Het fonkelnieuwe nhow Amsterdam RAI belichaamt het huidige hotellandschap. Nieuw, energiek, indrukwekkend en dynamisch. In die dynamiek is de F&B wakker geschud en in een stroomversnelling geraakt. In het nieuwe nhow bespreken drie hoteliers hun visie op de F&B en de hotellerie. Een voorzichtige conclusie? Zoek de samenwerking om het eigen bereik te vergroten.
Want een concept neerzetten, achterover leunen en het geld binnen zien stromen, is helaas een utopische droom. Verbinding door samenwerking, een kritische houding naar de eigen onderneming en daadwerkelijk luisteren naar de gasten en keihard werken zijn de toverwoorden. In dit uitgebreide rondetafelgesprek delen Floor Struik (F&B-Manager nhow Amsterdam RAI) Imko Binnerts (SVH Meesterkok en eigenaar van PUUR ZEE / Villahotel de Klughte in Wijk aan Zee) en Tim Schimmel (Operationeel Manager Grand Hotel de Draak, Bergen op Zoom) hun visie op de hotellerie en welke rol het F&B-aanbod daarin vertolkt.
Grand Hotel De Draak, nhow Amsterdam RAI en PUUR ZEE / Villahotel de Klughte. Drie bedrijven met dezelfde basisprincipes, maar een totaal andere invulling. PUUR ZEE / Villahotel de Klughte is het familiehotel aan de Noord-Hollandse kust waar een volledig ontzorgd weekend op culinair niveau iedere gast weer volledig oplaadt. In Grand Hotel De Draak wordt de gast meegenomen naar de middeleeuwen in harmonie met de hedendaagse luxe het hotel kent een grote focus op de zakelijke markt. Het nhow Amsterdam RAI dompelt je onder in ‘The Cultures Hub’ waar hedendaagse gastronomie, design en kunst samenkomen. Samenwerken met andere ondernemingen is voor deze drie hotels een belangrijk onderdeel van de bedrijfsvoering.
Verbinding
“We zitten hier pal naast de RAI. Voornamelijk doordeweeks hebben we voornamelijk veel zakelijke gasten. Daarin werken we ontzettend prettig samen met de RAI”, vertelt Floor. Het nhow Amsterdam RAI telt 650 kamers. Een flinke druk op de F&B-afdeling. Om die druk deels weg te nemen bij het team van Floor is al in een vrij vroeg stadium besloten om op de begane grond en op de bovenste verdieping van het hotel, op bijna honderd meter hoogte, het à la carte restaurant uit te besteden. THE ENTOURAGE GROUP (bekend van o.a. THE DUCHESS, THE BUTCHER, MOMO en IZAKAYA) gaat twee concepten op de begane grond en twee concepten op de bovenste verdieping ontwikkelen. “Een à la carte restaurant op 650 kamers is een hele klus, vandaar de keuze om een samenwerkingsverband aan te gaan met THE ENTOURAGE GROUP. Op de zeventiende verdieping hebben we nu ons buffetrestaurant waar we 300 zitplaatsen hebben. We serveren er ontbijt, diner en bieden hier lunch aan groepen aan. Tot de opening van het restaurant van THE ENTOURAGE GROUP bieden we in ons restaurant een buffetdiner aan onze gasten aan. Op de eerste verdieping is onze bar gevestigd. Als ontmoetingsplaats voor onze gasten.”
In Grand Hotel De Draak ontmoeten de gasten elkaar in restaurant Hemingway. Operationeel Manager Tim Schimmel zoekt de verbinding in de samenwerking met gastchefs. “Vorig jaar heeft Syrco Bakker van Pure C** bij ons gekookt en in het voorjaar komt Dennis Huwaë van het Amsterdams restaurant Daalder bij ons koken. Het inspireert ons team. We zoeken ieder kwartaal een bekende (inter)nationale chef om zo de gasten in Bergen op Zoom aan ons restaurant te binden. We laten een gerecht van de gastchef op de kaart staan om die samenwerking te benadrukken. De ambitie is om ieder seizoen een gastchef naar Hemingway te laten komen.”
Ook Imko is altijd op zoek naar kruisbestuivingen. Zoeken naar mogelijkheden om ondernemingen aan elkaar op te laten trekken. Intern en extern. “Intern bieden we binnen ons F&B-aanbod het fine dining restaurant Puur Zee aan en onze bistro, in combinatie met onze hotelkamers. De ervaring leert dat mensen die het restaurant boeken sneller geneigd zijn ook een hotelkamer te boeken. De bistro is wat toegankelijker en zetten we ook in om vergaderingen en groepen te kunnen organiseren. Zo hebben we binnen onze onderneming een breed aanbod. Om de naamsbekendheid en de slagkracht te vergroten zoeken we de samenwerking met externe partijen. Met Duin & Kruidberg bieden we een gezamenlijk arrangement aan: één overnachting aldaar, en één bij ons. Met hotel Hoge Duin in Wijk aan Zee willen we een arrangement opzetten waarin op vrijdag de groep daar dineert en slaapt. Op zaterdag volgt er een tour over het terrein van Tata Steel. Zeer interessant om te zien hoe zo een gigantische fabriek opereert. Vervolgens dineren ze bij ons.”
Het hotel is meer dan alleen de kamers en het restaurant. De omgeving biedt vaak meer mogelijkheden dan op het eerste oog zichtbaar is. Een latente manier van outsourcen. Steeds vaker kiezen hotelondernemers voor het uitbesteden van werkzaamheden. Toekomstmuziek die steeds harder draait. Een logische ontwikkeling in het veranderende hotellandschap, dat vinden ook de geïnterviewden.
Outsourcen
“Wij hebben bij Hotel de Draak ervoor gekozen om een drietal dingen uit te besteden: huishoudelijke dienst, het opmaken van de visuele aspecten en Facebook en Google Advertising. Drie vrij specifieke onderdelen die we als organisatie niet of niet goed genoeg in huis hebben. Dan is uitbesteden een logische keuze”, verklaart Tim. De keuze om het à la carte restaurant in het fonkelnieuwe nhow Amsterdam RAI uit te besteden, is een kritisch proces geweest. “Bij NH Hotel Group kijken we per hotel naar welke vorm het beste bij juist dat hotel past: de markt, de ontwikkelingen, wat voor type gasten komen er, waar hebben omwonenden behoefte aan… Dit concept leent zich goed voor een samenwerking met een sterke partij. THE ENTOURAGE GROUP is gespecialiseerd in het hotelrestaurant en we zijn ervan overtuigd dat we een versterkende wisselwerking met elkaar zullen gaan hebben.”
Hoewel in het hotel van Imko Binnerts niets wordt uitbesteed, ziet Imko de ontwikkelingen in de markt dusdanig veranderen, dat outsourcen een logische ontwikkeling is. “Er wordt steeds meer in specialisme gedacht. We zitten hier in het levende voorbeeld. nhow Amsterdam RAI stond voor de keuze om twee dingen te doen: de hele club zelf bij elkaar brengen wat waarschijnlijk een hoop geld gaat kosten, of een geschikte partner vinden die op deze prachtige locatie een restaurant wil exploiteren. In een kleinschalig familiehotel is dat anders. Als je het bedrijf een gezicht wilt geven en een naam op wilt bouwen, zal je zelf de zichtbare factor moeten zijn. Niet alleen, maar met het team. Als gasten bij ons zitten te eten vinden ze het prettig als ze de keuken inkijken en mij zien staan, of dat ik aan tafel kom. Het product dat wij leveren is te persoonlijk om te outsourcen.”
Freelancers
Persoonlijke aandacht vraagt om verbinding met het geleverde product. Niet alleen met passie het vak uitoefenen, maar verbinding en ambassadeurschap van het bedrijf is noodzakelijk om die kwaliteitsimpuls over te dragen, aan zowel collega als gast. Werken met freelancers maakt dat lastig. “Het is een gevaar en geen goede ontwikkeling”, vindt Imko. “Ik begrijp het vanuit de zpp’er wel, het levert meer op. Maar je krijgt ook scheve gezichten in bijvoorbeeld de keuken. De kok in vaste dienst weet dat zijn tijdelijke collega, de freelancer, een beter uurloon heeft. Er zijn bedrijven die noodgedwongen te veel beroep moeten doen op freelancers waardoor hun personeelskosten de pan uit rijzen. Dat is een serieus probleem. Detacheringsbureaus werken inmiddels met classificaties, maar dat zegt ook niet alles.” Het goed functioneren van freelancers staat of valt deels met de organisatie van het bedrijf waar de zpp’er komt te werken. Floor noemt een voorbeeld: “Als je als freelancer in een team komt waar vijf vaste krachten staan, kunnen de werkzaamheden je goed worden uitgelegd. Kom je in een klein bedrijf waar je gevraagd wordt om de avond zelfstandig te kunnen draaien, worden er andere kwaliteiten gevraagd.”
Het hangt er volgens Tim ook van af wat er van je gevraagd wordt en binnen welk concept de freelancer werkzaam is. Niet ieder horecabedrijf leent zich voor zzp’ers. “Het dresseren van een bord of een biefstuk meegeven is iets dat iedere kok zou moeten kunnen. Een plek invullen in een fine dining restaurant wordt een ander verhaal. Daar worden andere kwaliteiten gevraagd.”
De concurrentie op de arbeidsmarkt is voor de werkgever moordend. Goed werkgeverschap zit niet meer in een cao-conform salaris en een 38-urige werkweek. Sollicitanten hebben ruime keus met het huidige aanbod op de hotelmarkt. “Het bieden van een goed salaris is niet meer voldoende, carrièremogelijkheden en ‘hoe leuk is het bij je’, zijn factoren die spelen bij de keuze van de sollicitant”, vertelt Imko. De rollen zijn in dat opzicht wat omgedraaid, is de ervaring van Floor. “Potentiële medewerkers vragen wat het bedrijf hen als medewerker te bieden heeft, waar voorheen de sollicitant zichzelf aan het verkopen was aan het bedrijf. In dat opzicht zijn de rollen omgedraaid. Bij NH Hotel Group proberen we mensen te binden en te boeien door meer op secundaire arbeidsvoorwaarden in te zetten, zoals carrièrekansen en persoonlijk ontwikkeling. ” Het zijn de factoren die de doorslag geven bij de keuze voor een bedrijf. Bij Hotel de Draak biedt Tim salarissen boven cao-norm en als een medewerker een training ambieert die aansluit op de functie, is daar ruimte voor. “Wat we voornamelijk willen is dat iedereen zich prettig voelt in zijn rol. We merken dat onze aanpak werkt. We hebben geen moeite met het vinden van gekwalificeerd personeel en proberen mensen aan ons te binden om ze ambassadeur van De Draak te maken.”
Waste
Van kop tot kont. Veel keukens stoeien met de vraag hoe ze zoveel mogelijk van hun producten kunnen gebruiken om waste tegen te gaan. Nederlandse restaurants en hotels kunnen gezamenlijk jaarlijks 61 miljoen kilo voedselverspilling vermijden en daarmee 582 miljoen euro besparen, becijferde de Rabobank. Niet alleen vanuit idealistisch oogpunt, maar ook economisch bekeken zijn het interessante cijfers. “Binnen een verantwoord keukenbeleid is no-waste niet nieuw. Ik probeer altijd zoveel mogelijk van de producten te gebruiken. Ook om een hoger rendement te krijgen. Ik heb op dit moment een voorgerecht met skrei kabeljauw waar ik het dikke deel voor nodig heb. Van de buik en de staart maken we een mooie brandade die we in de bistro serveren. Zo probeer je alles te gebruiken. Met het ontbijtbuffet is het lastiger. Daar heb je simpelweg met waste te maken. A la carte ontbijt is een optie, maar dat is een extra kostenplaatje. Daar heb je extra personeel voor nodig en dat kost geld. Op dertien kamers holt het resultaat dan snel terug. Het liefst zou ik het doen, maar het is niet haalbaar binnen onze organisatie.”
nhow Amsterdam RAI kiest, om waste tegen te gaan, in het buffetrestaurant voor twee buffetten. Dat zorgt voor flexibiliteit. “We willen dat de buffetten er mooi en vol uitzien als de gasten binnenkomen. Bij een buffet heb je geen controle op hoe laat de gasten binnenkomen. Met twee buffetten kunnen we spelen met de openingstijden en volume van de buffetten. Vanuit individuele gasten krijgen we weinig vragen met betrekking tot no-waste en duurzaamheid, anders is dat met bedrijven die bij ons een vergadering inboeken. Zij vragen of we lokale producten serveren bij het diner en met welke leveranciers we werken. Het zijn vaak bedrijven die zelf actief zijn op het gebied van duurzaamheid.”
Wentelteefjestaart
Fermentatie is een populair en effectieve methode om no-waste tegen te gaan. Het team van De Draak kreeg een serie trainingen over fermenteren. “Die is heel enthousiast ontvangen. Los van de technieken die je leert, creëer je een andere mindset en ga je bewuster om met de producten waarmee je werkt. Het resulteerde er namelijk ook in hoe we naar ons ontbijtbuffet zijn gaan kijken. Er blijft dagelijks ontzettend veel brood over van het buffet. Daar maken we nu broodpudding van voor het volgende ontbijt, een soort wentelteefjestaart die iedereen lekker vindt. Ik wil uiteindelijk naar een ontbijt à la carte. Dat is in het huidige concept nog niet mogelijk, maar in de nabije toekomst zeker wel. Op die manier ga je waste tegen en creëer je onderscheidend vermogen”, kijkt Tim vooruit.
Vega ja, vegan nee
Dat het aandeel vegetariërs en veganisten toeneemt valt niet te ontkennen. Volgens belangenorganisatie ProVeg telt Nederland inmiddels 170.000 veganisten en is ongeveer drie procent van de Nederlandse bevolking (ongeveer 500.000 mensen) vegetariër. “Wij hebben met PUUR ZEE voor een specialisme gekozen: vis. Daarbij werken we veel met verse groenten. Vegetarisch is bij ons absoluut mogelijk, veganistisch echter niet. Veel processen in de keuken die naar het uiteindelijke gerecht leiden, bevatten dierlijke producten. Bij vegan zou ik die processen anders in moeten richten waardoor mijn keukenbeleid op zijn kop staat. Vega ja, vegan nee.”
Met de volumes die het nhow Amsterdam RAI draait, ontkomt Floor niet aan de huidige wensen van de hedendaagse (inter)nationale gast. Vega(n) is in het buitenland nog populairder dan in Nederland. “Op die manier richten we onze buffetten dan ook in. Zo kunnen we aan ieders wens voldoen. Dan leent een buffet zich uitstekend. Een glutenvrije sectie is ook aanwezig. In ons standaardaanbod hebben we de meest voorkomende dieetwensen meegenomen.”
Tim Schimmel heeft het F&B-aanbod in Hotel de Draak flexibel ingericht zodat er rekening gehouden kan worden met allergieën en intoleranties. Fan van ‘spontane’ allergieën is hij niet. “Bij een grote banqueting partij wordt alles van tevoren doorgenomen. Het is dan behoorlijk vervelend als toch blijkt dat iemand een spontane intolerantie heeft. À la carte uitserveren is dan niet te doen.”
OTA’s
Leren van de fouten uit het verleden. De hotellerie verwachtte met de oprichting van Booking.com niet dat het bedrijf zo groot zou worden. TheFork, Dining City, Heerlijk.nl… Ook voor de restaurantsector groeien de OTA’s als kool. Is de branche al te laat of valt er nog wat te redden? Tim is van mening dat er nog een vorm van damage control kan komen. “Ik denk dat we op een scheidingslijn zitten en partijen als TheFork te groot laten worden. We moeten niet dezelfde fout maken als met Booking.com, door te veel uit handen te geven. Volgens Imko is het kwaad al geschied. “De macht van TheFork is al te groot, kijk naar het alternatief dat KHN biedt, BookDinners. Ik ben een jaar aangesloten geweest en heb welgeteld één reservering binnengekregen. Wat een waardeloos systeem is dat.” De dominantie van partijen als TheFork indammen kan volgens Imko alleen succes hebben als de horeca zegt: ‘hier doen we niet meer aan mee’. “Maar ik ben bang dat veel horecazaken al te afhankelijk zijn.”
Positieve reviews zorgen voor een hogere positie bij de OTA’s en dus voor meer boekingen. De gasten motiveren om een review achter te laten is bij nhow Amsterdam RAI nog altijd op de ‘ouderwetse’ manier. “Ik probeer in mijn team de mensen erop te attenderen dat als er tijdens het diner of ontbijt prettig contact is met de gasten, diezelfde gast te vragen om een review achter te laten. Op die manier creëer je een hogere gunfactor en ben ik ervan overtuigd dat de gast sneller een review zal achterlaten.”
Eensgezind sluiten de drie hoteliers het gesprek af. Op de stelling dat gasten ondanks de digitalisering een verblijf als prettig ervaren dankzij menselijke aandacht volgt het volgende antwoord: “De technologische ontwikkelingen moeten te allen tijde ondergeschikt zijn aan het persoonlijke contact.”
Tips
Floor Struik: “In de huidige krappe arbeidsmarkt is het verstandig om medewerkers aan je te binden. Dat doe je door goed na te denken over de secundaire arbeidsvoorwaarden en trainingen, waardoor iedereen met plezier naar zijn werk komt.”
Tim Schimmel: “Wees niet schuchter om te reageren op online reviews en beloon daarin geen slecht gedrag door enkel op negatieve reviews te reageren. Benoem op de ontbijttafels wat er op het buffet staat middels een ontbijt-menukaart op tafel, daarmee creëer je luxe beleving.”
Imko Binnerts: Blijf consequent in hetgeen je doet. Gasten moeten het karakter herkennen als ze terugkomen. Ze komen terug naar aanleiding van een eerdere ervaring. Die verwachten ze op dat moment weer.”
Persoonlijk
Floor Struik (36) was, voordat ze een carrière binnen NH Hotel Group startte, praktijkbegeleider op de Stenden Hogeschool in Leeuwarden. Zeven jaar geleden besloot ze richting Amsterdam te komen. Na twee jaar assistent F&B-manager bij het NH Collection Amsterdam Grand Hotel Krasnapolsky te zijn geweest, vertrok ze als F&B-manager naar nhow Rotterdam om weer terug te keren naar de hoofdstad als assistent hotel director van het NH Schiller en het NH Caransa op het Rembrandtplein. Sinds begin januari is zij de F&B-manager van het hagelnieuwe nhow Amsterdam RAI, het grootste nieuwbouwhotel van de Benelux.
Tim Schimmel (28) is Operationeel Manager van het oudste hotel van Nederland: Grand Hotel de Draak in Bergen op Zoom, waar hij vijf jaar geleden begon. Hij werkte daarvoor op de marketingafdeling van Amrâth Hotel Groep na zijn studie aan de Hotelschool NHTV in Breda. Schimmel wil Grand Hotel de Draak met een breder F&B-aanbod in het nieuwe decennium nog aantrekkelijker maken.
SVH-Meesterkok Imko Binnerts (64) is misschien wel de bekendste viskok van Nederland. Runt tegenwoordig samen met zijn vrouw PUUR ZEE / Villahotel de Klughte. Was onder meer Excecutive Chef van Hotel De L’Europe in Amsterdam, kookte een Michelinster in zijn eigen restaurant Imko’s, is voormalig eigenaar van Vis & Ko in Haarlem en werkte als consultant voor Russian Hotels in Moskou. Heeft naar eigen zeggen een bezig leven gehad waarin een hoop gebeurd is en is nu aan het laatste deel van zijn carrière bezig. PUUR ZEE / Villahotel de Klughte heeft 13 kamers.
HM302020
