Van stagiair tot mede-eigenaar van Hotel Savarin

Auteur: David Bakker

Horecaondernemer Patrick van Zuiden heeft 50 procent van zijn aandelen verkocht aan hotelmanager Stephanie Nunes Querido. Daarmee heeft Restaurant Hotel & Spa Savarin uit Rijswijk twee eigenaren. Geen nadelen, vinden beide partijen. “Maar als je er als ondernemer voor kiest om een deel van je aandelen te verkopen, moet je het de ander gunnen. Anders werkt het niet.”

Restaurant Hotel & Spa Savarin wordt omringd door kantoorgebouwen en snelwegen, maar vormt tegelijkertijd een oase van rust tussen al het betonnen geweld. Twee statige panden – een restaurant en een vijfsterrenhotel & spa – vormen een cocon van gastvrijheid aan de rand van Den Haag. Een halfuur rijden van Schiphol en twintig minuten van Rotterdam The Hague Airport. Eigenaar en oprichter Patrick van Zuiden (PvZ) startte in 2011 het hotelavontuur, maar was al meer dan gepokt en gemazeld als horecaondernemer (zie kader). Hotelmanager Stephanie Nunes Querido (SNQ) kwam bijna tien jaar geleden als stagiair binnen en is sinds kort aandeelhouder en dus ondernemer. Een dubbelinterview met twee tegenpolen, die elkaar sterker maken om de onderneming te laten groeien. Een verhaal over kansen, uitdagingen, de bubbel, aandelen, ondernemersklimaat en leiderschap.

De verkoop van aandelen gaat niet over een nacht ijs. Hoe is deze constructie ontstaan?

PvZ: “Ongeveer vijf jaar geleden al. Toenmalig directielid Debbie Verhoeven gaf aan een andere uitdaging te hebben gevonden bij Inntel. Voor haar was dat een mega mooie uitdaging, maar voor mij was dat een minder mooie uitdaging. Stephanie had zich inmiddels binnen ons bedrijf opgewerkt tot directie-assistente en wij zagen in haar de potentie. We hebben ervoor gekozen om tijdelijk een driekoppige directie te vormen waar Debbie, Stephanie en ik zitting in hadden tot het moment dat Debbie vertrok. Daar heeft ze overigens ruim de tijd voor genomen om het verlies vlekkeloos te laten verlopen en daar ben ik haar dankbaar voor.”

SNQ: “Voor mij was deze constructie de ideale leerschool. Ik werkte hier natuurlijk al een tijd en heb altijd de ambities gehad om te groeien. Ik ben gegroeid van stagiair naar medewerker sales & marketing om vervolgens door te groeien tot directie-assistente, hotelmanager en nu aandeelhouder. Het traject is een lang proces geweest, maar één die ik met veel plezier heb doorlopen.”

Hoe ziet zo een aandelenovername eruit?

PvZ: “In ondernemersland zie je dat de constructie van het minderheidsbelang een populaire constructie is. De aandelen blijven net onder de vijf procent. Er is geen aanmerkelijk belang en het heeft fiscale voordelen. Maar echt de baas ben je dan niet, de echte verbinding ontbreekt in mijn ogen. Nadat we gesprekken met advocaten en juristen hebben gehad over dit traject, hebben we er samen voor gekozen om een fiftyfifty constructie op te zetten. We hebben een nieuwe bv opgezet: S&P29: staande voor Stephanie & Patrick en het getal 29 is het huisnummer waar Savarin is gevestigd. Het is natuurlijk een knipoog naar de Amerikaanse aandelenindex S&P500. Brillat-Savarin bv was de bv waar alle activiteiten van Savarin inzaten. S&P29 heeft de goodwill en inventaris van Brillat-Savarin gekocht. We hebben de exploitatie onafhankelijk laten taxeren. Daar kwam een bedrag uit. Ik ben daar onder gaan zitten en ik heb in de nieuw bv samen met Stephanie de exploitatie gekocht.”

Waarom heeft u ervoor gekozen om de helft van de aandelen te verkopen?

PvZ: “Ik heb bijzonder veel vertrouwen in haar kwaliteiten. Als ze morgen het Hilton in Amsterdam moet runnen, dan kan ze dat. Maar ik kan nooit betalen wat het Hilton in Amsterdam betaalt. Het ondernemerschap kon ik haar wel bieden. Ze wilde zelf graag en het is ook een kwestie van gunnen.”

Wie heeft die verkoop gefinancierd?

PvZ: “Dat heb ik gedaan. Ik heb een lening aan S&P29 verstrekt en die gaan Stephanie en ik samen terugbetalen. Formeel staat er tien jaar voor de aflossing van de lening. In de zeggenschap heb ik nu 51 procent en Stephanie 49 procent. Over tien jaar draaien we dat om en daar hoeft niets voor betaald te worden. Als ze meer wil – na de aflossing van de lening - mag dat. Tot 100 procent.”

Wat veranderde er op het moment dat u van medewerker, ondernemer werd?

SNQ: “Het plan is er al natuurlijk een tijd. Ik wist dat het er aan zat te komen. De afgelopen vijf jaar ben ik hotelmanager en heb ik de vrijheid gekregen om mij veel zaken eigen te maken. Het bedrijf voelt al veel langer als mijn bedrijf. Daar heeft de aandelenoverdracht niet heel veel aan veranderd. De verdeling was voor de overdracht al zo dat ik verantwoordelijk ben voor het hotel en de spa en dat Patrick de F&B voor zijn rekening neemt. Waarin ik mij ontwikkel is digitalisering. Revenue management ligt onder mijn verantwoordelijkheid. We hebben de afgelopen vijf jaar behoorlijk geïnvesteerd in digitalisering en automatisering. Ik vind het spelletje leuk. De beste prijs op het juiste moment. Ik heb daarin een andere benadering dan Patrick. We verkopen altijd op zaterdag iedere kamer. Als op vrijdagmiddag een hotelkamer nog open staat voor zaterdagavond, dan wacht ik. Patrick wilde in het verleden het liefst zakken om het hotel vol te krijgen. Ik heb de Masterclass Revenue Management gevolgd aan de HM Academy. Ik wilde mij verder ontwikkelen op dat gebied, maar wilde ook toetsen of ik op het juiste spoor zat en of ik wist hoe ik aan de knoppen moest draaien. Het heeft mij vooral geleerd dat er zo ontzettend veel verschillende factoren zijn die bepalen hoe je het inzet. We zijn een relatief klein hotel (35 kamers, red.) en hebben geen revenue manager in dienst. Die taak ligt bij mij. We hebben geïnvesteerd in digitalisering op het gebied van revenue management. Het zorgt ervoor dat ik mijn handen vrij heb voor andere zaken. Wat ik heb geleerd is dat we best geduld kunnen hebben op het moment dat de laatste kamer voor aankomende zaterdag nog niet verkocht is. Patrick wil het liefst eerder zakken. Ik wacht liever en als het dan alsnog lukt om die kamer te verkopen tegen de bestaande prijs, dan geeft dat mij ontzettend veel voldoening. Hij heeft mij de vrijheid gegeven om daar mijn eigen invulling aan te geven.”

Heeft het voor u ook nadelen opgeleverd dat u aandelen heeft gekocht?

SNQ: “Nee. Ik zie het alleen maar als iets heel moois. Natuurlijk heb ik nu schulden, maar dat wist ik van tevoren. Daar heb ik lang en goed over nagedacht. Je gaat een behoorlijk commitment aan en daar heb ik nog geen seconde spijt van gehad. Ik kijk er juist onwijs naar uit om samen met Patrick de uitdagingen van de huidige tijd aan te gaan en om het bedrijf nog mooier te maken dan dat het nu al is. Gevoelsmatig is er niet zoveel veranderd. Ik werk hier al bijna tien jaar en Patrick en ik hebben samen corona overleefd. Dat was nogal een strijd en daardoor heb ik nu nog meer het gevoel: kom maar op, we kunnen het wel aan.”

Verschillen jullie van managementstijl?

PvZ: “Totaal. Ik ben wat directer en het voorbeeld van die laatste hotelkamer op zaterdagavond geeft een mooi beeld over hoe we verschillen. Als ik op zaterdagochtend binnenkom en er staan nog twee kamers open, is mijn eerste gedachte: dumpen! Ik verkoop ‘m nog liever voor een tientje dan met de gedachte te zitten dat ik niet vol zat op zaterdag. En Stephanie kijkt mij aan en zegt: ‘komt wel goed. Prijzen stabiel houden’. En ze heeft altijd gelijk. Hier zit ook het grote verschil in het feit dat ze nu geen medewerker, maar eigenaar is. Een medewerker ervaart niet de druk dat het geld kost als die kamer niet geboekt wordt. Nu, als ondernemer, heeft ze de ervaring meegenomen dat ze op ratio moet ondernemen en niet op emotie. Ik doe alles op emotie. Dan is het bijzonder prettig dat je een compagnon hebt die met de juiste onderbouwing vertelt waarom we het beter anders kunnen doen. Want dat heb ik wel nodig, het moet wel onderbouwd zijn.”

Zouden jullie deze constructie aan willen raden aan andere hotelondernemers?

PvZ: “Alleen als je bereidt bent om te delen. Als je niet kan delen, kan je nooit vermenigvuldigen. Wanneer geld een te grote waarde voor je heeft moet je het nooit doen. Als het goed gaat dan gaat degene die verkocht heeft vinden dat hij of zij recht heeft op meer. De eerste vraag die een ondernemer zich moet stellen bij deze constructie is: ben ik bereid om samen succes te delen? Anders moet je het niet doen. Ik denk ook dat je een beetje van het bedrijf, de mensen die er komen, de mensen die er werken en van het pand moet houden. We zijn wat dat betreft een wat uit de kluiten gewassen ‘papa-en-mama-bedrijfje’.”

SNQ: “Vanuit mijn perspectief zou ik het zeker mensen aanraden om te participeren in het bedrijf. Je moet per definitie ‘feeling’ hebben met het bedrijf waar je werkt en ik denk dat het aan te raden is om een lang voortraject aan te gaan. Maar dit is een super mooie kans die ik niet wilde laten schieten. Ik denk dat het een mooie constructie is om het DNA van het bedrijf voort te zetten en door te laten groeien als Patrick ervoor kiest om een stap terug te doen over een aantal jaar.”

Hoe zouden jullie de eigen managementstijl willen omschrijven?

SNQ: “Ik denk dat ik de verbinding zoek, misschien is people manager niet meer de juiste benaming. Maar die richting past wel bij mij. Ik ben analytisch en beredeneer, misschien dat ik daarom altijd rustig overkom. Met de juiste onderbouwing overtuig ik.”

PvZ: “Ik ben vrij dominant. Ik geef graag gas en krijg daardoor ook zaken voor elkaar. Ik heb echter in mijn ondernemende leven altijd een compagnon gezocht, en gevonden, die juist de tegenovergestelde karaktereigenschappen bezit als ik. Vaak is dat een vrouw. Vrouwen hebben in de regel meer analytisch vermogen dan mannen en ik denk dat twee dominante mannen aan het hoofd van een organisatie voor onrust zorgt. Stephanie brengt de nuance.”

Hoe kijken jullie naar karaktereigenschappen binnen de organisatie?

PvZ: “Dat is van groot belang. We hebben gelukkig een goede assistent voor Stephanie, maar mochten we er een zoeken, dan kan dat geen dominant persoon zijn. Want Stephanie is haar baas en een dominant persoon onder een analytisch en meegaand persoon zetten, kan frictie opleveren.”

Selecteren jullie op karaktereigenschappen?

“PvZ: Dat zouden we het liefste wel doen, maar de huidige problematiek op de arbeidsmarkt laat dat niet toe. Die luxe hebben we niet.”

Zet dat de onderneming onder druk?

PvZ: “Ja. Je hebt met een bepaald verwachtingspatroon van de gast te maken en daar moet je wel aan blijven voldoen. Want de prijzen schieten door het dak en de gasten zijn voorlopig bereid te betalen. Maar dan moet de kwaliteit op en top zijn.”

Was het jaar 2022 een goed jaar voor jullie?

“SNQ: Het beste jaar uit ons bestaan. En dat ondanks het feit dat we de eerste weken van het jaar nog gesloten waren vanwege de lockdown. De maanden januari en februari van dit jaar waren ook bijzonder goed, maar tegelijkertijd maken we ons ook zorgen.”

PvZ: “Mijn onderbuikgevoel zegt mij dat er iets niet klopt. Ik ben geen econoom, maar spreek veel ondernemers en zij geven ook aan dat we op een tikkende tijdbom zitten. Niemand weet wanneer, hoe en of. Maar gevoelsmatig gaat de bom een keer barsten.”

Jullie werken inmiddels bijna tien jaar samen. Wat zijn de lessen die jullie van elkaar hebben geleerd?

PvZ: “Zij leert mij iedere dag. Zij is het tegenwoord dat ik nodig heb. Ze brengt de nuance en daar word ik beter van. Ik heb de naam dat ik weinig tegenspraak duld, maar dat is niet waar. Als mensen mij kunnen wijzen op mijn fouten, kunnen onderbouwen waarom het fout is gegaan en ook nog eens advies kunnen geven, dan ben ik een ontzettend blij mens. Stephanie kan dat en daar leer ik van.”

En andersom?

SNQ: “Het ondernemen. Waar ik analytische en meegaand ben, is Patrick van het oppakken en aanpakken. Daar leer ik van. En ik denk dat ik daar in de toekomst nog heel veel van kan leren. Risico’s nemen hoort bij het ondernemen en dat heb ik in dienst minder hoeven doen. Nu ziet dat er anders uit en daar heb ik ontzettend veel zin in.”

Patrick van Zuiden

Al tijdens zijn studie aan de Hotelschool in Den Haag startte het ondernemersleven van Patrick van Zuiden (54) in de Ardèche in Frankrijk, waar hij een camping uitbaatte. In 1994 keerde hij terug naar Nederland en opende hij Restaurant Savarin in Rijswijk. Niet op de huidige locatie. Want het pand waar het restaurant nu in is gevestigd werd in 2000 aangekocht en na een flinke verbouwing in 2002 geopend. In 2011 volgde een snelle uitbreiding met vijfsterrenhotel en city spa, waarmee het restaurant zijn culinaire en gastvrije erfgoed verder uitbouwde. Patrick van Zuiden was jarenlang voorzitter van de Nederlandse afdeling van JRE-Jeunes Restaurateur. Inmiddels is hij Membre d’Honneur.

Stephanie Nunes Querido

Stephanie Nunes Querido (31) liep tijdens haar studie vrijetijdsmanagement aan de toenmalige NHTV in Breda stage bij Restaurant Hotel & Spa Savarin en is daar nooit meer weggegaan. Ze rondde haar opleiding af en trad in dienst. Ze groeide door tot medewerker sales & marketing om vervolgens benoemd te worden tot directie assistente en daarna tot hotelmanager. Die titel heeft ze nog altijd, maar vanaf 1 januari 2023 is ze eigenaar van vijftig procent van de aandelen en daarmee de compagnon van Patrick van Zuiden.