Geleitjes, espumas, wolken, schaafsel, sferen en extracten – typische termen uit de moleculaire keuken die een tijdlang in zwang was. Na de kleine moleculaire schilderijtjes op het bord zijn de chef-koks en restaurantgasten toe aan degelijke gerechten en bereidingen. We gaan “back to basics”.
Moleculaire gastronomie is het toepassen van wetenschap op de bereidingswijze in de keuken. De term is uitgevonden door de Hongaar Nicholas Kurti (1908-1998) tijdens een lezing in 1969, en onder grotere belangstelling gepresenteerd in 1988 door zijn Franse medewerker Hervé This.
In de moleculaire gastronomie wordt gezocht en gekeken naar de processen die zich bij het bereiden van vlees, vis en groenten afspelen, en de omstandigheden waaronder ze plaatsvinden. Naast het gedrag van onder meer eiwitten in verschillende omstandigheden, kan ook gekeken worden naar de combinaties van water, vet, vaste stof en gas in allerlei gerechten.
Bocuse eerste moleculaire kok?
Het wordt volgens de aanhangers van de moleculaire keuken spannend om te ontdekken dat sommige combinaties niet of weinig in de keuken voorkomen, zoals nevels (vloeistof in gas). Hoewel? De Soupe aux truffes Élysée die Paul Bocuse in 1975 aan Valéry Giscard d’Estaing voorzette, was – mogelijk onbewust – een voorbeeld van moleculaire gastronomie. Onder een dekseltje van bladerdeeg op een kommetje truffelsoep vormt zich in de oven een geurige damp, die vrijkomt als aan tafel het gare dekseltje opengemaakt wordt.
Topkoks morren
Ieder jaar presenteert weekblad Elsevier middels een thema-uitgave de Nationale Koksenquête. Behalve een lijst die de chef-koks rangschikt op basis van hoe men elkaar waardeert, wordt aan de koks gevraagd naar hun grootste ergernissen. Wat blijkt: de top van de Nederlandse gastronomie was in de editie van 2008 al geagiteerd over een aantal aspecten van de moleculaire keuken.
De grootste ergernis van de chefs was “de mode” van de moleculaire keuken. Een groot deel van de ondervraagden noemde elBulli en schuim als grootste ergernissen in de Nederlandse gastronomie. Veel chefs bleken niet te spreken over Nederlandse eetgelegenheden waar men in de keuken op de verkeerde wijze de kookkunsten van Ferran Adrià probeerde na te doen. “Not done” volgens de chefs: gerechten waarbij ingrediënten worden vermomd. Biet die naar sinaasappel smaakt en omgekeerd (naar het origineel van Heston Blumenthal van The Fat Duck). Gasten moeten kunnen zien wat ze proeven. De kritiek zat hem niet zozeer in de moleculaire keuken an sich, maar in de amateuristische toepassing van technieken en smaakcombinaties.
Volgens velen werd vloeibare stikstof te pas en te onpas ingezet om ingrediënten te “garen”. Tijdens het omgekeerd frituren bij -169 oC moet een product, als het goed is, zijn eigen smaak en structuur behouden en een krokante buitenkant krijgen. Maar volgens veel chefs wordt deze methode tot in het ridicule toegepast.
Product centraal
Sinds een aantal jaren is de belangstelling voor de moleculaire keuken aan het afnemen. Steeds meer chef-koks zien in dat het product en de smaak moeten prevaleren boven de techniek. De moleculaire keuken heeft de restaurantbranche veel geleerd en het beste ervan zal bewaard blijven. Het is opvallend dat koks, zeker de jongere garde, steeds vaker kiezen voor degelijke en duidelijke gerechten en bereidingen. Niet de techniek en bereiding, maar het product komt centraal te staan. Het is niet voor niets dat restaurant Noma van chef-kok René Redzepi in Kopenhagen voor de tweede keer op rij tot beste restaurant van de wereld is verkozen. Met Noma luidt Redzepi mogelijk een nieuwe periode in de gastronomie in. Een tijdperk dat “back to basics” gaat. Terug naar streekproducten en het seizoen. “Wat van dichtbij komt, is lekker”, zou de slogan kunnen zijn van deze stroming. De chef-koks, ook bij Noma, behouden de technieken uit de moleculaire keuken, want ook Redzepi schijnt niet vies te zijn van wat stuntwerk, zo meent culinair journalist Mac van Dinther in de Volkskrant van 2 mei 2011.
Koken met wat het land biedt
Redzepi gebruikt geen producten die van buiten zijn streek komen. Van verreweg het merendeel van de gerechten komt het leeuwendeel van de ingrediënten uit een straal van honderd kilometer rond het restaurant. Dus geen tomaten, geen olijven, en ook geen peper in de keuken van Noma. In plaats daarvan neemt de brigade een toevlucht tot lokale smaakmakers zoals karnemelk, bessen, paddenstoelen, zeewier en een breed scala aan eetbare takjes, blaadjes en bloemetjes die worden geplukt in bos en veld en aan het strand.
Zijn we op weg naar een nieuwe variant van de nouvelle cuisine, met een sterke hang naar de basis en het lokale? Over een paar jaar weten we het u definitief te vertellen.
Bronnen: Wikipedia, Elsevier (2008), de Volkskrant (2011).
HM302011
