Cocktails als de pornstar martini, espresso martini en aperol spritz zijn in veel hotelbars niet meer weg te denken. Het bierlandschap is ook veranderd. Een standaard hotelbar is er niet op ingericht en loopt tegen de efficiency grens aan. Volgens bar consultant van de Isaac Academy, Misja Vorstermans, is daar iets aan te doen op drie vlakken: de indeling van de bar, de menukaart en het personeel.
Wat is er aan een hotelbar anders dan aan een café?
“Het is voor een hotel belangrijk om te realiseren dat het vergeleken wordt met hotels in het binnen- en buitenland. In Londen, maar ook in andere grote steden, zitten de beste cocktailbars in hotels gevestigd. Het kan een uithangbord voor het hotel zijn. Tegenwoordig zie je dat elk hotel iets met cocktails doet. Doe het goed en focus op klassieke cocktails die herkenbaar zijn.”
Hoe ziet de perfecte indeling van de bar eruit?
“Populaire dure dranken moeten op ooghoogte staan en zo veel mogelijk naar voren. Waar de gast veelal staat, en daar een meter links en rechts van. Dat is een sweet spot voor alles wat je wilt verkopen. De bar station is een circle of life waarbinnen een bartender maar één stap naar rechts of links, zo’n anderhalve meter, hoeft te zetten om bijna overal bij te kunnen. Dat zijn de dranken, ijs, glaswerk, tools en garneringen. Laat de toog inrichten door de barspecialisten, en de designer daaromheen werken. Neem ergonomie achter de bar in acht door het blad niet te laag of te hoog te maken en zorg voor dempende vloeren.”
Hoe kan de menukaart zorgen voor meer bestellingen?
“De cocktailkaart omvat idealiter niet meer dan acht cocktails voor hotelbars, tenzij het is voor een gespecialiseerde cocktailbar. Voor een reguliere hotelbar is acht cocktails zelfs veel. Hoe meer cocktails op de kaart, hoe meer verschillende ingrediënten er ingekocht moeten worden en op voorraad moeten zijn, hoe meer receptuur het personeel moet kennen en hoe meer keuzestress bij de gasten. Keuzestress zorgt voor meer bedenktijd en daardoor minder omzet. De cocktailkaart dient bovendien voor iedereen uitvoerbaar zijn. Met bijvoorbeeld een makkelijke verdeling van ingrediënten van drie keer 30 ml, hoeft de cocktailkaart niet van de bar als er een medewerker ziek is.”
Hoe kan barpersoneel zorgen voor meer rendement?
“Personeel kan erg veel invloed hebben op de bestelkeuze. Zij worden echter te weinig getraind en getest op zaken als snelheid, technieken en sales. Drankenmerken bieden dat kosteloos aan. Bij het aangaan van een contract met de fabrikant kan daarover worden onderhandeld. Wel denken zij meestal vanuit hun eigen doelstellingen en niet die van de ondernemer. Het eerste wat wij barpersoneel leren is het doen van een suggestie. Als een gast een biertje bestelt, kan de bartender een persoonlijke aanbeveling doen voor een speciaalbier. Personeel moet order makers zijn in plaats van order takers. Mensen ervaren dat als service. Sales through service is extra verkoop. Een training, en briefings met wat er in die week voor specials zijn, is daarom van belang.”
Waar kan het meest op verdiend worden?
“De premium spirits. In elke categorie kan je aan upselling doen. Een trend die een tijd geleden is ingezet, is dat mensen minder drinken, maar vaker kiezen voor exclusieve spirits. De meeste hotelbarbezoekers weten niet wat voor gin ze willen drinken. De bartender kan in dat geval vertellen waar de zaak om bekend staat, en een premium product aanprijzen. Overigens is het verschil tussen een mixdrankje en een cocktail interessant. Een longdrinkglas met gin met een flesje tonic ernaast is een mixdrankje en noemt men een gintonic. Een mooi ballonglas met gin, tonic en mooie garnering, geroerd en al is een cocktail en kan je G&T noemen. Qua inkoopkosten zijn beide nagenoeg even duur. Hetzelfde geldt voor een rumcola en Cuba libre. Voor een cocktail betaalt de gast graag veel meer.”
Wat moet je vooral niet doen?
“De meest gemaakte fout is dat ondernemers de zaak niet inrichten naar hetgeen ze willen verkopen. De toog is vaak ingericht naar wens van de brouwer. Bij binnenkomst is daarom meestal de tap in het midden van de bar te vinden, en opgelicht. Daardoor gaat onbewust de aandacht naar de bierzuil. Echter, voor een cocktailbar is het beter als de aandacht daar niet naartoe gaat. Een biercafé richt zich uiteraard wel op bier, maar als een ondernemer cocktails wil verkopen, kan er beter plaats worden gemaakt voor meer bar stations. Een andere veelgemaakte fout die ik tegenkom is het barpersoneel de hele tijd heen en weer laten lopen en elkaar laten kruizen. Goed voor de stappenteller, maar niet efficiënt. Spoelen kan eventueel achter met een spoelmachine, waardoor er ruimte vrijkomt aan de voorkant voor een extra station. Zorg bovendien voor structuur, voorkom een rommelige setting van snijplanken en garnering. Dat is prettig voor het personeel en de gasten.”
Met welke trends dien je mee te gaan?
“De gast is veeleisend en alles komt op Instagram. Het is een uitdaging voor high end barren om alles instagrammable te serveren. Het moet er spectaculair uitzien, de gasten willen elke keer weer nieuwe foto’s maken en de kwaliteit van het drankje dient ook de looks te evenaren. Hotelbarbezoekers verwachten een experience, met mooi glaswerk en een mooie serve. Clear ice cubes is een trend die een aantal jaar geleden uit Japan is overgewaaid. Dat zijn doorzichtige ijsklonten, ze maken het ook in allerlei bijzondere vormen.”
Blijf je graag op de hoogte?
Twee keer per week het actuele en relevante hotelnieuws in je mailbox? Schrijf je hier in voor onze digitale nieuwsbrief en blijf op de hoogte.
