Winst op kleine borden

Italianen, voor wie la bella figura belangrijker is dan honger, snoepen 's ochtends van een cappuccino met een brioche; Duitsers arbeiten graag met een volle maag. De Britten doen daar nog een schepje bovenop: hun sausages - liefst druipend van het vet -, met gepocheerde eieren en spek, doen menig bloody foreigner gruwen. Hoe doen we het in Nederlandse hotels?

Wat is een goed EU-ontbijt? Waar in het 'besterde' firmament moeten we het antwoord zoeken? Hotel Marktzicht-Klomp te Harderwijk heeft slechts één ster, maar mogen we dan stellen dat we daar 'onderaan beginnen'? Beslist niet. Martin Klomp, directeur van dat hotel-café-restaurant, schept onmiddellijk verdeeldheid in de wereld van het ochtendmaal: 'Een hotel als dit zal normaal gesproken moeten kiezen tussen het ontbijtbuffet en het ontbijt aan tafel. Beide systemen hebben voor- en nadelen. Een paar jaar geleden serveerden we nog gewoon aan tafel, maar de mensen willen tegenwoordig niet meer geconfronteerd worden met slechts een paar opties in bijvoorbeeld broodbeleg. Men wil veel keuze; daar kun je alleen gehoor aan geven door middel van een buffet. Het nadeel van een ontbijtbuffet is echter dat er veel gelopen wordt in een - bij ons althans - beperkte ruimte. Bovendien waardeert de gast het vaak in hoge mate om bediend te worden.'

Jonge Duitsers

Klomp heeft gekozen voor het beste uit twee werelden. 'De basisproducten serveren we aan tafel,' vertelt hij. (Koffie, thee, brood, kaas, vlees, jam e.d.) 'Wij blijven op die manier contact houden met de gast. Voor allerlei andere producten loopt men naar de buffettafel.' Wat op die tafel staat is niet kinderachtig voor zo'n klein hotel: meerdere soorten brood, een keur aan beleg (verpakt à sortie), knäckebröd, beschuit, cornflakes, fruit, melk, jus d' orange, et cetera. Een enquête onder de gasten van Marktzicht heeft uitgewezen dat deze opzet - met dit assortiment - bijzonder in de smaak valt. 'De buitenlanders zijn weg van krentenbrood,' aldus Klomp.

Elke zomer wordt zijn hotel bezet door jonge Duitsers uit het Ruhrgebied. Op het Veluwemeer kunnen ze lekker surfen. Maar gedurende een normale, kille werkweek wordt Marktzicht voornamelijk bevolkt door werklui. Ook ontbijters van buiten - denk aan de opvarenden van afgemeerde bootjes - weten het levendige eetzaaltje (tevens café) te vinden. Al met al: mensen die de elementen moeten trotseren. Er wordt dus stevig ontbeten. Toch is het zo dat steeds meer logés enkel logies boeken: zij kiezen voor een paar versnaperingen in de stad, want dat is dikwijls gezelliger. Marktzicht heeft duidelijk te maken met die trend. Het hotel ligt immers midden in het centrum van een aantrekkelijk toeristenstadje. Klomp: 'De prijs van een kamer is bij ons de prijs van een overnachting zonder ontbijt. Voor logies met ontbijt vragen we 9,50 extra.'

Vorstelijk

Klomp heeft kamers van 29,-. Samen wordt het dus 38,50. Dat is bijna net zo veel als de prijs van een 'ontbijtje' in Hotel Okura Amsterdam (39,-). Maar het moet gezegd worden: in dat hotel met vijf sterren kan men vorstelijk aan de dag beginnen. Er staat altijd vers fruit op de buffettafel: aardbeien en ananas, elke dag, het hele jaar door. Ook meloen natuurlijk, want dat is in Japan een vreselijk dure delicatesse, en Okura Amsterdam telt nu eenmaal veel gasten uit het land van de rijzende zon. Meesterkok Dick Sinnema: 'Meloen vliegt er met kisten tegelijk doorheen.' Volgens Sinnema is het ontbijt de belangrijkste maaltijd binnen de hotelindustrie: 'Na een slecht ontbijt zal een gast zich vernietigend uitspreken over een hotel, zelfs al heeft hij perfect geslapen. Daarom blijf ik de koks motiveren. Natuurlijk hebben zij een hekel aan vroeg opstaan en twee uur lang eieren bakken, maar het ontbijt bepaalt in sterke mate het imago van een hotel.'

Ook voor wat betreft de omzet wordt het ochtendmaal hoog ingeschat. Sinnema: 'Het winstpercentage van een ontbijt is hoger dan dat van een à la carte maaltijd. We werken 's ochtends immers met standaardproducten die in grote hoeveelheden verbruikt worden, elke dag weer. Het ontbijt vraagt bovendien weinig mankracht. Door de eenvoudige handelingen betekent een honderdtal meer gasten relatief weinig extra werk. Het is dus zaak zo veel mogelijk mensen aan het ontbijt te krijgen.'

De baas betaalt

In het Okura moet je 's ochtends het hoofd bieden aan the agony of choice. Staand voor het buffet besef je: Wahl macht Qual. Wordt het een petit déjeuner of een stevige Britse werkmansmaaltijd? Hoe moet je kiezen uit al dat lekkers? Het is trouwens ook mogelijk om à la carte te ontbijten, maar waarom zou je? Er staan vier soorten muesli op tafel ... en Champagne. Zakenreizigers maken doorgaans goed gebruik van alle faciliteiten in een hotel - inclusief het ontbijt. De 'capture rate' van het Okura, gemeten over de eerste drie maanden van '97, is:

Intercontinentaal ontbijt: 48,1%

Japans ontbijt: 5,3%

Roomservice ontbijt: 4,6%

Totaal: 58,0%

'Britten, Amerikanen en Japanners zijn gewend uitgebreid te ontbijten,' zegt Marco Zandbergen, ass. manager F&B. 'Voor Nederlanders ligt dat anders, maar wanneer ze in een hotel als dit verblijven - en de baas betaalt - dan staan ook zij er graag wat vroeger voor op. We hebben overigens ook de zogenaamde "breakfast meetings": groepen kunnen dan aan tafel bediend worden, maar dat moet wel de avond tevoren gereserveerd worden.'

Roomservice mag uiteraard niet ontbreken in een hotel met vijf sterren. Zandbergen: 'Veel zakenmensen zijn hier alleen; zij willen gewoon in alle rust in hun kamerjas ontbijten.' - Tenzij ze een origineel Japans ontbijt willen gebruiken natuurlijk. Daarvoor kan men terecht in het hoog aangeschreven Japanse restaurant van het Okura Amsterdam. (Ymazato is het meest traditionele Japanse restaurant van Europa; een ontbijt kost 45,-.) In de 'gewone' ontbijtruimte (Le Camelia Brasserie) komt in alle vroegte de geur van versgebakken brood je tegemoet, want harde broodsoorten worden door de koks zelf afgebakken. Chef-kok Sinnema: 'De Benelux-classificatie zegt niets over de omvang of de kwaliteit van het ontbijt. Dat is voor ons ook niet nodig; wij vinden dat we aan het verwachtingspatroon van de gast moeten voldoen.'

Suikerbrood

Het spreekt vanzelf dat het verwachtingspatroon van iemand die in het Bastion Hotel Utrecht logeert, er heel anders uitziet. Dit hotel (drie sterren), gelegen langs de snelweg, is een toevluchtshaven voor passanten. Zulke gasten hebben brandstof nodig; zij willen een 'bodempje leggen' voordat de reis wordt voortgezet. Petra Schreurs, Regio Manager van Bastion Hotels BV, baseert haar inkoopbeleid dan ook op 93 procent ontbijters. Het bodempje kost een gast 14,75. Daarmee draait Bastion volgens haar zeggen 'break even'.

Dit hotel hanteert uitsluitend het buffetsysteem: koffie en thee moeten zelf gehaald worden. Aangezien de tafels dicht op elkaar staan in een vrij kleine ontbijtruimte, zal 'filevorming' voor lief genomen moeten worden; temeer daar Bastiongasten zich massaal in het spitsuur blijken te begeven: op een vrijdagochtend was het zaaltje om 09.00 uur reeds uitgestorven. Onder deze omstandigheden wekt het formaat van de ontbijtborden (bordjes) des te meer bevreemding. Eén, hooguit twee bolletjes met de daarbij benodigde plakjes beleg en de pakjes boter vullen volledig het te klein bemeten aardewerk. Minstens tweemaal lopen (koffie, melk of vruchtensap moet ook nog mee) is dus onontkoombaar, wil men niet met een halflege maag op pad gaan. Daarbij moet gezegd worden dat voor een hongerig gevoel na het ochtendmaal verder geen aanleiding bestaat: het ontbijt in het Bastion toont voldoende verscheidenheid. Een 'apart' iets is het suikerbrood. Volgens Petra Schreurs ligt die lekkernij in alle Bastion hotels op de buffettafel. Dat maakt het ontwaken daar redelijk aangenaam.