep van drie' hanteren, kunnen we er wat mee: comfortabel overnachten; verwend worden in een Spa center; en uiteraard lekker eten. Dat is Trivium.
Instinct
Dit hotel bevindt zich aan de toegangsweg tot Etten-Leur, net naast de A16, gelegen aan de A58 - makkelijk bereikbaar voor automobilisten dus. Trivium is evident geen locatie voor wandelaars of fietsers. En voor wat betreft Etten-Leur... Welnu, zover het oog reikt - vanuit het hotel - kenmerkt dit plaatsje zich door hedendaagse utiliteitsarchitectuur. Nochtans staat de ruime parkeerplaats van Trivium Hotel & Spa behoorlijk vol.
Die 'aanloop' weet hotelier Jan Karel Fikke best te verklaren. Allereerst moeten we opmerken dat hij kennelijk verknocht is aan dit stukje van Brabant, want hij bezit drie (!) hotels in Etten-Leur, te weten Trivium, Huis ten Bosch en Het Witte Paard. De eerstgenoemde is de laatste aanwinst. De kantoorkolos (een kantorencomplex) waarin Trivium en het ROC West-Brabant gevestigd zijn, is vrij gekomen door het Spaarselect-drama. 'De vergunning die bij het gebouw hoorde, liet dus geen hotel toe,' vertelt Fikke. 'Er waren wel hotelfaciliteiten opgenomen, maar die waren bedoeld voor mensen die in loondienst waren van Spaarselect. Het zag er echter naar uit dat het hotelgedeelte ook commercieel geëxploiteerd zou gaan worden, en aangezien ik al twee hotels in Etten-Leur had, heb ik mij verweerd tegen die concurrentie op valse gronden. Al met al kreeg ik de kans om er zelf wat van te maken. Toen ik hier kwam, was de grove bouw al helemaal klaar. We zijn toen de kamers in gaan richten conform de eisen van een viersterrenhotel. Mijn andere bedrijven hebben drie sterren. Bovendien wilde ik ruime vergaderaccommodatie kunnen aanbieden, alsmede wellness en Spa.'
In eerste instantie richtte Fikke zich met 11 zalen, waaronder een auditorium, vrijwel geheel op vergaderingen, seminars, congressen, productpresentaties en wat dies meer zij, maar al snel liet hij een wellnessruimte van 500 vierkante meter inrichten. 'Als je hier in het pand bent, heb je sowieso niet het gevoel dat Trivium aan de snelweg ligt,' benadrukt hij. 'Ook het terras ligt dusdanig ingekapseld in rust, dat je alle drukte van de omgeving vergeet.'
Onderzoek vooraf, naar de behoefte aan zijn wellnessproduct, heeft Fikke niet gedaan. 'Daarin heb ik gewoon mijn gevoel of instinct gevolgd,' zegt hij. 'Onze kernactiviteiten waren gericht op de zakelijke gasten; daardoor lieten we een stuk van onze capaciteit onbenut, dus ik heb gekeken naar hoe we dat het beste konden inzetten. In de blauwdrukken die bij de Spaarselect-plannen hoorden, was voorzien in een grote fitnessruimte, maar fitness in een hotel vind ik ouderwets. In tegenstelling tot fitness, kun je wellness en Spa zinvol upgraden voor een bepaald publiek.'
Voedingspatronen
Als we praten over wellness en welzijn, komen we al snel - in alle rust - op lekker eten uit. Fikke: 'In ons restaurant komen al onze doelgroepen samen. De vergadergasten willen van een smakelijke lunch kunnen genieten, zonder dat die maaltijd een te lange onderbreking vormt; de Spa-gasten nemen vaak een kleine, gezonde lunch in de wellnessruimte, maar zij blijven vaak ook - heerlijk op hun gemak - dineren. We werken nog niet echt gestructureerd met biologische producten, maar dat is wel iets wat waaraan we meer invulling gaan geven. Wellicht gaan we ook producten op de kaart zetten die de afvloeiing van schadelijke stoffen uit het lichaam bevorderen; dat is nog een stap verder. We gaan waarschijnlijk ook lezingen geven over hoe je met voedings- en drinkpatronen kunt omgaan teneinde jezelf beter te voelen.'
De keuken probeert zoveel mogelijk alles ambachtelijk te bereiden, en vers is vanzelfsprekend. Die beginselen komen niet in het gedrang door een groot aantal couverts, volgens Fikke. 'Juist met de grote groepen - afkomstig uit de vergaderzalen - kun je prima rekening houden; die aantallen zijn immers bekend. En aangezien de keukenbrigade is afgestemd op zulke grote groepen, staan er voldoende mensen in de keuken om ook onder omstandigheden met onverwacht veel aanloop, de à la carte gasten ambachtelijk bereide gerechten voor te zetten - zonder gebruik te maken van allerlei halffabrikaten.'
Panga
De kaart telt meer gerechten dan in menig trendy à la carte restaurant gangbaar is: zeven koude voorgerechten (12,50 tot 26,50); twee soepen (7,50 en 9,50); twee warme tussengerechten (12,75 en 14,75); vier vis-hoofdgerechten (18,50 tot 26,50); vijf vlees-hoofdgerechten (19,50 tot 24,75) en twee vegetarische gerechten (10,50 en 15,75). Opvallend gerecht: gegrilde pangafilet gevuld met artisjok en champignons, vergezeld van een sjalotten beurre blanc en chips van Parma-ham (filet de panga grillé farcie enz., want in Trivium ontbreken de traditionele Franse benamingen niet). Opvallend omdat de naam panga kan verwijzen naar de zoetwatervis (te vergelijken met meerval) die in de Mekong Delta (Vietnam) gekweekt wordt voor wereldwijde export (als diepgevroren filets) en naar de zogenaamde 'Zuid-Afrikaanse karper', een zoutwatervis uit de familie van zeebrasems. Panga is een van de vissoorten die op restaurantkaarten verschijnen als antwoord op een dalend aanbod van vissoorten als kabeljauw, en als alternatief voor bijvoorbeeld de vrij dure Noordzee-tong. Verder: gebakken kalfszwezerik, gecombineerd met bloedworst op truffelpasta en een saus van calvados (23,50). En: met noten gevulde parelhoenborst, bedekt met gemberboter (19,50).
De producten komen beslist niet allemaal bij de ISPC of Sligro vandaan; Fikke maakt graag gebruik van plaatselijke leveranciers, op meer dan één methode... 'Ik stuur vergadergasten regelmatig naar onze aspergeboer, zodat zij zelf wat aperges kunnen steken voor de maaltijd; dat vinden ze leuk. Ook de slagerij doet goede zaken met ons.'
De samenstelling van de kaart gebeurt natuurlijk grotendeels door de chef-kok en de sous-chef, maar het managementteam dat zich maandelijks over de kaart buigt, wil zo nu en dan best wat niet-culinaire overwegingen te berde brengen: een gerecht dat zich leent voor tafelbereiding, bijvoorbeeld. Of een 'plateau fruits de mère' voor het terras. Fikke: 'We zitten hier weliswaar aan de rijksweg, maar als je op ons terras zit, krijg je hetzelfde gevoel als op een terrasje in Frankrijk waar een provinciale weg langs loopt. Dat komt door de grote vijver met fontein; je hoort het verkeer niet. En eigenlijk zitten we aan de afrit... De betrekkelijk geringe hoeveelheid auto's levert eigenlijk alleen maar kijkplezier op.'
Geen klankkast
Na drie jaar is de naamsbekendheid van Trivium al behoorlijk groot, zegt Fikke. 'De zakelijke markt is makkelijk bereikbaar voor mijn restaurant; voor de wellness- en Spa-gasten geldt hetzelfde. Beide doelgroepen maken gebruik van het restaurant omdat zij toch al in het gebouw zijn. We willen het restaurant evenwel ook benutten voor de lokale markt. De drempel is dan natuurlijk wel een stuk hoger op deze locatie. In het centrum van Etten-Leur heb je tal van leuke eethuisjes, plus een restaurant dat al tien jaar een Michelinster heeft, dus we moeten echt wel wat aantrekkingskracht zien te genereren. 's Zomers speelt het terras daarin een belangrijke rol: van veraf zie je al de gezelligheid. Dankzij de vergader- en wellnessgasten is er ook altijd wel enige dynamiek. Bovendien organiseren we elke derde zondag van de maand jazz-middagen - met een jazz-diner -, samen met de lokale jazz-verenigingen. Kortom: er zit muziek in.'
Dat laatste vormt een mooi brugje naar de akoestiek... Fikke: 'Ik heb een hekel aan fluisterrestaurants. Het moet niet nodig zijn om zachtjes te gaan praten omwille van de andere gasten. Wij hebben dus voldoende ruimte om de tafels en (!) we hebben veel aandacht besteed aan de akoestiek van het restaurant: zachte materialen in het plafond; vitrage; vloerbedekking... Veel harde materialen maken een restaurant hard. Het kan mooi zijn, en trendy, maar de gasten zitten er niet op hun gemak. Beleving duurt langer dan alleen het "wow-effect" bij binnenkomst.'
HM302008
