Stripverhalen willen ons nog wel eens doen geloven dat afwassen het vervelendste karwei in de horeca is. Met zekere regelmaat worden de Donald Ducks van deze wereld als bordenwassers te werk gesteld, vooral als de restaurant-rekening niet voldaan kan worden. Afwassen als de ultieme straf. De professionele voorladers, doorschuivers, korvenspoelmachines, bandspoelmachines en glazenspoelmachnines hebben dat imago inmiddels achterhaald. Vaatwas-machines zijn dan ook allang niet meer het stiefkindje van de keuken.
'Enerzijds wordt van de machine een uitstekend wasresultaat verlangd en anderzijds mag het vaatwerk niet beschadigd worden'. Het citaat komt uit een folder van een vaatwasfabrikant. Het lijkt erop dat fabrikanten zelf ook een beetje moeite hebben met de tegenstrijdige eisen, die de klanten aan hun machines stellen. 'Het moet schoon zijn en een grote hoeveelheid tegelijk aankunnen'. aldus chef kok Streefkerk van het drie sterren Hotel Arion te Vlissingen. Zijn collega chef kok Van Heugten - wiens Novotel in Eindhoven net een sterretje meer heeft - meent echter dat een regelbaar programma, snelheid en een gemakkelijke bediening prioriteit heeft. Het is duidelijk; de ene machine is de andere niet en wat voor de ene horeca-gelegenheid een perfecte machine is, kan voor een ander volstrekt onvoldoende zijn.
Water
Voor de machine wordt gekocht, moet kritisch naar de kwaliteit van het water gekeken worden; een schone vaat valt of staat erbij. Chef kok Streefkerk: 'Onze vaatwasser heeft een ingebouwde waterontharder, want dat hebben we hier in Zeeland wel nodig.' Van Heugten: 'Wij hebben een wateronthardingsysteem in de installatie van het hotel. De waterkwaliteit is te belangrijk om te negeren.' De hoeveelheid mineralen en kalk in het water kunnen het uiteindelijke resultaat danig beïnvloeden. Bij hard leidingwater is een waterontharder, ook wel ionen-wisselaar, aan te bevelen. Het voorkomt ketelsteen- en kalkaanslagen en is aan te bevelen vanaf 6 graden pH. Sommige fabrikanten claimen terecht een lager wasmiddelverbruik en lagere onderhoudskosten bij gebruik van een waterontharder. Het mineraalgehalte kan aanzienlijk verlaagd worden door een deelontzouter, vooral zinvol als aan het naspoel-resultaat hoge eisen worden gesteld. Mocht het resultaat door de slechte kwaliteit van het leidingwater nog onvoldoende zijn, dan kan gedacht worden aan een volontzoutingsunit, waarbij alle mineralen uit het water worden gehaald en er praktisch zuiver water overblijft. Ook de temperatuur mag niet worden vergeten. Helaas blijkt in veel gevallen de verhitting van het water volstrekt onvoldoende te zijn.
Capaciteit niet zaligmakend
Een simpel rekensommetje: vermenigvuldig het aantal gasten op een topdag met het serviesdeel per gast. Het serviesdeel - borden, schotels, kopjes - bestaat in een specialiteiten-restaurant meestal uit 10 delen; in een snackbar ligt dat op slechts 3. De uitkomst is het aantal af te wassen serviesdelen, ofwel de minimum capaciteit per uur. Is dat eenmaal vastgesteld, dan is vaak al de helft van de beslissing genomen, want selectie-criteria lijken vooral over de capaciteit van de aan te schaffen machine te gaan. De aanschaf van een vaatwasser is echter te belangrijk om alleen rekening te houden met het aantal gasten en de piekbelasting van een machine. Bedenk ook dat overcapaciteit de voorkeur heeft boven een te kleine capaciteit.
Contactlenzen
Erg makkelijk, contactlenzen. Voor brildragers heeft Rendisk haar doorschuif-vaatwassers (daarbij wordt de geladen korf in de machine geschoven) zodanig geconstrueerd dat bij het openen van de kap de waterdamp aan de achterzijde ontsnapt. 'Dit voorkomt waterdampaanslag op brilglazen', schrijft Rendisk. Afvoer van lucht - ter voorkoming van een te hoge temperatuur in de keuken en het inademen van chemicaliën door het personeel - wordt met name bij de grote bandwassers professioneel aangepakt, al dan niet gekoppeld aan terugwin-systemen die grote besparingen op energie en water mogelijk maken. Kleine systemen gaan vaak niet verder dan een tussenstand-opening van de deur, zodat 's nachts ontlucht kan worden. Het voorbeeld van Rendisk is een detail, maar het geeft wel aan hoe bereidwillig leveranciers zijn om hun machines ergonomisch te ontwerpen. En het zijn nou juist de details die in de praktijk het verschil betekenen tussen een perfecte en minder goede vaatwassers.
Waar op letten bij aanschaf van een vaatwasser?
We noemen de belangrijkste aspecten. Is de wastank van roestvrijstaal uit één geheel opgetrokken - naden zijn taboe! - met ronde hoeken waar geen vuil achterblijft en hoe zit het met de bovenkant van de wastank? Om te voorkomen dat de druppels op het zojuist gewassen glaswerk vallen en strepen veroorzaken, moet de bovenkant schuin aflopen. Winterhalter Gastronom en Electrolux WashTech hebben een piramide-vormig plafond, dat van Miele is asymmetrisch en een aantal anderen hebben een schuin aflopende bovenkant. Is de machine dubbelwandig uitgevoerd (minder warmteverlies, betere geluidsisolatie) en zijn er mogelijkheden om wasprogramma's met de hand in te stellen? Volstaat een glazenspoelprogramma (denk ook aan koud naspoelen voor ijscoupes en bierglazen) of is een aparte bestek-naspoeler en glazenspoeler - bij voorkeur met een doseerapparaat - nodig? Chef kok Van Heugten over poleren: 'Met de juiste voorbereiding, het juiste programma en juiste nabehandeling is poleren bij ons niet meer nodig.' Maar hoe vaak zien we nog een gezellige dikbuikige barman glazen poleren? Hoe zit het met de korfzeven? Kunnen ze eenvoudig uitgenomen en geleegd worden? Zijn er accessoires verkrijgbaar die het gebruik van de machine in uw bedrijf kunnen veraangenamen? Winterhalter Gastronom en Krefft leveren niet alleen de machines, maar ook de soft-ware: de reinigings- en naspoelmiddelen. Het voorkomt discussies bij tegenvallend resultaat met de leverancier van de schoonmaakmiddelen en de leverancier van de machine. Uiteraard zijn er meer criteria, waarbij ook veel afhangt van omstandigheden en de organisatie in de keuken.
Sleutelpositie voor korven
Het lijkt een sluitstuk, maar verkeerde korven kunnen de geweldige kwaliteiten van de vaatwasmachine volledig teniet doen. Oppassen dus. Ook hier lijken de belangen tegenstrijdig; om beschadigingen te voorkomen moet het servies goed vaststaan in de korf - dus geen klapperende borden - maar tegelijkertijd moet de constructie zo open mogelijk zijn om een optimale toegang van spoelwater en lucht te garanderen. Het bodemrooster moet zo geconstrueerd zijn dat de wasstraal in de hele korf zijn werk kan doen; geen dubbele wanden waar vuil in kan achterblijven en geen overlap van borden. Makkelijk stapelbare kunststof korven zijn in verschillende kleuren leverbaar, waardoor diverse afmetingen en opbouwramen gemakkelijk herkenbaar zijn. Korf-leverancier Paul Hulkenberg levert eventueel schuinzetvoetjes voor een hellende positie van glaswerk, ofschoon in de meeste gevallen de voorkeur zal worden gegeven aan een verticale spoelpositie. Hulkenberg maakt de korven op maat, waardoor bedieningsgemak en optimaal gebruik van kostbare centimeters gewaarborgd zijn.
Kwaliteit belangrijker dan goede service?
'Vaatwassers moeten het altijd doen. Een van de ergernissen is dat ze altijd in het weekend en bij grote partijen kapot gaan. Misschien is dat ook wel logisch, omdat juist dan de belasting het grootst is.' Chef kok Streefkerk van Hotel Arion te Vlissingen lijkt een open deur in te trappen, maar Murphy's law impliceert dat vaatwassers altijd op het meest onmogelijke tijdstip kapot gaan. 'Binnen een paar uur is er altijd wel een noodreparatie uitgevoerd, maar voor een nieuwe machine - zo'n anderhalf jaar oud - is er best vaak een monteur bij geweest' aldus Streefkerk, die zijn vaatwasser toch een 7 als rapportcijfer meegeeft. Ondanks de mooie woorden van de diverse fabrikanten is de kans groot dat de vaatwasser vroeg of laat toch kapot gaan. Op zich geen schande, gelet op de intensieve belastingen en het feit dat na verloop van tijd vaak blijkt dat de capaciteit van de vaatwasser te klein is geworden; overbelasting is het gevolg.
Okay, de machine is defect; hoe snel is 'ie gerepareerd? Veel onderhoudscontracten garanderen - naast periodiek onderhoud - in geval van storing de aanwezigheid van een monteur binnen een bepaalde tijd onder het motto 'We zijn vierentwintig uur bereikbaar, zeven dagen per week en het busje komt zo'. Maar zijn alle onderdelen wel makkelijk bereikbaar bij reparatie en onderhoud of moet de monteur eerst loodgieter-achtige activiteiten ontplooien? Het is prachtig als er binnen een uur een monteur op de stoep staat, maar als hij drie uur langer werk heeft dan hij zou hebben bij een vergelijkbare machine van een ander merk - omdat de halve machine moet worden gedemonteerd alvorens het defecte onderdeel kan worden vervangen - dan was het wellicht toch beter geweest om die andere machine te kiezen. Onderhoudscontracten kunnen bij koop veelal apart worden afgesloten, bij leasing maakt het meestal onderdeel uit van het contract. Een andere oplossing is het huren van de apparatuur: 'Het Prorent arrangement is beslist geen leasing, maar een normale operationele verhuur, waarbij de klant verzekerd is van optimale bedrijfszekerheid gedurende de volle 5 jaar van het contract', aldus de heer Maas van Leventi Anbo, die overigens alleen vaatwassers van het huismerk Ecowash in de verhuur heeft. Service, onderdelen, arbeidsloon en voorrijdkosten zijn inbegrepen, zodat van te voren duidelijk is wat de kosten zijn. De vraag of deze kosten opwegen tegen een gegarandeerde snelle reparatie bij verhuur, leasing of onderhoudscontracten, zal in de meeste gevallen positief uitvallen.
'Voor elke situatie is er een oplossing'. Dat is het credo van de meeste fabrikanten. De mogelijkheden van de nieuwe generaties vaatwassers zijn inmiddels zo uitgebreid, dat er geen enkel excuus meer is voor lipstick of vette vingers op glazen of borden. Maak gebruik van de know how van fabrikanten en leveranciers, want het continue proces van verzamelen, transporteren, sorteren, wassen, drogen en opslaan, is te belangrijk om genoegen te nemen met een machine waarvan enkel de capaciteit voldoende is. Vaatwassers hoeven niet langer het stiefkindje van de keuken te zijn. Efficiency en ergonomie verhogen het werkplezier en als dat voor elkaar is, dan is bordenwassen geen straf meer.
Auteur: John Mulder
HM30JAAR HM301995
