Blog Shima Zeroual (6/12)

%{font-size:14pt}Verschilt restaurant revenue management per land?% Naar aanleiding van de reacties die ik op mijn vorige blog kreeg, wil ik u deze maand wat meer vertellen over de eerder uitgevoerde onderzoeken naar restaurant revenue management (RRM). Bovendien ben ik al een stuk verder met mijn eigen onderzoek. Ik heb in het bestaande onderzoek een
ontbrekende schakel gevonden die ik wil opvullen.

*Hoe verhoog je de winst?*
Wat wordt er nu precies bedoeld met restaurant revenue management? In Amerika zijn er behoorlijk wat artikelen over geschreven en is er onderzoek naar gedaan. Sheryl Kimes is een van de professoren die veel onderzoek heeft verricht naar RRM. Zij geeft aan dat er twee verschillende middelen geschikt zijn om de winst van een restaurant te verhogen.

*Flexibele prijzen en verkorten duur van de maaltijd*
De eerste is prijsbepaling van menu’s op basis van de vraag. Hierbij kunt u denken aan het verschil in menu prijzen tussen een lunch en een diner, aan het verschil in tijd: op werkdagen of in de weekends, aan het verschil in bedoeling van de bezoekers: komen ze voor hun plezier of hebben ze een zakelijke doel en aan het verschil in samenstelling van de bezoekers: gaat het om een gezelschap of om individuele gasten. In de hotelwereld wordt er met deze verschillen nu al rekening mee gehouden. Is de vraag groot, dan gaat de prijs ook omhoog. Het tweede middel is het verkorten van de duur van de maaltijd. Op dit middel wil ik mijn eigen onderzoek afstemmen. Onderzoek in Amerika heeft aangetoond dat managers de duur van de maaltijd kunnen verkorten door middel van:
• Het veranderen van het reserveringsbeleid
• Het herontwerpen van menu’s
• Het efficiënter en daardoor sneller maken van de service procedure.

*Klinkt goed, maar…*
Kimes heeft in een restaurant met 100 zitplaatsen onderzoek gedaan naar de resultaten van het verkorten van de maaltijd. Uit dit onderzoek kwam naar voren dat verkorting van de duur van de maaltijd met 20 procent een toename van de winst met 25 procent oplevert.
Dit klinkt erg goed! Dat vond G. Thompson waarschijnlijk ook, want in 2009 heeft hij naar aanleiding van het onderzoek van Kimes een simulatie test gedaan. De uitslag van zijn onderzoek was echter niet zo positief. Het verkorten van de duur van de maaltijd zou kunnen resulteren in een marginale stijging van de inkomsten, maar managers moeten niet moeten rekenen op een aanzienlijke verhoging van hun winst.

*Minimale duur, maximale winst*
Dit zijn onderzoeken die in Amerika gedaan zijn. Maar in Nederland is er op het gebied van RRM nog niet veel onderzocht. Mijn eerste idee was uit te zoeken of het verkorten van de duur van de maaltijd kan leiden tot winst in Nederlandse restaurants. Daarbij vroeg ik me af hoe je de duur van de maaltijd kan verkorten zonder je gasten voor het hoofd te stoten. Dus mijn vraag werd: hoe lang moet een maaltijd duren volgens de Nederlandse gasten en hoe laat beginnen ze graag met eten? De onderzoeksvraag wordt dan: wat is de minimale duur van de maaltijd die vereist is voor het behalen van een maximale winst.

*Verschillende eetgewoonten*
Kimes heeft hier ook onderzoek naar gedaan namelijk: ‘How long should dinner take? Measuring expected meal duration for restaurant revenue management’ (2002). Nu kan deze analyse niet gebruikt worden in Nederland. Vanwege het feit dat wij anders ‘uit eten gaan’ dan de Amerikanen, die ook voor hun ontbijt naar het dichtstbijzijnde restaurant gaan. Onderzoek is ook verricht in Europa, waar een maaltijd van 100 minuten te lang duurt, maar landen verschillen sterk in eetgewoontes. Denk maar aan uw vakanties in Italië of Spanje, daar is uit eten gaan iets heel anders dan in Nederland.

Mocht u meer willen weten over dit onderzoek, blijf dan mijn blog volgen. Volgende maand kunt u lezen over de methodes die ik ga gebruiken. Daarbij ga ik ook nog Iris Martin, een student van de NHTV, interviewen over haar onderzoek naar gastvrijheidtrainingen.

Heeft u op-of aanmerkingen dan hoor ik die graag van u. Tot de volgende blog.

~Shima Zeroual~

Wilt u reageren? Stuur dan uw reactie naar de "redactie van Hospitality Management":mailto:redactie@uitgeverijps.nl?SUBJECT=Mijn%20reactie%20op%20blog%20Shima%20Zeroual. De contactgegevens van Shima Zeroual zijn bij ons bekend.