De plaatsnaam Aduard; het klinkt meer als een voornaam, en eigenlijk past dat prima bij Geerhard Slenema, een 'grumpy old man' (BBC) met een gulle lach. Vanaf de straatkant oogt zijn Herberg onder de Linden onopvallend, ware het niet voor de drie lindebomen met monumentenstatus. Aan de zijkant van deze uit 1735 stammende voormalige boerderij bevindt zich - aan het oog onttrokken - een fraaie tuin. Het eveneens beschutte parkeerplaatsje is slechts gemarkeerd met een bescheiden groene banier. Ook dat is tekenend voor deze herberg-met-Michelinster. Hier geldt namelijk nog het aloude adagium 'goede wijn behoeft geen krans'.
Geerhard en Petra Slenema hadden twaalf jaar lang een restaurant in de binnenstad van Groningen. Leuke stad, veel aanloop, veel lof en waardering. Toch zijn ze er weg gegaan, gewoon vanuit de behoefte aan wat meer ruimte, niet zozeer binnen het restaurant, maar eromheen. Zoekt en gij zult vinden, zegt men, doch in de ommelanden van de stad Groningen viel dat absoluut niet mee. Gelukkig bevond zich in Aduard een bouwval die op de nominatie stond om afgebroken te worden. Het echtpaar greep in en begon aan een twee jaar durende restauratie die in 1991 voltooid was.
Autodidact
In Aduard - genoemd naar een klooster - staat een paaltje met richtingaanwijzers; vier om precies te zijn: kloostermuseum, abdijkerk, begraafplaats, geldautomaat. Dat is het. Vier bordjes. Meer smaken zijn er niet. Geen wonder dat de vrienden van Geerhard zeiden: 'Je lijkt wel gek. Waar begin je aan?'
We blijven nog even in het verleden; niet van Aduard of het boerderijtje, maar van Geerhard Slenema. Hij komt uit een Drentse boerenfamilie. 'Slachten, uitbenen, bereiden... We deden het allemaal zelf,' vertelt hij. 'Een koe deelde je destijds met de buren. Schapen, kippen... We hadden alles rondlopen en alles werd gegeten. Iedereen was altijd met voedsel bezig.'
Petra is net als haar man afkomstig uit Drenthe, maar zij komt wél uit een hoteliersfamilie. Nochtans heeft zij een opleiding als verpleegkundige gevolgd. Vervolgens werkzaamheden binnen ziekenhuizen, dus toen het echtbaar in de wereld van cuisiniers en sommeliers aan de slag ging, kwam ook zij onbeslagen ten ijs.
Geerhard: 'Dat restaurant in Groningen - aanvankelijk een bistro - was ons eerste eigen bedrijf. Wij zijn in 1978 daar begonnen. In 1981 hebben we de boel verbouwd; het moest allemaal wat strakker en mooier worden. Direct na die dure verbouwing overviel ons de crisis van de jaren tachtig, en voor wie het alweer vergeten is, hij was erger dan de crisis van de afgelopen jaren. Toen het schip leek te gaan stranden, na drie jaar "overleven", kwam de Michelinster (1985). Dat bracht ons in veilig vaarwater.'
Een Michelinster voor een autodidact; dat op zich is al memorabel, maar Geerhard bleef dus ook ten tijde van de crisis werken met "Michelin-ingrediënten". Of niet? 'Het heeft niet alleen met ingrediënten en producten te maken,' corrigeert hij. 'Het gaat om authenticiteit en om de bereidingswijze. Je kunt van eenvoudige producten heel mooie gerechten maken. Onze producten waren dagvers en van goede kwaliteit, en we hielden de gerechten betaalbaar. We hadden bovendien mooie vissen. Dertig jaar geleden was dat voldoende.'
Bijvangst
Nu het woord vis gevallen is, moet Geerhard onmiddellijk iets van het hart. 'De visserij is zo grootschalig geworden dat de kwaliteit verloren gaat in de kwantiteit,' zegt hij enigszins geïrriteerd. 'Er komt van alles mee waar we eigenlijk geen behoefte aan hebben. En je kunt nauwelijks nog tarbot van vier of vierenhalve kilo krijgen, omdat ze alleen nog tarbot van één kilo verkopen. Ik hamer er bij leveranciers altijd op dat ze geen vissen buiten hun seizoen moeten verkopen - dan zit een kilo kuit in een vis van twee kilo. Dat moet je niet willen! Elk seizoen heeft zijn eigen vissen. Van "bijvangst" moet je afblijven! "Maar de markt wil dat," reageert dan zo'n leverancier. Welnee! Zij creëren die markt. Onze gasten begrijpen volledig dat bepaalde vissoorten een deel van het jaar niet bij ons op de kaart staan. En als ze het niet snappen, blijven ze maar weg. Zo simpel is het.'
Wegblijven? Dat zou heel dwaas zijn. De herberg in Aduard opende in 1991 de deuren; één jaar later werd Geerhard ook hier voorzien van een Michelinster. Die ster is er nog steeds, dus continuïteit kan deze herbergier en chef-kok niet ontzegd worden. 'Je moet zorgen voor een constante kwaliteit,' zegt hij bescheiden. 'En de keuken moet een eigen gezicht hebben, dus ook een beetje innoverend zijn. Je moet niet doen wat iedereen doet. Het is in Nederland erg oninteressant om uit eten te gaan, want iedereen doet hetzelfde trucje. De lol is eraf; er is nauwelijks nog iets bijzonders te vinden; de koks apen elkaar na. Men is vergeten waar het om gaat: de wijze waarop je met mooie producten dient om te gaan. Het is armoede! Vijf, zes gangen, maar de compositie van de gerechten is telkens dezelfde. Er is alleen afwisseling in de smaak, doordat ander vlees of andere vis gebruikt is. Het is niet verrassend of oorspronkelijk.'
Opleidingen
Geerhard Slenema is geen voorvechter - om het mild uit te drukken - van sommige nieuwe 'technieken' en keukenapparaten. Met enig afgrijzen in zijn stem begint hij: 'De laatste jaren zijn allerlei technieken in de mode geraakt, waaronder het garen in een roner. Dan kun je net zo goed leverworst bestellen! Dat "roner-vlees" heeft immers geen enkel karakter meer: je kunt er met de achterkant van een mes doorheen komen. En ze doen het tegenwoordig allemaal! In plaats van een mooi stuk vlees aan te braden, laten ze de techniek het eendimensionale werk doen. Waar is het krokante buitenlaagje, de sappigheid van binnen, de structuur die je behoort te kunnen proeven?'
Ligt het aan de opleidingen? 'We hebben in Nederland niet eens een echte opleiding meer!' oordeelt Geerhard keihard. 'Het is te schandalig voor woorden. De basiskennis ontbreekt vrijwel volledig. Binnen de opleidingen zijn kennelijk geen leraren meer te vinden die hun leerlingen basiskennis kunnen bijbrengen. Ik heb veel gedaan met betrekking tot de jurering en de examens, maar op een gegeven moment was ik het zat. Ik werd er gek van. Iedere keer werden de eisen omlaag geschroefd of bijgesteld. Iedereen moest zo nodig slagen. De leerlingen krijgen totaal geen productenkennis mee. Ik merk het telkens weer bij de jongelui die hier solliciteren. Ze kunnen geen fatsoenlijke bouillons maken, geen fonds... Als je ze de halffabrikaten ontzegt, treedt de afschuwelijke waarheid aan het licht: ze kunnen niet koken.'
In de niche gebeuren gelukkig nog wel mooie dingen, geeft Geerhard toe. Een paar grote koks hebben zelf leerlingen onder hun hoede genomen, niet alleen in de keuken, maar ook in zelf opgezette 'academies'. Dergelijke initiatieven ten spijt, is Geerhard somber over de culinaire toekomst van Nederland. 'De jongelui zijn gefocust op hoe een ingewikkeld apparaat werkt,' betoogt hij mismoedig en misnoegd. 'Zij kunnen enkel nog kleine stukjes vlees bereiden.'
Niveau
Hoewel het restaurant twee ruime vertrekken heeft, elk met een eigen aantrekkelijke identiteit, wordt voor maximaal dertig gasten gedekt. 'Ik ben immers een dagje ouder geworden,' zegt Geerhard, 'en het moet wel leuk blijven. Toen we hier begonnen, hadden we vijftien mensen in vaste dienst - allemaal keuken en bediening. Zestig of zeventig gasten op een avond was heel gewoon. Maar aan het einde van de dag hadden we net zoveel verdiend als nu. Tegenwoordig is het restaurant drie dagen in de week gesloten: op zondag, maandag en dinsdag. Lunchen kan alleen op afspraak. Ik sta altijd zelf in de keuken, en mijn vrouw is altijd de gastvrouw. Zijn wij er niet, dan is de zaak dicht.'
Geerhard staat met twee anderen in de keuken: een sous-chef en een leerling. Hij heeft geen leerlingen meer in de bediening rondlopen. 'Daar werd ik knettergek van,' verklaart hij hoofdschuddend. 'Die jongelui hadden geen enkel niveau waarop ze een gesprek met de gasten konden aangaan. Bovendien vervielen ze regelmatig in ongepast tutoyeren en voelden ze niet aan wanneer ze even bij een tafel weg moesten blijven. Die jongens en meiden komen steeds meer uit huizen waar niet meer echt gekookt wordt, en waar dus ook niet over eten gepraat wordt. Dat merk je.'
Toch was het voor de obers niet zo lastig in dit restaurant, want de kaart toont enkel het Proeverij Menu Onder de Linden: een voorgerecht, één of twee tussengerechten, een hoofdgerecht, een kaasplateau en een dessert. Een wijnarrangement maakt het voor de gasten en het bedienend personeel nóg eenvoudiger. Geerhard: 'Het menu wisselt om de zes weken. We hebben natuurlijk vegetarische varianten, en als iemand bijvoorbeeld liever vlees dan vis heeft, is dat geen enkel probleem. We hebben in de keuken van alles achter de hand.'
Leveranciers
De voordelen van een kleine kaart liggen voor de hand; ze kunnen in dit vakblad onbesproken blijven. Maar denk niet alleen in termen van efficiëntie en inkoop, want Geerhard heeft nog een andere reden: 'Ik heb met deze kaart een constante hoeveelheid ingrediënten nodig die gewoon te krijgen zijn. De leveranciers weten dus waaraan ze toe zijn. Met een normale à la carte kaart ben je als kok overgeleverd aan de waan van de dag, en dat is in Nederland ontzettend lastig. Er is geen enkele leverancier in dit landje die ad hoc producten voor je wil of kan regelen. Je moet alles bestellen. Leveranciers hebben het vizier alleen gericht op de restaurantcourante delen. En als een driesterrenrestaurant weer eens iets "uitgevonden" heeft, tref je dat bedenksel overal aan. Bijvoorbeeld lamsnek; gestoofd, het liefst met kruim erop.'
Geerhards gasten kunnen 's zomers - gesteld dat zij op het terras zitten - in ieder geval zien waar hij een deel van hun eten vandaan haalt: de grote kruidentuin ligt er fraai bij. Voor de rest is het behelpen in Aduard. 'We hebben bijna niets hier, behalve een slager,' verklapt Geerhard. 'En die man zit er niet op te wachten dat ik alleen de mooie stukken vlees afneem, zodat zijn koelcel uitpuilt door allerlei incourante delen.'
Lokale producten en leveranciers of niet, de gasten van heinde en verre weten dit restaurant in Aduard zonder omwegen te vinden. Komen ze met een Michelingids onder de arm binnen? 'Welnee!' antwoordt Geerhard lachend. 'Negentig procent weet niet eens dat we een ster hebben. We hebben het nergens staan, ook niet op de website. Dit restaurant heeft een goed product te bieden, zonder gedoe. Wat je ziet is wat je proeft. Als recensenten en journalisten daar iets over willen schrijven, prima, maar we plaatsen nooit advertenties.'
Hotelkamers
Gratis publiciteit was wél nodig in verband met de vijf hotelkamers. Geerhard en Petra moesten zich als nieuwbakken hoteliers op een groter, landelijk publiek gaan richten. De overnachtingen kunnen overigens alleen geboekt worden in combinatie met een diner in het restaurant.
Het ging direct heel goed met de boekingen. 'Vooral dankzij de ondersteuning van de Alliance Gastronomique,' beklemtoont Geerhard. 'Zij schonken ons veel aandacht in hun gids en hun blad. Maar na anderhalf jaar drong bij ons het besef door dat we te veel hooi op de vork genomen hadden: ontbijt, lunch, diner, kamers, twee schoolgaande kinderen... De eerste correctie was dat we op zondag dicht gingen.'
Dat ontbijt wordt vanzelfsprekend aan tafel geserveerd. Geerhard: 'Ik overnacht regelmatig in Amsterdamse hotels en verbaas mij daar menigmaal over het afschuwelijke hotelontbijt. Je moet er nog flink voor betalen ook! De ontbijtproducten liggen vanaf zeven uur op het buffet, terwijl ik tegen half tien aan tafel ga. Geen wonder dat veel hotelgasten buiten de deur een croissantje gaan eten.'
In zijn eigen herberg vertoeft Geerhard bij voorkeur de hele avond in de keuken. Dat modeverschijnsel van een praatje maken aan tafel is aan hem niet besteed. Hoe is het voor zo'n 'ouderwetse' chef-kok om voor hotelier te spelen? Altijd vriendelijk blijven, toch? 'Nou, tot op zekere hoogte,' gromt hij. 'Het moet voor mij ook leuk blijven. Ik ben iemand die het zegt zoals het is. Ik laat mij geen oor meer aannaaien; daarvoor zit ik te lang in dit vak. Respect moet van twee kanten komen; het is altijd een wisselwerking.' - En ook daar heeft hij groot gelijk in.
Proeverij Menu Onder de Linden
* Groentesalade met op de plaat gebakken zonnevis, komkommerschuim en een spiesje van kreeft
* Hollandse asperges met dun gesneden zalm en kervelsaus
* Verse tuinboontjes met een gepocheerd eitje en serranoham
* Diverse heerlijkheden van Texels lam met voorjaarsgroente en dragonjus
* Terrine van bleu de Wolvega en Kernhem met rabarbergelei - of - snoeperij van Nederlandse boerenkaas met noten en selderij
* Aardbeiendessert met yoghurtsorbet, basilicumsiroop en aardbeienmeringue
Zes gangen: 79,50
Vijf gangen (incl. kaas en/of dessert): 69,50
Vier gangen (incl. kaas of dessert): 62,50
Voornaamste overweging om slechts één menu te bieden: 'Je kunt geen goed keukenpersoneel meer krijgen.'
HM302011
