Van der Valk is een lichtend voorbeeld op het gebied van F&B. De Valken hebben naar schatting ruim 25 procent van de Nederlandse vergadermarkt in handen en op het gebied van F&B zijn er veranderingen doorgevoerd de laatste jaren. Het gerucht gaat, dat er in Heerlen en Voorschoten enkele jaren geleden al inspecteurs van de Michelingids zijn komen proeven. Overigens is een ster geen garantie voor succes, integendeel. Dat meet je af aan hoe vol het restaurant zit. Bij een Van der Valk zit het restaurant doorgaans vol. Zo ook in Ridderkerk, waar Krystle van der Valk ons bijpraat.
Bijna ieder artikel over een Van der Valk restaurant begint met een passage over de beroemde kers. Wij branden er onze vingers niet aan, alhoewel… De kers is toch ook hier alweer genoemd. Deze kers is vervangen door sashimi, maar klassiekers – zoals de wienerschnitzel en het varkenshaasje – blijven prominent op de kaart aanwezig. Overigens wel in een wat modernere variant. Het meubilair oogt modern en de gast wordt ook visueel getrakteerd, mede door het live cooking fenomeen. Ook aan de jonge gasten wordt gedacht.
Wereldeters
Krystle van der Valk is marketing & sales manager van Van der Valk Hotel Ridderkerk en nauw betrokken bij de ontwikkeling van de menukaart en het concept ‘Wereldeters’ in het bijzonder. “Wereldeters is een concept, dat is bedacht door Marjolein de Vlaam. Zij is auteur van het gelijkgenaamde boek, dat erop gericht is om jonge kinderen kennis te laten maken met nieuwe smaken. Dat is precies wat wij hier in Ridderkerk doen met het Van der Valk Wereldeters menu. De kinderen krijgen een speciale menukaart, met daarop informatie over alle landen waar de gerechten vandaan komen. Een leuke kaart, want de kinderen kunnen – eventueel samen met hun ouders – vanalles leren over de landen van herkomst en leuke spelletjes doen. Het is een succes”, aldus Krystle. Het Wereldeters concept wordt inmiddels in dertig Van der Valk restaurants doorgevoerd.
“Er is duidelijk behoefte aan een kindermenu dat wat anders biedt dan de geijkte patat met kroket”, vervolgt Krystle. “We willen de kids natuurlijk niet pesten, dus de frikandel en friet staan ook nog op de kaart. Wat betreft de bijgerechten: daarvan is er altijd één met groenten, met het oog op de gezondheid. Zeker twee keer per jaar zitten we samen met Marjolein om een nieuw menu samen te stellen en we zoeken daarbij, letterlijk en figuurlijk, de grenzen op. Een voorbeeld? De kaasfondue. Dat bleek echt een gerecht voor kleine avonturiers. Het werd gelukkig wel besteld, en dan met name door de iets oudere kinderen. Overigens is vis een vast onderdeel van het menu, op de volgende kaart staat fish & chips en op de huidige kaart vind je zalm.”
De basis van het succes
Van der Valk weet veel niet-hotelgasten in het restaurant te krijgen. Live cooking, afternoon tea en high wine zijn stuk voor stuk succesconcepten. Toch wordt ook basis niet vergeten. Krystle spreekt enthousiast over het F&B-succes. “Tegenwoordig is live cooking in trek. Wij hebben als voordeel dat we nu acht jaar open zijn en dit element in de bouw hebben meegenomen. We waren er destijds vroeg bij, als een van de eersten. Er zijn een aantal gerechten die à la minute worden klaargemaakt door onze chefs. Je zou het ook ‘show cooking’ kunnen noemen. Of het eigenlijk een buffet met kookelementen is? Ja, dat zou je wel kunnen zeggen. Het succes zit deels in de prijs; de all-in prijs spreekt aan. Drank is daarbij inbegrepen en de gast komt dus niet voor een verrassing te staan. Groepen krijgen we dan ook vaak over de vloer, vaak families die een verjaardag of huwelijksdag komen vieren. Natuurlijk krijgen we vooral in het weekend ‘binnenlopers’ over de vloer, want zo noemen we de niet-hotelgasten die hier komen dineren. Uiteindelijk hebben we gewoon goed gekeken naar waar we groot mee zijn geworden, dus de schnitzel en de sliptong staan ook op de kaart. Daarnaast bieden we seizoensgerechten aan en daarmee weten we ook een andere doelgroep aan te spreken. Oké, de noodles waren voor sommige gasten even wennen, maar uiteindelijk vielen ze goed in de smaak. Vernieuwing is voor sommige gasten even wennen. We krijgen immers veel vaste gasten over de vloer. Gelukkig maar."
HM302015
