Al heeft een gast een mooie wijn bij zijn diner gedronken, toch kan hij met een ontevreden gevoel naar huis gaan. Het gaat immers om de wijn-spijscombinatie aan de eettafel, en daarbij zegt een prestigieuze châteaunaam of duizelingwekkende prijs niet zo veel. 'De wijn en het gerecht moeten elkaar versterken,' stelt sommelier Noël Vanwittenberg (The Grand). 'Als dat lukt, creëer je met twee smaken een derde smaak.' Dat is echt niet alleen mogelijk in toprestaurants.
Het grootste fabeltje over wijn? Noël Vanwittenbergh hoeft er niet lang over na te denken. 'Dat de duurste wijn ook de beste is. Tegenwoordig kunnen we kiezen uit enorm veel betaalbare en kwalitatief goede wijnen. Alles draait om de combinatie van de wijn en het gerecht waarbij die wijn gedronken wordt. Een geslaagde combinatie levert een aantrekkelijke derde smaak op; andersom verliezen zowel de wijn als het gerecht smaak wanneer het samenspel niet klopt. Die zoektocht naar goede combinaties maakt dit werk zo leuk. De wijnen blijven veranderen, de gerechten ook. Er is constant beweging.'
Communiceren met de chef
Restaurateurs hebben, vergeleken met wat jaren terug, een zee aan keuzemogelijkheden gekregen, vertelt Vanwittenbergh. 'Beperkte het kwaliteitsaanbod zich lange tijd tot de traditionele wijnlanden - met name Frankrijk -, inmiddels hebben wijnen uit onder andere Chili en Argentinië een flink deel van de markt veroverd. De gevestigde wijnlanden moesten in de weer gaan om hun positie te verdedigen, en dat heeft het totale aanbod goed gedaan. Er zijn veel meer nuances gekomen, met tal van voorheen vrij onbekende druivesoorten. Bovendien is de interesse in wijn gegroeid. Consumenten zijn meer gaan uitproberen; zij gaan vaker naar wijnproeverijen. Vrouwen zijn meer wijn gaan drinken, en die hebben een andere smaakanalyse. Tegelijkertijd is er meer aandacht gekomen voor het effect dat wijn en eten op elkaar hebben. Het is een boeiend terrein. Je ziet de wijnkaart veranderen: het aantal "nieuwe wijnen" daarop neemt toe, net als de variëteit in wijnsoorten. Er komen meer en meer wijnarrangementen. Dat alles vraagt wel iets van restaurateurs. Om goede combinaties te kunnen maken, moet je je laten adviseren, of de tijd nemen jezelf in wijn te verdiepen. Gedurende de beroepsopleidingen wordt daar al meer aandacht aan gegeven.'
De kennis begint langzaam te komen, maar menigmaal moet die nog meer worden toegepast. Het is immers zonde als een mooie wijn gaat 'ruziën' met een smakelijk gerecht. Of als de opvolging van de wijnen niet klopt. Of als de wijn op de verkeerde temperatuur wordt geserveerd. Vanwittenbergh: 'Het is vooral een kwestie van aandacht. Meestal is het al voldoende wanneer de chef en de kelners goed met elkaar communiceren. De chef-kok kent niet alle wijnen, maar wel de smaken van de gerechten. Als die smaken duidelijk zijn, wordt het eenvoudiger passende wijnen te vinden. Je ziet mensen steeds vaker verschillende wijnen bij de verschillende gangen drinken. Dat maakt het eten veel sensationeler; dan wordt het echt een culinaire ontdekkingsreis.'
Hoe kies je een huiswijn? Tips van Noël Vanwittenbergh
HM302005
