Om nou te zeggen dat alle gasten van de vijf eeuwen oude stadsherberg de Campveerse Toren een aangenaam lot beschoren was... De graven Egmond en Hoorne verloren - zoals wij nog weten uit de schoolboekjes - dankzij Alva hun hoofd op het schavot. En Willem van Oranje, die hier zowel met zijn derde bruid (1575) als met zijn vierde (1583) aan de dis zat, werd door een pistoolkogel de kans ontnomen om nóg een bruiloftsmaal te laten aanrichten. Welaan, niets let ons om het lot te tarten.
Veere is een prachtig, historisch havenstadje; dat behoeft geen betoog. Dagjesmensen wandelen gemütlich, lässig of à loisir langs de kade en de verdedigingswerken, of zij bezoeken de gezellige winkeltjes. Menig buitenlander zal zich afvragen wat de woorden betekenen die boven de entree van de Campveerse Toren staan: Veerhuys & Stadsherberghe. Hoeveel voorbijgangers zouden het gewicht van de eeuwen voelen? Slechts een enkeling zal beseffen dat ooit Maximiliaan van Bourgondië en tsaar Peter de Grote de gelagkamer van deze herberg betreden hebben.
Continuïteit
Voor een hotel met zoveel historie zal de huidige economische malaise niet meer zijn dan 'ijs van ene nacht' of een vliedende schaduw, toch? Hendrina van Cranenburgh, uitbater van Auberge de Campveerse Toren, beaamt dat. "De economie zit in de zon bij ons: mensen willen er altijd een paar dagen tussenuit, recessie of niet. Voor ons is het vooral belangrijk dat de zon schijnt. Bovendien boekt men tegenwoordig heel anders dan vroeger: op het laatste moment, heel spontaan een 'midweekje'. Of nog even snel een vlucht naar de zon, waardoor hotels in het kille, natte Nederland te maken krijgen met 'last minute' annuleringen. Je weet als hotelier dus nooit wat je te wachten staat. Als we het ook van de vergadermarkt moesten hebben, zou het natuurlijk een ander verhaal zijn, maar onze gasten zijn voor het overgrote deel toeristen."
Het is passend voor dit Zeeuwse havenstadje dat de vader van Hendrina een kwart eeuw geleden letterlijk kwam aanzeilen. Hij had al vaker aangemeerd met zijn 8-meter-jachtje 'De Lickebaert', maar in 1947 vroeg de herbergier hem of hij wellicht genegen was om het uitbaterschap van de Campeerse Toren over te nemen. Henk van Cranenburgh was in die tijd transporteur, met een eigen vrachtwagen, maar hij had geen moment bedenktijd nodig. Deze man heeft van de 'komodieuze en logeabele vertrekken' die in 1553 door Maximiliaan van Bourgondië aan de stad Veere geschonken werden, een hotel met restaurant gemaakt dat anno 2012 wijd en zijd bekend staat.
In 1466 werd voor het eerst gewag gemaakt van een 'horecafunctie' voor de Campveerse Toren: bij de dood van Philips de Goede besloten de notabelen van Veere - na een herdenkingsdienst - 'de dorst te lessen op den Thoren'. Sinds 1524 heeft de herberg vijftig uitbaters gehad; de laatste op die lijst is Hendrina van Cranenburgh (sinds 1999).
"Net als na de oorlog verkeren we in een periode van wederopbouw", mijmert Hendrina. "Het gekke is dat wij in moeilijke tijden beter draaien. Mensen zoeken dan naar menselijke warmte en de sfeer van continuïteit. Jawel, ze geven hun geld minder makkelijk uit, maar áls ze geld besteden aan recreatie, dan gaan ze voor kwaliteit. Een eeuwenoude herberg staat voor degelijkheid, traditie en continuïteit. Dit is een soort houvast."
Klassiek
De zomer is uiteraard een drukke periode voor Hendrina en haar medewerkers. In september keert de relatieve rust terug, en juist dan wordt het extra gezellig in de Campveerse Toren. Dat ligt ook aan de gasten. "In het naseizoen bestaat het grootste deel van onze gastenkring uit zestigplussers", verklaart Hendrina. "Dan hebben we ook wat goedkopere arrangementen. Die zestigplussers zijn over het algemeen chique mensen die nog weten hoe het hoort. En zij praten nog met elkaar! Dat zijn echt de gezelligste avonden. Het lijkt wel alsof de jonge mensen van tegenwoordig elkaar niets meer te vertellen hebben. Alleen met bekritiseren zijn ze vlot."
De restaurantkaart wisselt niet alleen met de seizoenen: om de maand een nieuwe kaart is meer regel dan uitzondering. Zowel de 'oudjes' als de op trendy gerechten verzotte jongelingen worden op hun wenken bediend, hoewel Hendrina het 'klassieke element' nauwlettend bewaakt. "Ik wil dat er gebakken zeetong op staat", zegt zij op ferme toon. "Dat hoort gewoon. Veel chefs willen die zeetong juist niet, omdat er niets aan te fröbelen valt. Maar je kunt hem ook hip presenteren. Het is gewoon lekker, en mensen die naar Zeeland komen, willen zulke producten eten. Natuurlijk, onze leerlingen moeten ook schuimpjes leren maken, maar in onze keuken wordt de klassieke basis gehuldigd. Tot en met de dame blanche; die is bij ons prachtig, met heel mooie chocolade en verse slagroom."
Streekproducten
De kaart telt vijf voorgerechten en vier hoofdgerechten. Een lichtgebonden kreeftensoep met royaal garnituur kost 19 euro. Achter de coquilles op bord gegaard, met cantharellensaus en truffelsaus, staat € 22. De gebakken kalfszwezerik met risotto en morillesaus draagt dezelfde prijs. Tussen de hoofdgerechten ontlopen de gebakken zeetong ('op molenaarswijze', met verse frites) en de gebakken tournedos (met saus van rode wijn en sjalotjes) elkaar nauwelijks: respectievelijk 35 en 34 euro. Het goedkoopst is de gebraden wilde eend met een saus van rode port en Veerse bramen (25,-). Een 'Culinair Toren Menu' is er voor 45, 55 of 65 euro, al naar gelang het aantal gangen (3, 4, 5). Het opvallendste gerecht: Walchers hert, aardappelpuffer, jus met Marsala en marjolein.
Hendrina: "Oesters, Zeeuwse kreeft uit de Oosterschelde... Alles wat uit de directe omgeving komt, vooral uit het Veerse Meer, willen wij verkopen. Laatst sprak ik met de chef over de wenselijkheid van een 'biologisch menu', maar eigenlijk hebben wij dat al jaren. Een topproduct is immers al biologisch. Dat geldt ook voor wijnen. Als de slager een ree heeft hangen, dan belt hij ons. Overigens was mijn vader een fervent jager, dus we hebben vanouds een mooie wildkaart. Sinds hij niet meer leeft is de fazantenpopulatie flink groter geworden."
De Duitse markt
Het restaurant van de Campveerse Toren heeft naam en faam in de regio. "Vroeger werd hier van alles beklonken met cognac en dikke sigaren", vertelt Hendrina. "Gaandeweg kwamen er steeds meer restaurants bij, en zo'n vijftien jaar geleden begonnen veel mensen een restaurant als dit oubollig te vinden. Tegenwoordig zoekt men weer de authenticiteit op. Maar we zouden graag nog meer restaurantgasten hebben. Ik probeer al jaren de gemeente zover te krijgen dat we mogen uitbreiden. Ik wil minimaal 25 kamers erbij. Dan kunnen we het restaurant beter laten draaien." (Momenteel heeft de Campveerse Toren 14 kamers, verdeeld over 4 locaties.)
De restaurantgasten komen bijna uitsluitend van buiten Veere - dit stadje heeft immers minder dan tweeduizend inwoners - dus het zijn 'overnachters'. Hendrina: "In combinatie met het hotel proberen we zo veel mogelijk arrangementen te verkopen. De andere hotelgasten vraag ik bij het inchecken direct of ze een tafel willen reserveren. Op die manier houden we de keuken aan de gang. In wezen is dit een heel dure hobby: maandenlang nauwelijks aanloop en in het zomerseizoen heel veel werk. In januari zijn we zelfs gesloten. Maar je hebt wel je personeel..."
Walcheren heeft een Van der Valk hotel gekregen; daar zijn weinigen blij mee, want verder is alles op dit voormalige eiland kleinschalig. Gelukkig doet de Campveerse Toren in geen enkel opzicht denken aan een hotelkolos. Niets voor niets is deze 'herberg' lid van de groep Romantik Hotels & Restaurants. "Ik wil de Duitse markt op", zegt Hendrina. "Daar zit voor mij veel potentieel. En de Duitse gasten komen niet voor slechts één nachtje. In Duitsland is Romantik het neusje van de zalm, en binnen die groep ligt de nadruk op de restaurants. We zijn trouwens ook lid van Quality Lodgings. "
Romantisch
De doelgroep van Auberge de Campveerse Toren bestaat - niet verwonderlijk - uit stelletjes, maar het is voor een hotelier best lastig om de naar romantiek smachtende medemens te bereiken. Hendrina: "Ik vertik het om mijn restaurant via google.com te verhuren; ik ga geen twaalf procent afdragen. Dat kán ook niet: het is onmogelijk om zo'n percentage over te houden met al mijn personeelskosten. Dus zodra iemand een kamer reserveert, probeer ik hem of haar een diner te verkopen. Het is opmerkelijk dat velen wel via booking.com reserveren, maar tevens direct, via een e-mail, een tafel reserveren. De hotelgasten bereiken we toch voornamelijk via het internet, maar dankzij de historische ambiance krijgen we vrij veel exposure in lifestylebladen. En als ergens iets op culinair gebied georganiseerd wordt, met bijvoorbeeld kreeft, dan doen we daar graag aan mee."
De rijkste kroon
Vorig jaar heeft de Campveerse Toren een Bib Gourmand van Michelin gekregen; dat plaatst het restaurant van Hendrina weliswaar op een 'eenzame hoogte' in Veere, maar zelfgenoegzaam is zij allerminst. "Dit stadje is wat mij betreft één BV", benadrukt zij. "We moeten het allemaal hebben van dezelfde gasten, maar we beconcurreren elkaar niet: we vullen elkaar aan. Ik vind het heel leuk om met anderen samen te werken."
Dat haar restaurant iets geheel eigens heeft, valt evenwel niet te ontkennen. De Campveerse Toren kent de kracht van rust. De dikke muren van het bastion; het weidse uitzicht over het water... In het restaurant ademt het hout van de vloer, de lambrisering en het plafond de sfeer van weleer. De houten tafels hebben geen linnen, maar de stoelen zijn comfortabel. In de grote, robuuste kroonluchter branden kaarsen. Boven de grote schouw hangt het wapen van ons koninkrijk; geen Luctor et Emergo, maar Je Maintiendrai. De schilderijen aan de muren zijn echt. Dat mag ook wel, gezien het aantal bekende kunstenaars dat hier aan de dis gezeten heeft. Authenticiteit is het toverwoord. Dat is ook de kracht van de kookstijl: de gerechten zijn veritabel; geen parure van smaken door kunstgrepen. Geen rijker kroon dan eigen schoon, luidt het gezegde.
De faciliteiten van dit hotel? "Slapen, eten en cultuur", antwoordt Hendrina lachend. Maar dat is niet helemaal waar... Onder de toren bevindt zich een wijnkelder - een echte. Dat is een ruimte die zich prima zou lenen voor proeverijen. Er staan oude, onbekende likeuren waarvan misschien meer dan alleen de naam vervlogen is. Er liggen wijnen onder het stof die roepen om ontkurking. Misschien is die kelder straks een proeflokaal. De tijd staat niet stil.
Hendrina van Cranenburgh
Op 16-jarige leeftijd ging zij naar hotelschool Spermalie in Brugge. Die school werd destijds door nonnen bestuurd en was zeer praktijkgericht. "Dat hebben we geweten", onthult Hendrina. "Zó streng... Ik heb er later nog nachtmerries van gehad. Maar goed, mijn vader was ook redelijk streng, dus ik was wel wat gewend. Maar ver weg van het warme nest, in dat strenge meisjesinternaat; zoiets vormt je wel. En we leerden er alles; tot en met het uitbenen van herten."
Daarna werd zij aangenomen in De Hoefslag (Bosch en Duin), destijds een tweesterrenrestaurant. Verder staat op haar c.v. onder meer De Geleerde Man in Bennebroek. Hendrina: "Op mijn dertigste kwam ik terug in Veere; mijn vader had problemen met zijn hart gekregen. Gaandeweg heb ik de zaak overgenomen. Mijn oudste zus en ik runnen het hotel en het restaurant, maar een andere zus én mijn moeder helpen mee. Het is nog echt een familiebedrijf."
Foto: Photodette
HM302012
