Wijn en spijs zijn van oudsher een bekende combinatie, maar de afgelopen jaren maakt bier zijn opmars als begeleider van maaltijden. Biersommeliers Ivo Thijssen en Richard Moerkerk houden zich al langere tijd bezig met bier & foodpairing en zien dat veel hotel-restaurants hier hun voordeel mee kunnen doen: “De mogelijkheden en smaken zijn eindeloos”, aldus Moerkerk.
Voor Thijssen, naast biersommelier onder meer proeverijbegeleider, opleider en schrijver van ‘Bierboek met Schuim’, is bier & foodpairing voor hotels een manier om zich van de concurrentie te onderscheiden: “Je kunt gasten er echt mee verrassen, omdat het op dit moment nog niet in groten getale gedaan wordt. Voor hotels speelt F&B een ondersteunende rol. Het heeft natuurlijk wel een winstoogmerk, maar als F&B break-even draait accepteren sommige hotels dat omdat het geld wordt verdiend met de kamers. Als F&B dan als service wordt aangeboden, wil je gasten verrassen en bier & foodpairing is absoluut een manier om de verwachtingen te overtreffen.”
Moerkerk bracht vorig jaar het boek ‘Bier als de vrouw van mijn dromen’ uit, met onder meer een aantal recepten voor gerechten waarin bier een hoofdrol speelt. Daarnaast is hij werkzaam bij Proeflokaal de Boom in Alkmaar en verzorgt hij met zijn bedrijf De BierBasiliek proeverijen en trainingen op het gebied van bier & spijscombinaties. Voor hotel-restaurants die zelf meer met bier & foodpairing willen doen heeft hij duidelijk advies: “Duik in de materie. Of stel een sommelier aan die er echt mee aan de slag gaat. Wat ik regelmatig zie is dat restaurants hun biermenu en de pairings ‘erbij doen’. Dan merk je dat de combinaties, hoe lieflijk en vriendelijk ook geprobeerd, toch niet echt werken. Op het moment dat men in de materie duikt en ruikt en proeft wat de beoogde combinaties zijn, komen zij veel beter tot hun recht. Ik kom nu nog weleens tegen dat de combinaties niet altijd uit de verf komen omdat een andere drank gewoonweg een groter aandeel heeft in het restaurant. Dan wordt er toch gedacht: ‘We doen er eventjes een bier bij, want dan hebben we de bierliefhebbers wat te bieden’. Het zijn niet altijd mismatches, maar er is veel meer winst mee te behalen.”
Thijssen voegt toe dat het goed is om klein en relatief eenvoudig van start te gaan: “Begin niet met twintig combinaties, maar met twee of drie. En zorg dat je start met een paar hele goede combinaties. Kijk vervolgens of het aanslaat en hoe gasten erop reageren, maar ook hoe je medewerkers erop reageren. We moeten er niet op mikken om wijn helemaal van de kaart te verdrijven. Wat ik wel zou doen, is bijvoorbeeld in een wijnarrangement een keer een bier terug laten komen. Kies in een drie- of viergangenmenu eenmaal voor een bier in plaats van een wijn, zodat je het op een leuke en subtiele manier kunt verkopen.” Hotels moeten volgens Thijssen in gedachten houden dat het lastig is om met bier & foodpairings een compleet nieuwe doelgroep aan te trekken: “In dat geval moet het wel heel goed gepromoot en kenbaar gemaakt worden. Als het op niveau gedaan wordt en de zaak er echt op ingericht is, komt er zeker een andere doelgroep. Ik denk echter niet dat hotels hiermee een compleet nieuw clientèle aanboren, het is dan met name een extra service voor bestaande hotelgasten.”
Trainen van personeel
De twee biersommeliers zijn het erover eens dat het succes van bier & foodpairings valt of staat met de kennis en het enthousiasme van het personeel. Als het personeel het idee achter de combinaties niet weet over te brengen, beginnen hotel-restaurants volgens Thijssen met een achterstand: “Wanneer een kok bijvoorbeeld iets bedenkt en het management het personeel laat weten dat er drie bier-spijscombinaties zijn samengesteld om verkocht te worden aan gasten, komen daar geheid vragen over: ‘Hoe komen jullie bij deze combinaties? Waarom zouden deze smaken elkaar aanvullen?’. Wanneer een personeelslid dan zegt: ‘Ik weet het niet, dat heeft mijn baas bedacht en ik heb er geen verstand van’, zien gasten er snel vanaf. Als je besluit om hier meer mee te doen, moet er een stappenplan klaarliggen. De chef en het managementteam kijken samen welke pairings zij willen maken. De combinaties moeten goed beschreven worden en vervolgens moet het personeel alles proeven en getraind worden, zodat zij de gasten kunnen overtuigen en kunnen uitleggen waarom er voor een bepaalde pairing is gekozen. Dat is soms nodig bij bier-spijs: mensen zien het op de kaart staan en vragen ernaar. De uitleg van de ober aan tafel vormt dan vaak de doorslaggevende factor of gasten het willen proberen of niet. Als dat personeelslid geen goed verhaal paraat heeft, is de kans groter dat gasten het niet aandurven en heeft het project minder kans van slagen. Want als het personeel niet enthousiast is, worden de gasten dat ook niet.”
“Nul doet eigenlijk niets”
Naast de personele kant is volgens Moerkerk belangrijk dat bij beoogde bier & foodpairings de smaken samengaan en elkaar daadwerkelijk versterken: “Bier-spijscombinaties kunnen onwijs lekker zijn, maar bereid je er wel goed op voor. Soms werken combinaties niet zoals verwacht, dus proef van tevoren. Daarbij komt nog eens dat je eigen smaak niet hetzelfde is als die van de gast. Daarom is het heel belangrijk om puur technisch naar de smaken te kijken en daar een combinatie bij te maken. In bier & foodpairing werken we met verschillende classificaties, die uiteenlopen van min-min tot plus-plus. Bij min-min halen de smaak van zowel het bier als van het gerecht elkaar omlaag: het bier smaakt minder goed dan wanneer het normaal gedronken zou worden en het gerecht ook. Plus-plus is daarvan het tegenovergestelde en in het midden zit nul: dat doet eigenlijk niets. Het doet geen afbreuk aan het gerecht en laat het bier niet slechter smaken, maar het voegt niets toe. Ik doe dit al sinds 2006 en loop hier soms nog weleens tegenaan. Dan heb ik ergens hoge verwachtingen van, maar werkt het gewoon niet.”
“Op het moment dat je pairings op de kaart zet, moet het vuurwerk opleveren. Gasten moeten verrast zijn en een ‘wauw-gevoel’ hebben. Zo’n nulcombinatie past daar niet bij, maar kom ik weleens tegen. Een min-min-combinatie moet natuurlijk te allen tijde voorkomen worden. Een voorbeeld hiervan is het lukraak combineren van een vette vis met een amberkleurig bier. In die amberkleurige bieren zitten, doordat er met geroosterd mout gebrouwen wordt, bepaalde enzymen. Deze enzymen combineren zo slecht met de moleculen van de vette vis, dat de meest verse vis smaakt alsof het een week op de kade heeft gelegen. Scheikundig gezien is het een heel interessant proces, maar niets iets dat gasten voorgeschoteld moeten krijgen”, lacht hij. Thijssen voegt eraan toe dat naast de smaken, die elkaar moeten aanvullen, ook de manier van serveren belangrijk is voor het succes van een bier-spijscombinatie: “De spelregels zijn een beetje hetzelfde als bij wijn, dus serveer het bier niet te koud. Een bord warm eten met daarnaast een glas ijskoud bier geeft een grote temperatuurkloof en voelt niet prettig in de mond. Daarnaast heeft de temperatuur van het bier invloed op de smaak.”
Bier versus wijn
De vergelijking met wijn kwam al een aantal keer ter sprake en de twee biersommeliers zijn het erover eens dat bier meer mogelijkheden tot combineren biedt: “Het is natuurlijk gebruikelijk om wijn en gerechten te combineren, maar bier heeft veel meer scheikundige smaken dan wijn. Dat is logisch, want wijn wordt gemaakt van maar één ingrediënt: de druif”, legt Thijssen uit. “Bier wordt gebrouwen uit minimaal vier ingrediënten (water, mout, hop en gist, red.) en in sommige gevallen meer, omdat zaken als fruit, kruiden en specerijen aan het brouwproces kunnen worden toegevoegd. Er is dus sprake van een veel breder smaakspectrum, waardoor er meer en betere combinaties met bier en eten kunnen worden gemaakt dan met wijn. Al neemt dat natuurlijk niet weg dat wijn bij eten erg lekker is.”
Moerkerk is het hiermee eens, al plaatst hij wel een kanttekening: “Bieren kennen veel meer smaakdiversiteit en daardoor zijn de mogelijkheden enorm. Het is, naast dat gasten er meer aan gewend zijn om wijn en eten te combineren, wel iets lastiger om de pairings te maken. Dat komt doordat bier doorgaans een lager alcoholpercentage heeft dan wijn. Er zijn natuurlijk wel bieren met een hoog percentage, maar gemiddeld ligt het percentage tussen de 5,5 en 8 procent. Alcohol is een smaakdrager. Over het algemeen genomen betekent dit dat hoe hoger het alcoholpercentage, des te makkelijker de smaak overgebracht wordt. Dat merk je als een bier van 6 procent tegenover een wijn van 13 procent gezet wordt. De combinaties zijn dus iets lastiger te vinden, maar als ze eenmaal gevonden zijn is het meteen 100 procent raak.”
Een voorbeeld van gerechten waarbij bier een geschiktere partner is dan wijn, zijn volgens de twee bierkenners Aziatische gerechten, of pittige gerechten in het algemeen: “Wijnen zijn over het algemeen meer op zuur georiënteerd en zuurheid weet die hitte moeilijk te temmen. Bieren kunnen dat wel met een bepaalde zoetigheid, of ze kunnen met bitters de pittigheid van een gerecht juist onderstrepen.”, aldus Moerkerk. Thijssen noemt daarnaast chocolade, of andere zoete smaken, als iets wat beter combineert met bier: “Met een gerstewijn bijvoorbeeld. Wijn heeft ook wel een subtiele hint van fruit, maar in sommige bieren zijn explosieve fruitsmaken terug te vinden die supergoed te combineren zijn. En gebrande smaken zoals in porters en stouts komen nooit in wijn voor. Daarnaast is het koolzuurelement belangrijk: koolzuur werkt echt als een palate cleanser die ervoor zorgt dat je mond klaar is voor een nieuwe hap.”
“Het nadeel van koolzuur is dat mensen er sneller vol van zitten. Daarom raad ik hotels en restaurants aan ‘beer by the glass’ te serveren, waarbij een flesje bier over twee wijnglazen wordt verdeeld. In een restauratieve omgeving staat bier in een wijnglas mooier. En wanneer een restaurant werkt met een BOB-arrangement is bier vaak een slimme keuze omdat er minder alcohol in zit. In plaats van drie slokjes wijn, kunnen gasten wat meer drinken omdat bier de helft minder alcohol bevat. Dat vergroot de beleving, al raad ik mensen persoonlijk altijd af om met alcohol op achter het stuur plaats te nemen.”
Platgetreden paden
Bier en spijs bieden dus een uiteenlopend palet aan mogelijkheden en Moerkerk geeft aan dat hotel-restaurants en hun chefs vooral zelf op zoek moeten gaan naar pairings: “Wat ik persoonlijk leuk vind is om wat meer van de platgetreden paden af te stappen en de diversiteit te laten zien. Mensen zullen bier op dit moment bijvoorbeeld niet zo snel combineren met salades, maar er zijn talloze salades die heel goed met bieren gecombineerd kunnen worden. Hetzelfde geldt voor ijs, gebak en patisserie. Dat zijn niet de standaardvoorbeelden die je snel tegenkomt, maar die wel tot mooie mogelijkheden kunnen leiden. Ik vind het enorm leuk om daar inzicht in te geven en mensen mee te nemen. Dat gasten van tevoren denken: ‘Wat is dat voor rare combinatie?’, maar wanneer ze het proberen, meteen enthousiast zijn.”
Geslaagde combinatiesOp de vraag wat hij zelf een geslaagde pairing vindt, antwoordt Thijssen zalm met tripel: “Dat is vaak een hele fijne combinatie. Dan heb ik het wel over gerookte zalm, koud of warm maakt niet uit. En een gerstewijn met chocolade is eveneens een mooie combinatie. Dat komt doordat er in de gerstewijn vaak donkere en chocolade-achtige smaken te vinden zijn, dus dat gaat heel goed samen.” Moerkerk noemt een couscoussalade met diverse kruiden, gemarineerde gambastaartjes en gepofte pompoen: “Daar serveer ik een gose bij. Deze bieren zijn vaak licht ziltig en friszuur, met een combinatie van ananas en fris tropisch fruit. Het bier onderstreept de hartige smaak van de gamba’s en de fruitige tonen gaan heel mooi samen met de gepofte pompoen. Wat mij betreft is dit een ideale combinatie met een niet al te ingewikkeld gerecht, met veel verschillende smaakelementen waardoor je bij elke slok en hap iets nieuws proeft.” “Wat ik ook een mooie combinatie vind is mijn culinaire versie van de berenhap. Met een gehaktballetje van lamsvlees dat is gestoofd in eigen jus, geserveerd met krokante uienringen gefrituurd in bierbeslag en cashewcrunch. Dit gerecht is eigenlijk met een knipoog, want op het moment dat je het over bierpairing hebt roept altijd wel iemand ‘bier en bitterballen’. Dit pair ik met een Ciney Brune. Dit bier heeft veel ijzer in de smaak en dat gaat fantastisch samen met de vleessmaak van de jus en het lam.” |
Hier meer over weten? De Horeca Management Academy organiseert in samenwerking met Ivo Thijssen de masterclass culinaire bier & foodpairing. Kijk voor meer informatie op hm-academy.nl.
Fotografie - Jan de Keizer
Blijf op de hoogte!
Twee keer per week het actuele en relevante hotelnieuws in uw mailbox? Registreer hier voor onze gratis digitale nieuwsbrief en blijf op de hoogte.
