De zorg over het tekort aan goede vakmensen voor de keuken speelt al enkele jaren. Recent lijkt de toestand verergerd: hotels in Amsterdam klagen steen en been, en ook in Rotterdam wordt de situatie schrijnend genoemd. Wat is er aan de hand? Oude rotten in het vak wijzen op de werkhouding van de jonge generaties. De vakbonden geven de arbeidsomstandigheden de schuld. Hotels vinden dat de opleidingen te weinig geschoolde koks afleveren. En scholen klagen over verscherpte opleidingseisen.
Een kwestie van mentaliteit?
Afgelopen maart verwoordden Erik van Loo (Parkheuvel) en Remco Jansen (Dining 56, Arnhem) op het platform Kokswereld de kloof tussen de oude garde en de nieuwe instroom uit de ‘faciliteergeneratie’: “Mensen van 20 tot 25 jaar die door hun ouders uit de wind worden gehouden. Ze zijn minder gemotiveerd, hoe de huur wordt betaald boeit ze niet. [...] Jonge mensen willen niet te lang werken en niet in het weekend, maar dat gaat natuurlijk niet.” De hoge eisen die aan het personeel worden gesteld moeten vertaald worden in goede arbeidsvoorwaarden, al is dat lastig: de consument wil namelijk niet meer geld gaan betalen voor een mooi diner. Naast arbeidsvoorwaarden en mentaliteit geeft het artikel aanbevelingen voor de opleiding en begeleiding van jonge koks: een betere aansluiting van de opleiding op de beroepspraktijk, en meer aandacht voor ervaren en vakbekwame leermeesters. Op het punt van de opleiding baart met name de aanscherping van de taal- en rekeneisen in het MBO zorgen. Dit was, een half jaar geleden, ook onderdeel van de drieledige diagnose van Ricardo Eshuis, directeur van de Stichting Vakbekwaamheid Horeca: de vraag naar koks was gestegen, de uitstroom uit het MBO dreigde te verminderen en het arbeidsverloop in de Nederlandse horeca is vanouds hoog. Eshuis sprak in een radioprogramma met chefs Niven Kunz en Bart van Olphen (Fish Tales). Van Olphen bracht een nuancering aan: in het hogere segment waren de problemen beperkt, maar voor het werken in formulerestaurants in het middensegment lopen jongeren niet meer warm. De voorgestelde oplossing was dan ook, naast betere voorlichting in het onderwijs en het opleiden van mensen in de branche zelf, het managen van de passie van jonge talenten door ze zicht te bieden op een mooie carrière in het vak.
Het kokstekort in de Verenigde Staten
Nu staan de problemen in Nederland niet op zichzelf. In steden als New York, Chicago en San Francisco zijn de tekorten nijpend. Alfred Portale van Gotham Bar and Grill vertelt: “Een paar jaar terug kreeg ik voor een vacature 12 CV’s, liet ik 3 of 4 kandidaten meedraaien in de keuken en nam ik een beslissing. Nu gaat het andersom: er is één kok en 12 restaurants zitten achter hem aan.” Paul Kahan (One Off Hospitality Group, Chicago) verklaart: “Als er een kok langskomt nemen we hem aan, ook als er geen vacature is. Want we krijgen wel weer een vacature.” In de analyses uit de Verenigde Staten komen de volgende elementen steeds terug:
Er zijn veel meer restaurants: Onze welvaart is gestegen en ons consumptiepatroon verandert. We gaan vaker uit eten. Er is veel meer vraag naar koks. Dit betekent ook dat goed personeel kieskeuriger wordt. Als er een baan vrij is in een interessante keuken, als een restaurant dichter bij huis is of meer geld biedt, is dat een reden om te vertrekken.
Het oude carrièrepatroon is dood: Los van deze kieskeurigheid, en een mogelijke mentaliteitsverandering, is ook de carrièreverwachting anders. Starters hebben veel geld en tijd geïnvesteerd in een goede opleiding —studeren aan het Culinary Institute of America kost alles bij elkaar 31.000 dollar per jaar— en willen zich niet jarenlang van onderaf opwerken.
Salarisontwikkeling: In de Verenigde Staten zijn de salarissen de afgelopen jaren achtergebleven bij de inflatie.
Onrealistische ambities: Alle jonge koks verwachten een tweede Anthony Bourdain te worden. Tv-programma’s geven een te glamoureus beeld van het beroep.
Ruimere carrièreopties: Veel jonge talenten beginnen voor zichzelf. Vroeger was het werken in een prestigieuze keuken de beste manier om jezelf te bekwamen, maar nu niet meer per sé, licht Maureen Drum-Fagin (Institute of Culinary Education) toe: “Je kunt nu werken met dezelfde leveranciers, dezelfde topingrediënten, samenwerken met dezelfde boeren door te gaan werken als een ambachtelijke producent of met een foodtruck.”
Bevindingen uit onderzoek
Het feit dat het kokstekort zo’n groot probleem is in de Verenigde Staten, maar ook in het Verenigd Koninkrijk of Australië, duidt erop dat we dieper moeten graven dan toevallige Nederlandse omstandigheden. Gelukkig is er op deze plaatsen ook onderzoek gedaan naar het verschijnsel waar wij lessen uit kunnen trekken.
Personeelsverloop is geen natuurverschijnsel: We zijn gewend geraakt aan hoog personeelsverloop en bouwen dit voor een deel zelf in, bijvoorbeeld door met studenten en andere tijdelijke krachten te werken. Maar in feite blijft het gewoon een managementprobleem. Met training en loopbaanbegeleiding kan het verloop en het verlaten van het beroep worden tegengegaan.
Roeping of beroep? De tevredenheid met het werk varieert sterk met leeftijd. Ouderen zijn meer tevreden dan recente instromers. Ook degenen die hun werk zien als een persoonlijke investering zijn meer tevreden dan degenen die in de keuken staan voor het geld.
De gevolgen van ‘deskilling’: Er bestaat een spanning tussen het creatieve vakmanschap en standaardisering. “Zakjes openknippen”, zoals Niven Kunz het noemt, draagt bij aan beroepsuitval.
Een snelle blik in ons economieboek leert, ten slotte, dat bij stijgende vraag en gelijkblijvend aanbod de prijs stijgt. Dit geldt voor de goed voorbereide starter die uit enthousiasme voor het beroep kiest. Voor de gestandaardiseerde formulekeuken is zo iemand misschien overgekwalificeerd. Meer aandacht voor het behouden van goede mensen is op de lange termijn de verstandigste strategie.
Auteur: Jeroen Oskam, Hotelschool The Hague.
HM302016
