Frans Hazen neemt langzaam afstand: “Er komt maar één general manager, dat is Imad”

De naam Frans Hazen is al ruim veertig jaar onlosmakelijk verbonden aan Grand Hotel De Draak in het centrum van Bergen op Zoom. Op 6 december van het afgelopen jaar vond echter een bijzondere ceremonie plaats, waarbij Hazen het speldje van een draakje dat hij altijd op zijn revers droeg symbolisch opspeldde bij general manager Imad El Khalfioui. Een aantal maanden later reist Hospitality Management af naar het zuidwesten van Brabant om onder meer van het duo te horen hoe de verhoudingen bij het oudste hotel van Nederland nu liggen en wat de toekomstplannen zijn.

De 73-jarige Hazen kwam op jonge leeftijd binnen bij De Draak als leerling-kok, was er een aantal jaar weg, schopte het daarna tot bedrijfsleider en werd uiteindelijk in 1984, samen met zijn vrouw, de eigenaar van het aan de Grote Markt gelegen hotel. In de afgelopen vier decennia bouwde hij De Draak uit tot de huidige 62 kamers, verspreid over vijf monumentale panden. Daarnaast maken Restaurant 1397, waarvan de naam verwijst naar de rijke geschiedenis van het hotel (zie kader), en The Bar onderdeel uit van De Draak. Voor het gesprek met Hazen en El Khalfioui nemen we plaats naast de strakke, een jaar geleden geopende keuken, waar de voorbereidingen voor het diner van die avond volop aan de gang zijn.

De nieuwe keuken is een van de grote veranderingen die de afgelopen jaren werden doorgevoerd bij De Draak. Hazen en El Khalfioui zetten nadrukkelijk in op het bieden van een uitzonderlijke culinaire beleving en met 14,5 punten bij Gault&Millau en een opname in de Michelingids, trekt het restaurant steeds meer aandacht. Als het aan de twee ligt, blijft het hier niet bij: “Het streven voor de keuken is om in de bekende culinaire gidsen sprongen te maken”, vertelt Hazen. “We hebben vroeger een aantal jaren een Bib Gourmand gehad en tijdens de coronacrisis zeiden we tegen elkaar: ‘Wat gaan we doen?’ Iedereen vergaderde via Teams met collega’s aan de andere kant van de wereld en dat heeft natuurlijk gevolgen op het gebied van zakelijke bezoeken. We wilden toch een redelijke bezetting houden en daarom hebben we ervoor gekozen om meer op de gastronomische toer te gaan. Het gemis van zakelijke gasten wilden we zo opvangen met gasten die van goed eten en drinken houden en daarom moeten we richting een culinaire onderscheiding. Daarmee zet je niet alleen De Draak, maar de hele omgeving op de kaart.”

Dit is het coverinterview van de nieuwste Hospitality Management. Download de hele uitgave hier.

“Die mentor werd meneer Hazen”

Deze culinaire ambities passen goed bij de ervaringen die El Khalfioui (34) in het verleden opdeed bij een verschillende sterrenrestaurants. Ook hij kwam op jonge leeftijd binnen bij De Draak, vloog voor een aantal jaar uit en keerde terug op het oude nest: “Ik ben hier begonnen toen ik veertien jaar oud was. Er was een project op de middelbare school waarbij je gekoppeld werd aan een mentor uit het bedrijfsleven en dat werd meneer Hazen. Dus ik kwam hier als klein manneke binnen. Ik kreeg opdrachten van hem mee: menu’s uitschrijven, kostenberekeningen maken, dat soort dingen. Dat was een interessante eerste kennismaking met de horeca. Op mijn vijftiende ging ik hier in de afwas werken en ben ik doorgegroeid naar de bediening. Daarna ben ik naar de middelbare hotelschool gegaan en daar werd gezegd dat ik beter ervaring op kon doen bij een Michelinsterrenrestaurant, dus op mijn zestiende ben ik hier gestopt. Ik heb bij Mijn Keuken gezeten, daar heb ik de komst van de eerste ster meegemaakt. Daarna volgde een stage bij Oud Sluis van Sergio Herman, dat was heel gaaf. Na de hotelschool ben ik naar Brugge gegaan en heb ik bij Hertog Jan de derde ster meegemaakt, heel bijzonder.”

Verschillende functies bij een tapasbar, een cocktailbar en Hotel Andromeda aan het strand van het Belgische Oostende volgden en ook een avontuur in Colombia prijkt op het cv van El Khalfioui: “In die tijd wilde ik eigenlijk iets openen in Brugge, maar een oom die daar woonde benaderde mij en zei dat hij graag mee wilde investeren. Samen begonnen we een streetfoodbar in Cali, maar dat bleek een enorme uitdaging. Ik sprak de taal nog niet en de ligging van het restaurant bleek toch niet goed. De omzet was redelijk, maar uiteindelijk hebben we besloten de deuren te sluiten. En wat doe je dan? Ik kwam terug naar Bergen op Zoom, maar eigenlijk wilde ik de wereld verkennen.” Hazen haakt glimlachend in: “Jouw moeder zei toen: ‘Ga eens met meneer Hazen van De Draak praten.’ En die moeders zijn altijd verschrikkelijk slimme wezens.” El Khalfioui vervolgt: “We hebben een gesprek gehad en de klik was er direct weer. Ik kende een groot deel van het vaste team nog, dus het voelde goed om terug te keren.”

Serviceniveau

El Khalfioui ging in eerste instantie aan de slag als restaurantmanager en gaf in de beginperiode zijn ogen goed de kost: “Dat vond ik geweldig, hij liep met een notitieboekje rond, balpen erbij. Ik dacht meteen: ‘Goed zo, zo hoort het’”, weet Hazen nog. De eerste ambitie van de nieuwe manager was om het serviceniveau te verhogen: “In de beginperiode hebben we veel veranderingen doorgevoerd en zijn we echt gaan groeien. Op dat moment hadden we al een Bib Gourmand, maar aan de voorkant was het vrij standaard. Het was goed, maar…” Hazen vult aan: “…niet exceptioneel.” El Khalfioui gaat verder: “Op de tafels lag al het bestek bijvoorbeeld al ingedekt en de wijnglazen stonden klaar. Ik wilde echter meer gastcontact en daarom zijn we per gang gaan indekken. Dat zijn wel meer handelingen, maar als je daar als team goed naartoe werkt is dat geen probleem. En voor de gast is het een hele beleving. In die tijd gebruikten we alleen roestvrij staal, maar er lag wel veel zilverwerk in de kelder. Dat heb ik allemaal naar boven gebracht en gepolijst, nu werken we alleen met mooie zilveren producten.”

“Het team is de afgelopen vijf jaar enorm gegroeid een daarmee is het niveau van de bediening flink gestegen. Er zijn geen eilandjes meer: de bediening en de keuken zijn nu heel hecht met elkaar. De keuken, onder leiding van chef Torben Bouterse, wordt sinds een klein jaartje gecoacht door Jannis Brevet van Inter Scaldes. Hij komt hier om de twee weken om tips te geven en gerechten te proeven. Onlangs hebben ze de lentekaart geproefd en Brevet was heel enthousiast. Als management merken we dat ze echt aan het finetunen zijn, dat is mooi om te zien. Er ligt qua smaak al een hele goede basis. Toen ik hier begon stonden we bij Gault&Millau op 13 punten, nu zijn we naar 14,5 gegaan met hoop op meer.”

Cowboyverhalen

El Khalfioui drukte zo langzaam zijn stempel binnen de organisatie en dat bleef niet onopgemerkt bij Hazen: “Ik word natuurlijk 120 jaar, maar gasten willen geen oude baas van 120 tussen de tafels door zien schuifelen”, lacht hij. “Daarom moest ik op zoek naar een vervanger en gaandeweg werd voor mij duidelijk dat hij dat moest worden. Eigenlijk had ik dat na anderhalf jaar al wel bekeken. In goed overleg hebben we daarom besloten op 6 december een ceremoniële overdracht te doen: veertig jaar geleden hebben mijn vrouw en ik op 6 december De Draak gekocht en daarom was het symbolisch om op die dag het draakje over te dragen. Daarmee voorkomen we dat er in zo’n kleine gemeenschap als Bergen op Zoom allemaal cowboyverhalen rond gaan zoemen. Om het te vieren hebben we een hoop mensen uitgenodigd, allemaal vrienden en vriendinnen van De Draak, zodat het meteen duidelijk is.”

De nieuwe verhoudingen worden later dit jaar ook op papier vastgelegd: “Het vastgoed is nu nog van mij en dat geldt eveneens voor de exploitatie”, legt Hazen uit. “Ik ben nu nog de enige aandeelhouder, maar het is de bedoeling dat de aandelen in de eerste helft van dit jaar nog verdeeld gaan worden. Ik heb nu twee dochters, onze oudste dochter Dagmar is ons in 2005 helaas ontvallen, en zij krijgen in het kader van de bedrijfsopvolging een x-percentage aandelen. Daarnaast wil ik een behoorlijk gedeelte van mijn pakket overdragen aan Imad en overige medewerkers op sleutelposities, zodat zij ook beduidend medebelanghebbende worden in dit bedrijf.”

Voor Hazen betekenen deze toekomstplannen dat hij De Draak na veertig jaar langzaam los gaat laten, al is hij nu nog vrijwel dagelijks in het hotel te vinden: “Ik heb wel tegen Imad gezegd dat zodra de temperaturen buiten verantwoord zijn om in het zonnetje te zitten, hij me minder gaat zien. Maar we gaan de overdracht verantwoord doen. Het is in goede handen, dat is heel belangrijk. Het klinkt misschien een beetje pathetisch, maar zo is het niet bedoeld: toen Imad als klein ventje naast me stond en ik hem voor het eerst zag, sprak en wat opdrachten mee naar huis gaf, zei ik al tegen mijn vrouw: ‘Dat wordt een goeie.’ Dat gaan we nu definitief goed invullen.”

Herinrichten en verbouwen

Met de ceremoniële overdracht in stadspaleis Markiezenhof werden de nieuwe verhoudingen naar buiten gebracht, maar achter de schermen was de rol van El Khalfioui al langer duidelijk gedefinieerd: “Mensen vragen vaak aan mij wat ik ga doen nu ik officieel de GM ben, maar ik heb in de afgelopen vijf jaar altijd mijn ding mogen doen. Het team en ik heb hebben die vrijheid gekregen en alles wat er nu staat, heb ik naar mijn ideeën kunnen inrichten. 6 december was het moment om het naar buiten te brengen, maar in principe is er voor mij niet veel veranderd. Natuurlijk zijn er wel bepaalde discussies naar de toekomst toe, over verbouwingen bijvoorbeeld. We willen het restaurant wat herinrichten, om het iets meer van deze tijd te maken. Dat is wel het oudste gedeelde van het hotel, dus die charme wil ik zoveel mogelijk intact laten. Met wat kleine, moderne aanpassingen. En we willen volgend jaar de kamers gaan herinrichten, stap voor stap in de drie verschillende panden. Ook daar wil ik met de tijd meegaan. Dat geldt eveneens voor de badkamers, hoewel meneer Hazen ze nog wel oké vindt.” Hazen reageert lachend: “Die zijn een jaar of vijf geleden nog helemaal gerenoveerd.” El Khalfioui vervolgt: “Om ze toch mee te pakken in de stijl van de kamers, maar dat is voor volgend jaar. En we willen het terras dit jaar wat uitbreiden omdat de bar echt boven verwachtingen draait.”

Het nieuwe barconcept The Bar is een van onderdelen binnen het bedrijf waarin El Khalfioui de vrije hand kreeg: “Die ruimte werd eerst gebruikt voor het ontbijt, maar door wat verschuivingen kwam het leeg te staan. We hebben daarom besloten er een leuke cocktailbar van te maken. In eerste instantie zou het alleen een bar worden met door de bediening gemaakte hapjes, maar toen de oude keuken van het restaurant leeg kwam te staan hebben we besloten er direct een soort tapasbar van te maken. Dat gaat heel goed: in de regio vinden de mensen het helemaal geweldig. We boren er een hele andere doelgroep mee aan. De Draak heeft van oudsher best een hoge drempel, maar door de bar komen er nu toch andere mensen binnen. Dat is heel leuk om te zien. Als gasten naar het toilet gaan, zien ze de nieuwe keuken en we proberen dan altijd een praatje te maken. ‘Kom eens binnen kijken’. Dan laten we het restaurant zien en je merkt dat die drempel omlaag gaat. Iedereen denkt dat het hier superduur is en een hotel-restaurant is natuurlijk altijd een beetje moeilijk. Wanneer mensen dan vanuit de bar een keertje komen lunchen of eten, al is het maar een klein menuutje, is dat al heel positief. En het is leuk voor de hotelgast: zij kunnen ervoor kiezen om een avond in het restaurant te eten, maar ook om een avondje in de tapasbar te gaan zitten en kleine gerechtjes te delen.”

Inspireren

Een van de zaken die de afgelopen veertig jaar belangrijk zijn geweest voor Hazen is het enthousiasmeren van jongeren voor de horeca, en El Khalfioui zal hier in de toekomst zeker niet van afwijken: “We proberen de focus te leggen op het inspireren van toekomstige generaties. Er zijn goede banden met de hotelscholen en we willen het jonge personeel echt die verantwoordelijkheid geven. Op vrijdagavond wordt een leerling bijvoorbeeld de restaurantmanager en ik ben dan zijn assistent. Hij geeft de briefing en voelt zich helemaal het mannetje. Als ze op dinsdag weer naar school gaan, zijn ze aan het kletsen: ‘Ik was de restaurantmanager en mocht mijn leidinggevende aan het werk zetten.’ Zo geef je ze vrijheid en ruimte. Er worden natuurlijk fouten gemaakt, maar daar leren ze weer van. Voor de toekomst hebben we een heel sterk bedrijf.” Hazen aanschouwt dit van een afstandje: “Het is ook jouw kracht dat je het los durft te laten”, prijst hij El Khalfioui. “Jij durft tegen een leerling te zeggen dat ze een avond de baas zijn. Dat schept voor jezelf weer ruimte.”

Hazen gaat verder: “Ik vind het natuurlijk leuk om dat jonge spul aan het werk te zien en merk dat het bedrijf daarmee omhoog gestuwd wordt, dat geeft een enorm goed gevoel. Mijn vrouw vraagt weleens of ik het echt los kan gaan laten en ik zeg dan: ‘Als ze het goed doen, moet ik het wel loslaten. Dan ga ik die jongelui niet voor de voeten lopen.’ Dan krijg je alleen maar het tegenovergestelde effect en is het ‘toedeledokie meneer Hazen’. En terecht. Nee hoor, die ruimte is er. Die heb ik zelf ook gepakt als leerling en als je dat herkent, moet je dat vooral zelf toepassen. Ik zeg weleens tegen Imad dat ik onderdeel uitmaak van de historie en hij van de toekomst. Ik kijk natuurlijk met de nodige spanning naar zaken als wat er met de hotelkamers gaat gebeuren, maar we zitten qua smaak doorgaans wel op dezelfde lijn. Dat is heel fijn.”

Hazen heeft er daarom alle vertrouwen in dat zijn levenswerk wordt voortgezet: “Als je vertrouwen geeft, krijg je het meestal terug. Ik zeg altijd: een goede manager of ondernemer zet mensen om zich heen die op deelgebieden beter zijn dan zijzelf. Het geeft best een trots gevoel om eigenaar te mogen zijn van het oudste hotel van Nederland, en waarschijnlijk van de hele Benelux. En het brengt een plicht met zich mee om het in goede conditie over te dragen aan de volgende generatie. Onze dochters hebben altijd gezegd: ‘Pa, wij gaan het niet doen.’ En dat is prima, fijn dat ze het zeggen. Zo weet ik welke kant ik op moet lopen. Er zijn een aantal serieuze gegadigden die te zijner tijd De Draak willen kopen, maar daar heb ik altijd tegen gezegd dat een deel van de aandelen naar onze dochters gaan. Zij moeten het een aantal jaar voortzetten voordat zij de aandelen kunnen overdragen. Ik laat vastleggen dat degene die later het bedrijf gaat kopen heel goed moet zorgen voor de mensen die hebben meegeholpen om het naar deze hoogte te brengen. En er komt maar één general manager, dat is Imad. Dat laat ik, net als de verdeling, vastleggen. Dat weten mijn vrouw en dochters en zij zijn het daar voor 300 procent mee eens.”

Fotografie: Sander Baks

Blijf op de hoogte!

Twee keer per week het actuele en relevante hotelnieuws in uw mailbox? Registreer hier voor onze digitale nieuwsbrief en blijf op de hoogte.