Wie de rekening betaalt, bepaalt

De invloed van gezond eten en het gebruik van duurzame en authentieke producten is onomkeerbaar en neemt verrassend snel toe. Voor de Association of Food & Beverage Management (AF&BM) was dit de belangrijkste reden om maandag 7 juni dieper op duurzaamheid en authenticiteit in te gaan. Doel was om een antwoord te krijgen wat deze twee begrippen nu betekenen voor de hotellerie en de gastronomie.

*Lezingen en discussie*
Boerderij de Lindenhoff in Baambrugge was bereid om de ongeveer tachtig deelnemers aan deze middag te ontvangen. Na voordrachten van Ben te Voortwis, boer en eigenaar van de natuurboerderij De Lindenhoff en Felix Wilbrink, culinair journalist van de Telegraaf was er in de authentieke boerenschuur aandacht voor een paneldiscussie.


Ben te Voortwis: "Duurzaamheid is een woord dat wij met z'n allen hebben bedacht. Ik spreek liever over rentmeesterschap, iets wat in de bijbel al voorkomt. We moeten zorgzaam zijn voor de wereld."


Felix Wilbrink: "Denk in cirkels. Zoek nabijgelegen collega-restaurateurs en zoek één failliete teler uit tuinbouw die je in opdracht voor je 'cirkel' precies laat telen wat je wil hebben."

*Tal van onderwerpen*
Jeroen Robberegt (executive chef Grand Hotel Karel V), Alain Alders (chef de cuisine Landgoed Duin & Kruidberg), Frank van der Zande (eigenaar restaurant Umoja), Makkie Mulder (hoofdredacteur delicious en Lekker) en Paul Fagel (eigenaar en chef-kok van Het Arsenaal) gingen onder leiding van dagvoorzitter Richard Engelfriet met de zaal in discussie over producten, leveranciers, productiemethodes, het opvoeden van de gast en onze kinderen, het méér kunnen bieden aan de gast, en de rekening betalen.



*Sleutelwoord: betalen*
Betalen was deze middag het sleutelwoord dat in diverse voordrachten en discussie-onderdelen terug kwam. Felix Wilbrink schetste een beeld waarin hij stelde dat men in de supermarkt en in de horeca nooit de volledige rekening betaalt. "Wij willen goedkope sperziebonen. Die worden voor ons verbouwd in Egypte of Ethiopië. Voor de teelt is veel irrigatiewater nodig. Overal waar voor het westen wordt geteeld ontstaat woestijnvorming. Gevolg is dat mensen er wegtrekken en er immigratiestromen op gang komen. Die mensen komen naar ons toe, want bij ons is nog water." Ook al betalen we netjes de boontjes bij de supermarkt, groenteboer of horecagroothandel, er blijft altijd een deel van 'de rekening' dat niet is betaald. Volgens Wilbrink moet de horeca "de gastgever zijn en die rekeningen betaal."



*Onder de streep*
Betalen is ook van belang omdat aan het einde van iedere dag gekeken moet worden wat er onderaan de streep over blijft, en dus is betaald door de gasten. In de hotellerie en gastronomie spelen drie zaken de verdere opkomst van duurzaamheid parten. Ten eerste is er het beleid ten aanzien van duurzame producten. In de panel/zaaldiscussie werd een voorbeeld aangehaald van een grote groep die een feest wil vieren, maar per se paling wil eten. Laat je de omzet lopen, omdat het beleid van het hotel is dat er omwille van het tegengaan van uitsterven van de vissoort geen paling wordt geserveerd.
Ten tweede kampen veel horecabedrijven met teruglopende omzetten. Paul Fagel: "Ik heb in 2009 vijfentwintig procent minder omzet gedraaid, tel daarbij de stijgende loonkosten... En in de topgastronomie is het een keiharde wereld, je bent zo goed als het laatste bezoek van de gast. De horeca gaat ook nog steeds erg slordig met producten om, er is veel verlies." Hoe groter het aantal couverts en hoe hoger de sterrenstatus van een restaurant, hoe meer er aan productverlies is.
Ten derde, aanhakend op het tweede punt, er moet budget zijn om duurzame producten en ingrediënten te mogen inkopen. Vooral in de hotellerie, en dan specifiek de grote internationale ketens, worden budgetten en marges van bovenaf opgelegd.
De aanwezigen, verreweg het merendeel 'believers' dat duurzaamheid eerder een must dan een hype is, zien in dat om duurzaam echt te laten slagen, de top van het internationale hotelmanagement moet worden overtuigd van de goede zaak.



*Biologisch? Te duur!*
Betalen wil men tegenwoordig niet meer bij opleidingsinstanties. Op veel ROC’s worden geen biologische producten gebruikt, omdat voor de aanschaf geen budget is. Hoe moet een leerling-kok dan ooit leren hoe groenten eruit zien en kunnen worden verwerkt. Het belang van betere scholing is een gewichtige voorwaarde voor het beter kunnen uitdragen van duurzaamheid. De aanwezigen zijn het tot slot van de discussie allemaal eens over de goede voorlichting die we moeten geven aan de jongste generaties. Eens te meer werd duidelijk: Wie de rekening betaalt, bepaalt.

*Gouden tips van de panelleden*

*Jeroen Robberegt:* “Blijf bij jezelf, kijk jezelf in de spiegel en concludeer of je goed bezig bent.”
*Frank van der Zande:* “Wees bewust van alles wat je doet, denk na, haal kennis in huis waarover je zelf niet beschikt. Ga op onderzoek uit.”
*Alain Alders:* “Denk na over wat je eet, want je bent wat je eet. Volg de seizoenen.”
*Makkie Mulder:* “We moeten allemaal consuminderen en versimpelen, met behoud van goede smaken. We moeten met volle overtuiging terug naar de basis.”
*Paul Fagel:* “Onderschat de rol van betekenis van de gast niet. En let op transvetten. Wij koks bakken veel te heet en in teveel vet. Maar dat is weer een heel andere discussie...”


~Frank Lindner~