Netwerkvereniging Association of Food & Beverage Management (AF&BM) organiseert jaarlijks de verkiezing voor F&B Professional of the Year en Mark Visschedijk mocht deze titel onlangs voor het jaar 2024 in ontvangst nemen. De uitverkiezing kwam als een verrassing voor de senior food & beverage manager van Landgoed Huize Bergen: “Want wie kent Mark Visschedijk nou?”
De winst vormt een kroon op het werk dat Visschedijk (36) heeft verzet in de kleine drie jaar dat hij nu bij het in Vught gevestigde hotel actief is. Hij haast zich wel om te zeggen de omslag die Landgoed Huize Bergen in de afgelopen jaren heeft doorgemaakt niet alleen in gang te hebben gezet: “Bij de uitslag staat wel ‘Mark Visschedijk: F&B Professional of the Year’, maar als we het niet met heel Huize Bergen doen lukt het ook niet. Ik ben er heel trots op, maar we doen het met z’n allen. Ik had het niet verwacht, in de top tien stonden bekende mensen uit het vak en helemaal niemand kende mij. Maar ik heb zowaar veel stemmen binnengehaald”, blikt hij terug met een glimlach. Visschedijk nam het in de finale op tegen Lotte Bloem, eigenaresse, sommelier en gastvrouw bij Restaurant Odille, en Jelle Postma, maître bij The Lemon Tree.
Visschedijk kwam niet bepaald in een gespreid bedje terecht toen hij in juni 2021 aan de slag ging bij Landgoed Huize Bergen: “Aan het begin van de coronaperiode was er flink gesaneerd en zijn er mensen ontslagen omdat de payroll veel te hoog was. Het was op zich goed dat er actie was ondernomen, maar het betekende ook dat er veel kennis verloren was gegaan. Toen ik hier kwam had ik bijvoorbeeld maar 36 wijnglazen voor een diner van 60 gasten. En er was voor twee gangen bestek, daarna hield het op. We hebben in no-time spullen gekocht: in eerste instantie goedkoop bestek en glaswerk dat snel geleverd kon worden, om maar iets in huis te hebben. Inmiddels hebben we dat weten uit te bouwen tot hoogwaardig servies, hoogwaardig glaswerk. Die kwaliteitsslag is wel gemaakt.”
Visschedijk solliciteerde oorspronkelijk voor de functie van restaurant- en banquetingmanager, maar in de gesprekken kwam al snel naar voren dat de baan meer zou gaan behelzen. Landgoed Huize Bergen is onderdeel van Joannes Hospitality, dat op zijn beurt weer onder de Joannes Bosco Stichting valt. Naast Huize Bergen exploiteert Joannes Hospitality ook het EIGENTIJDSERF in Westelbeers en de opbrengsten van deze twee locaties komen ten goede aan de stichting: “Het geld dat wij verdienen gaat in eerste instantie naar het onderhoud van het landgoed. Daarna gaat het naar de stichting”, legt hij kort uit. “Met de winst die wij maken, steunen zij projecten voor Brabantse jongeren die wel een steuntje in de rug kunnen gebruiken. Dan hebben we het bijvoorbeeld over eenzame jongeren. Daarnaast worden er klassieke concerten voor gehandicapte kinderen georganiseerd; die hosten wij dan hier en dat is superleuk. We zijn heel commercieel, maar het maatschappelijk belang staat ook hoog in het vaandel.”
“Ik heb eerst alle inkoop onder de loep genomen”
Visschedijk is verantwoordelijk voor alle F&B bij Landgoed Huize Bergen en legt verantwoording af aan Veronique van Bree, directeur van Landgoed Huize Bergen, EIGENTIJDSERF en Joannes Hospitality. Hierdoor heeft hij veel ruimte om zelf invulling te geven aan het aanbod binnen het hotel: “Ik heb eerst alle inkoop onder de loep genomen: wat wordt er ingekocht en wat kost het? En waar verkopen we het voor? Er was een verkoopmap met alles wat wij aanboden en daar stonden echt honderden dingen in: een Italiaans buffet, een Hollands buffet, nog veel meer buffetten… Tweegangen, driegangen, vijfgangen, achtgangen diners. Je kon het zo gek niet verzinnen of we boden het aan. Daarom heb ik gezegd: ‘We gaan inkaderen wat we wel en niet meer doen en welke kant we op gaan.’ Een maand na mij begon er ook een nieuwe chef-kok en samen hebben wij de koers van de F&B opnieuw bepaald. We hebben alles afgebakend en ervoor gezorgd dat alles wat op tafel kwam gewoon goed was. Van daaruit hebben we verder kunnen bouwen. Daar was aanvankelijk wel een beetje weerstand tegen, waarom kon dit of dat niet? Maar we hebben voet bij stuk gehouden en zijn niet meer buiten de lijntjes gegaan. Dat werkte en daarna is het snel gegaan: de kwaliteit vloog omhoog en we konden al snel dingen erbij doen. Een tandje extra luxe hier, iets beter daar.”
Investeringen werden hierbij niet uit de weg gegaan: “De stichting stond volledig achter ons en wij kregen de ruimte. Daar ben ik dankbaar voor, want anders hadden we nooit kunnen staan waar we nu staan. Er was bijvoorbeeld geen poleermachine en daarmee konden we wel heel veel payroll besparen. Dan is één en één twee en wordt deze gekocht. Verder was het ook vooral het verkleinen van het assortiment op het gebied van wijn en sterke drank. Er was zoveel, dat was echt ongekend. Zoiets heb ik nog nooit meegemaakt. En op verschillende locaties was telkens iets anders beschikbaar: dan was er in het Landhuis bijvoorbeeld een wijn op voorraad, die weer niet in het Koetshuis stond. Dat soort dingen moeten overal gelijk zijn. Er werd bijvoorbeeld een Cava ingekocht voor 8 of 9 euro per fles, wat weer voor 4,50 of 5 euro per glas werd verkocht. Zo verdien je er natuurlijk nooit geld aan, we hebben de inkoop- en verkoopkosten nu omgedraaid.”
Geen à la carte
Door de bijzondere opzet van Landgoed Huize Bergen is de F&B-operatie niet zo overzichtelijk als bij veel andere hotels het geval is. Het 89 kamers tellende complex bestaat uit het Landhuis, waar de centrale keuken, het restaurant, kantoren en vergaderzalen gevestigd zijn. De hotelkamers zijn verdeeld over vier, over het landgoed verspreide, bijgebouwen. Het Koetshuis biedt naast een aantal hotelkamers een grote zaal voor bijeenkomsten en feesten en ook in de andere gebouwen zijn ruimtes die geschikt zijn voor MICE-activiteiten. “Onze gastenmix is van maandag tot en met vrijdagmiddag vooral zakelijk, dan hebben we het wat F&B betreft echt over banqueting”, vertelt Visschedijk. “We richten ons daarbij ook op MICE-meerdaags, met overnachtingen en diners. Op vrijdagmiddag arriveren de leisuregasten en ligt de focus vooral op hotelarrangementen. Daarnaast doen we ook veel bruiloften.”
“We hebben één restaurant in het Landhuis, dat verspreid is over drie ruimtes. Daarom hebben we bij bruiloften over het algemeen een maximum van vijftig daggasten, omdat zij anders in meerdere ruimtes moeten zitten. We hebben geen à la carte: we serveren altijd een seizoensmenu van drie, vier of vijf gangen. De inrichting maakte dat het in het restaurant soms een beetje puzzelen was, maar met deze opzet hebben we dat ondervangen. Dat geldt eveneens voor banqueting: de centrale keuken zit in het hoofdgebouw. Er zijn wel plannen om een doorgeefkeuken in het Koetshuis te realiseren, zodat we daar grotere diners kunnen hosten. Nu kan dat nog niet, al is een walking dinner bijvoorbeeld wel mogelijk. Maar als we echt tachtig of negentig couverts willen doorgeven, moeten we daar iets op bedenken. Dat is nu niet te doen, dan moet er een noodkeukentje worden neergezet en dat voldoet niet. Hetzelfde geldt voor roomservice: we kunnen de kwaliteit momenteel niet waarborgen omdat de hotelkamers minimaal tweehonderd meter verderop zijn. Je moet altijd door de buitenlucht.”
“We hebben een hele platte organisatie”
Visschedijk hoeft de F&B-activiteiten van Landgoed Huize Bergen niet alleen in goede banen te leiden: “Ik heb een assistant F&B-manager, een aantal supervisors en daaronder komt de laag medewerkers. Onze chef-kok Iris van Baar heeft haar eigen team en eigenlijk doen we het samen. Het keukengedeelte is haar verantwoordelijkheid. Iris is een jonge chef, die de kans kreeg en deze met beide handen heeft aangegrepen. Samen bepalen wij de koers van de F&B en zijn we verantwoordelijk voor de marges, het totaalplaatje. De primaire verantwoordelijkheid is dat de marges kloppen, maar de gastbeleving is natuurlijk net zo belangrijk. Mensen van buiten de horeca doen er soms nog weleens lacherig over: als ze niet uit de branche komen snappen ze nooit zo goed wat voor werk ik doe. Het is lastig om aan een leek uit te leggen wat ik nou precies de hele dag doe. Ik zeg daarom ook altijd: ‘Eigenlijk ben ik een beetje een ondernemer.’”
“De bovenste laag wordt gevormd door het managementteam, waar wij deel van uitmaken. Dan hebben we het verder over de directeur, Veronique, het hoofd van housekeeping en de rooms division manager. We hebben een hele platte organisatie: ik ben dan wel de F&B-manager, maar ik voel me verantwoordelijk voor alles. En ik bemoei me graag met alles, dat is ook belangrijk voor mijn rol binnen het bedrijf. Uiteindelijk ben ik natuurlijk verantwoordelijk voor de F&B, maar de lijntjes zijn kort en als ik iets zie geef ik het aan. Er is wel een bepaalde hiërarchie, maar ik ben gewoon Mark. Dat ‘u’ hoeft voor mij niet. We zitten dan wel in Vught, wat een beetje een chique dorp is, maar het is ook Brabant. Dus het moet gewoon lekker normaal zijn.”
Van der Valk & Holiday Inn
Landgoed Huize Bergen is niet de eerste Brabantse werkgever van Visschedijk, die zelf woonachtig is in de omgeving van Nijmegen. Eerder was hij onder meer werkzaam als F&B-manager bij Van der Valk Hotel Uden Veghel en Holiday Inn Eindhoven. De ervaringen die hij daar opdeed heeft hij meegenomen naar Vught: “Bij Van der Valk was alles heel strak geregeld, dat vond ik fantastisch. De keerzijde was dat er weinig ruimte was voor vernieuwing. Als een ontbijtbuffet eenmaal goed loopt denk ik op een gegeven moment: ‘Leuk, maar we kunnen er ook wel iets anders mee doen.’ Misschien andere producten toevoegen, even een tandje erbij. Maar als ik de chef dan voorstelde wat aan het ontbijtbuffet te doen was het antwoord: ‘Waarom, het gaat toch goed?’ Dat vond ik op zich jammer, maar wat ik er wel geleerd heb is voet bij stuk houden. ‘Dit is wat we doen en dit doen we niet.’ Dat vond ik altijd supersterk, want er was nooit teleurstelling omdat gasten precies wisten wat ze konden verwachten. De manier waarop met personeel werd omgegaan was ook fantastisch, de sfeer was geweldig. En het was vooral dat strakke en geregisseerde wat echt werkte. Dat zie je ook wel, want Van der Valk is de afgelopen jaren enorm gegroeid en hun hotels zijn supermooi.”
“Holiday Inn in hartje Eindhoven was ook enorm interessant. Het was een franchise vanuit Eden Hotels en je kreeg een inkijkje hoe zo’n grote organisatie nou precies werkt. Met brandstandards vanuit IHG Hotels (InterContinental Hotels Group, het moederbedrijf van Holiday Inn, red.) en vanuit Eden. Die moesten worden samengevoegd. Er waren bijvoorbeeld standards waar het ontbijtbuffet aan moest voldoen: ik had dertig pagina’s waarin stond hoeveel soorten brood er moesten zijn, welke sappen, hoeveel vleessoorten, hoe vaak het moest rouleren. En een stadshotel is toch heel wat anders dan een hotel op een landgoed. In het weekend heb je daar een compleet ander publiek en het is allemaal wat harder. Ik heb gekke dingen meegemaakt, uitwerpselen in de lift of het trappenhuis of een espressoapparaat dat langs je neus voorbij vloog. Maar je leert wel met dat soort dingen omgaan. Zaken van die orde gebeuren hier niet, maar als er een keer wat is weet ik wat ik moet doen. Ik ken het klappen van de zweep. Ik heb daar geleerd stevig in mijn schoenen te staan en er voor mijn mensen te zijn.”
 online.jpg)
Ambities
Door zijn uitverkiezing tot F&B Professional of the Year merkt Visschedijk dat hij meer naamsbekendheid geniet en leveranciers hem beter weten te vinden. Ambitie om op korte termijn een nieuwe stap te zetten, heeft hij echter niet: “Ik verveel me hier nog geen moment. Wat de komende jaren een mooie doelstelling is, is om een zelfsturend team neer te zetten. Zodat iedereen altijd vooruit kan. Dat is een utopie natuurlijk, want er is sturing en leiding nodig om vooral de jonge garde, de mensen die ambitie hebben, verder te helpen. Voldoende personeel vinden is momenteel niet zo’n issue en we krijgen veel sollicitaties binnen van gemotiveerde mensen. Vakvolwassenheid is echter wel een probleem. Ik denk dat het niet meer van deze tijd is om te zeggen: ‘Jij bent medewerker bediening bij ons en je werkt vijf keer in de week tot sluit.’ Het is namelijk fijn om soms gewoon een dagdienst te draaien, of een tussendienst. Of niet elk weekend op Huize Bergen te hoeven zijn, want in het weekend wil je een keer wat leuks doen. Daar proberen we rekening mee te houden en iedereen werkt flexibel, dat werkt het beste. Het werkklimmaat hier is heel prettig en je ziet dat collega’s die weg zijn gegaan om bijvoorbeeld te reizen, graag terugkomen. Dat betekent dat we iets goed doen.”
“Zo’n zelfsturend team is dus een van mijn ambities en iets wat ik heel graag wil. Er komt een moment wanneer iemand dit van mij moet overnemen. Ik wil wel dat die persoon tegen die tijd klaarstaat en dat de lijn daaronder ook gewaarborgd is, want het kan niet zo zijn dat een bedrijf afhankelijk is van één persoon. Ik heb het hier naar m’n zin en je weet nooit wat de toekomst brengt, maar het is uiteindelijk wel de ambitie om ergens general manager te worden. Dat is natuurlijk ook afhankelijk van mijn thuissituatie, ik heb een jong gezin met een zoontje van drieënhalf en een tweeling van tien maanden. Ik zeg ook altijd: ‘Thuis is het drukker dan hier.’ Dat moet allemaal goed in balans zijn. Het is niet erg om hard en veel te werken, maar je moet wel kijken wat op welk moment past. Als de thuissituatie stabiel is, ben je op je werk ook stabiel. Voor we kijken naar een eventuele volgende stap moet het thuis ook passen.”
Vraagstukken
Voorlopig zit Visschedijk dus goed op zijn plek bij Landgoed Huize Bergen en de komende tijd zijn er nog genoeg zaken die zijn aandacht opeisen: “Een leuk vraagstuk voor de toekomst is bijvoorbeeld of we niet een apart restaurant willen realiseren. Wanneer je hier als zakelijke gast komt, eet je in hetzelfde restaurant als de ‘gewone’ hotelgast. Bij dit type bedrijven is het toch vaak zo dat er een à la carte restaurant is en een restaurant dat gangbaarder is voor het zakelijke gedeelte. Dat hebben we hier niet, omdat we niet alle ruimte beneden op die manier kunnen benutten. We hebben onderzocht of we niet een soort serre met negentig couverts aan het Landhuis konden laten bouwen. Een mooie lounge, waar ontbijt, lunch en diner gedraaid zouden kunnen worden, zodat we de huidige ruimtes kunnen gebruiken voor bijvoorbeeld besloten diners. Dat was echter voordat de oorlog in Oekraïne begon en op dat moment leek het een te behappen investering. Daarna zouden de kosten al snel verdubbelen en hebben we besloten om het niet te doen.”
“Op zondagen doen we momenteel niet zoveel: we draaien ontbijt en er is lunch tot 16:00 uur. Daarna doen we geen diner, de bar is wel open en er kunnen hapjes besteld worden. Maar als gasten echt iets willen eten moeten ze dat ergens anders doen. Toen ik hier net begon zaten we met een personeelskrapte en hadden we gewoon geen mensen voor de zondag. Met het roosteren kwamen we elke week een dag tekort en daarom hebben we besloten de zondag ‘dicht te klappen’. Nu kunnen we er langzaam weer aan denken om meer op zondagen te doen en de wens om zeven dagen open te zijn is er altijd wel geweest.”
“Zo zijn er altijd dingen die mijn aandacht eisen. Ik ben vooral blij met de kansen die ik hier heb gekregen en de manier waarop de menselijke maat altijd in het oog wordt gehouden. Ieder horecabedrijf heeft natuurlijk roerige tijden doorgemaakt: veel verloop, hoge kosten, lockdowns. Dat zijn heftige gebeurtenissen voor iedereen. De manier waarop we dat met z’n allen hebben opgevangen, en de steun die ik heb gehad vanuit de directie, is echt fantastisch.”
Landgoed Huize Bergen
Landgoed Huize Bergen werd in 1916 gebouwd in opdracht van de familie Fentener van Vlissingen. In 1927 werd het landhuis het domein van Charlotte van Beuningen-Fentener van Vlissingen en haar man Willem van Beuningen. Het echtpaar groeide in de jaren daarop uit tot bekende figuren in Vught: “Zij deden veel voor de gemeenschap. Hier op het landgoed werd aan onderwijs en lering gedaan, maar ze hebben bijvoorbeeld ook het gemeentehuis en arbeiderswoningen gebouwd. In de Tweede Wereldoorlog brachten zij voedselpakketten naar Kamp Vught”, vertelt Visschedijk.
Na het overlijden van haar man verkocht Charlotte van Beuningen het landgoed in 1949 aan het Bisdom ’s Hertogenbosch, met het idee om van het terrein een vormingscentrum te maken. Lekeninstituut voor katholieke jonge meisjes Maria Annunciatie werd al snel de volgende eigenaar en Huize Bergen werd onder meer het toneel van een internaat, een kraamopleiding en jeugdkampen van de Nederlandse Katholieke Sportbond. In de jaren zestig volgde een samenwerkingsverband met de Joannes Bosco Stichting en in de decennia erop kreeg het landgoed de vorm die het anno 2024 heeft.
Fotografie - Odette Beekmans
Blijf op de hoogte!
Twee keer per week het actuele en relevante hotelnieuws in uw mailbox? Registreer hier voor onze gratis digitale nieuwsbrief en blijf op de hoogte.
