Op het vlak van eten en drinken geldt: ieder zijn of haar eigen smaak. Toch zijn er ieder jaar wel een aantal grote trends te ontdekken. Zo zijn op drankgebied rum, whisky en gin bezig aan een opmars en staat de gastronomie in het teken van biodynamische wijnen.
Lisanne van Son (foto), sommelier van restaurant Dôme in Antwerpen, studeerde af aan de Hoge Hotelschool Maastricht. Bij Dôme werkt Van Son alleen nog maar met biodynamische wijnen. Wat zijn volgens haar de belangrijkste ontwikkelingen?
“Ik denk dat de prosecco- en rosé-trends aan het overwaaien zijn. In Nederland staan we open voor nieuwe ontwikkelingen op het gebied van wijn. In het hogere gastronomische segment wordt veel met biodynamische, natuurlijke wijnen gewerkt. Ik hoop dat deze stroming in de toekomst nog breder wordt. Je ziet dat steeds meer wijnboeren zuiverder gaan werken. De landen die momenteel aan populariteit winnen zijn de ‘Nieuwe Europa’-landen, zoals Griekenland en Hongarije. Griekenland is al lang niet meer alleen maar bekend van de Retsina. Het land heeft een prima wijnklimaat en in combinatie met de terroir krijg je heel mooie, mineraalrijke wijnen. Dit alles gaat niet ten koste van de gevestigde orde. Landen als Frankrijk en Italië worden juist ‘getriggerd’ om mee te komen. De afzet van hun wijnen is geen vanzelfsprekendheid meer, ze worden wakker geschud.
Wijn wint nog steeds aan populariteit, ook onder jongeren. Al moet ik wel zeggen dat wanneer je echt lekkere en kwalitatief goede wijn wilt drinken, je verhoudingsgewijs meer betaalt dan voor een biertje.
Kijkend naar de wijnsoorten wint binnen de gastronomie op het gebied van bubbels de pétillant naturel aan terrein. Dit zijn ongefilterde, sprankelende natuurwijnen die tijdens het gistingsproces worden gebotteld en met een kroonkurk worden afgesloten.
Er zijn uiteraard verschillen tussen gastronomische restaurants en hotels. In de gastronomie kun je voor kleine wijnproducenten kiezen en wijnen die anders zijn van stijl, maar goed te combineren zijn met gerechten. Hotels zitten vaker vast aan budgetten en leveranciers die vanwege het schaalniveau de grotere huizen aanbieden. Zeker bij ketenbedrijven is dit het geval.
Mensen willen altijd wel een glas wijn drinken. Dus in plaats van voor een simpele wijn 3 euro per glas te vragen, kun je voor 5 euro per glas echt iets goeds bieden. Zoek naar wijnen met een eigen identiteit. Ga niet voor gestandaardiseerde wijnen. De Nederlandse gast staat open voor informatie en opvoeding. Bied dit aan.”
Herman van der Meij, Brand Ambassador Premium Brands bij Diageo Benelux, ziet dagelijks de laatste ontwikkelingen op het gebied van buitenlands gedestilleerd. We vroegen hem naar de trends en hoe Diageo hierop inspeelt.
“Mensen zijn over het algemeen wat minder sterke drank gaan drinken, maar wat ze drinken, is hoger van kwaliteit. De toprange van diverse merken groeit ondanks de crisis tegen de klippen op.
Als segment zie ik dat whisky nog steeds aan populariteit wint, vooral de limited editions. Dit wordt sterk gestuwd door de vraag naar whisky vanuit de BRIC-landen. Cocktails hebben een vaste grond gekregen en gin & tonic is helemaal terug. In het Conservatorium Hotel in Amsterdam hebben ze zelfs een speciale gin-tonickaart. Klassieke dranken zoals Grand Marnier verdwijnen niet in de vergetelheid, maar worden opnieuw in de markt gezet. Dit terrasseizoen wordt een mix van Grand Marnier met ginger ale en een stukje uitgeknepen limoen heel populair.
Voor mij is dé drank van 2012 toch wel Zacapa. Iedereen die het proeft, loopt ermee weg. Er bestaan ook fantastische combinaties tussen spijzen en dergelijke doorgerijpte soorten rum. De Zacapa XO gaat fantastisch samen met Délice de Bourgogne-kaas en de Zacapa 23 met pure chocolade, blauwaderkaas en crème brulée. Op culinair vlak ligt er een wereld om te ontdekken, maar veel mensen weten niet dat je rum ook puur kunt drinken.
In het hogere horecasegment heeft men de neiging alles zelf te willen bepalen. Als je met een idee of voorzetje komt, slaan ze dat vaak beleefd af, omdat ze het bijvoorbeeld niet zelf hebben bedacht. Het middensegment staat veel meer open voor suggesties. We zetten vanuit Diageo sterk in op training en cursussen. Niet alleen over drankkennis, maar ook over upselling en servicegerichtheid.
Hoteliers en F&B-managers kunnen best inzetten op beleving in plaats van over de hele linie te zwaar calculeren. Ik merk nogal eens dat onder het F&B-management de dagelijkse beslommeringen ten koste gaan van de creativiteit. Dat is jammer. Met een paar simpele tools verras je de gasten. Zo heeft Zacapa 23 een rieten bandje om de fles. Een idee is dan om zo’n bandje op de hotelkamer te leggen met een briefje erbij waarop staat ‘Bring me back to the bar’. Zo had The Dylan een limoen op de kamer gelegd en gasten uitgenodigd om een Tanqueray gin & tonic te komen drinken in de hotelbar. Of leg een gedroogde sinaasappelschil uit Haïti op een leistenen plankje wanneer iemand een Grand Marnier bestelt. Laat ze de specifieke Grand Marnier-sinaasappelschil breken en ruiken. Alle elementen die in de drank zitten, komen vrij. Het zijn heel simpele tools, maar als je ervoor openstaat, kunnen deze heel succesvol blijken.”
HM302012
