Honderden flessen whisky in de hotelbar: “Voor ons is het zéker een USP”

Veel hotelbars hebben wel een paar flessen whisky op de plank staan. Bij Hotel Fidder in Zwolle en Hotel Zee en Duin in Katwijk gaat het echter een stap verder en is de drank een bepalend onderdeel van de hoteloperatie geworden. Patrick Fidder heeft in zijn Patrick’s Whisky Bar 1.100 flessen op voorraad en ook de collectie van John Warmenhoven senior en junior van Zee en Duin bedraagt honderden flessen: “Er zijn er op dit moment 250 open en dan hebben we nog zo’n 500 gesloten flessen.”

Hotel Fidder werd halverwege de jaren tachtig gestart door Patricks vader Hennie Fidder. Na het overlijden van zijn vader begin deze eeuw en het uitkopen van zijn moeder in 2005, volgde een paar jaar later de opening van zijn eigen bar: “Daarvoor had ik al een behoorlijke voorraad whisky en werd mij vriendelijk verzocht de verzameling stop te zetten of ergens anders op te bergen omdat er te weinig ruimte was op kantoor”, blikt hij met een glimlach terug. “Ik heb de flessen in een kast beneden neergezet en van daaruit verkocht. Uiteindelijk zijn we op zoek gegaan naar een bar en die is begin 2008 geplaatst.” Het 23 kamers tellende driesterrenhotel ging tot vier jaar geleden nog door het leven als Hotel Restaurant Fidder, maar in mei 2020 volgde het besluit om te stoppen met het restaurant en het etablissement om te dopen tot Hotel Fidder - Patrick’s Whisky Bar: “We kwamen tot de conclusie dat de meeste gasten niet bij ons aten. Wij zitten in de stad Zwolle waar, zeker in de weekenden, behoorlijk wat te doen is en gasten komen hierheen om de stad te bezoeken. Om toch iets te kunnen bieden hebben we nu een barmenu en dat is een goede vervanging waarmee we de gasten echt kunnen verrassen.”

Hotel Zee en Duin is al vier generaties het domein van de familie Warmenhoven, met John Warmenhoven senior als derde generatie hotelier en, huidig directeur, John Warmenhoven junior als vierde. Hij nam het 18 kamers tellende driesterrenhotel in 2020 over van zijn vader, die op zijn beurt zo’n 25 jaar geleden begon met de whiskycollectie: “We hebben toentertijd een nieuwe bar laten neerzetten omdat de oude bar op was. Daarna ben ik gestart met het inkopen van whisky en eigenlijk is dat wat uit zijn krachten gegroeid”, vertelt Warmenhoven senior. Warmenhoven junior vult aan dat zijn vader in 2004 ook is gestart met het geven van whiskyproeverijen: “Dat heeft hij op een hele leuke manier aangepakt en hij heeft echt een whiskyconcept neergezet. Dat bestond toen nog uit vijf glazen whisky op een houten oud-Katwijkse bomschuit in miniatuurformaat. Later zijn we overgegaan op zes glazen en inmiddels is het concept hier in Katwijk alom bekend. Iedere derde donderdag van de maand hebben we, in de maanden die voor ons laagseizoen zijn, een inloopproeverij. Dat zijn de maanden met de ‘r’ in de maand, al zijn september, oktober en april tegenwoordig eigenlijk ook al hoogseizoen. Maar dat blijven we gewoon doen. In de zomer doen we het niet, want dan smaakt whisky pas als de zon onder is”, lacht hij.

Net als Hotel Fidder, heeft Hotel Zee en Duin geen eigen restaurant meer: “We serveren wel ontbijt en hebben een eigen restaurant gehad”, legt Warmenhoven senior uit. “Op het strand zijn een aantal strandpaviljoens echter uitgegroeid tot complete restaurants en wij kunnen als kleiner bedrijf niet tegen hun duizend vierkante meter opboksen. Daarom heb ik destijds gezegd: ‘Laten wij ons richten op wat we goed kunnen.’ Dat is sfeer verzorgen en de mensen in de watten leggen als ze terugkomen van het strand. Ze gaan vervolgens ergens eten en drinken bij ons dan weer een drankje. Bij de whiskyproeverijen hebben we altijd wel hapjes: stokbrood met zalm en paling, stukjes oude kaas en chocolade, dat soort dingen.”

Selling point

Voor beide hotels is de whiskycollectie een manier om zich te onderscheiden en Patrick Fidder omschrijft zijn whiskybar als een USP: “Zéker. Mensen komen vaak voor een evenement of een avondje uit naar Zwolle en komen ons dan tegen. We hebben daarnaast veel gasten die zakelijk bij ons verblijven en hierheen komen voor de bar en de inrichting van de kamers. Toen mijn ouders veertig jaar geleden met het hotel begonnen was het in eerste instantie een pension. Daarna werd het een driesterrenhotel met een antieke inrichting en daarmee was het een beetje de voorloper van de boutiquehotels van tegenwoordig. De whisky is daarop een mooie aanvulling. We merken dat we in de zoekmachines en op de boekingssites snel omhoog komen, omdat we zijn opgenomen als Hotel Fidder - Patrick’s Whisky Bar. Grote partijen als Expedia gebruiken allemaal onze volledige naam en als iemand ‘whisky’ en ‘Zwolle’ intypt, staan wij al snel bovenaan.”

Ook in Katwijk is het whisky-aanbod een van de eerste dingen die ter sprake komt als gasten bij Hotel Zee en Duin arriveren: “Je kan natuurlijk overal aan de kust slapen, maar zo’n grote collectie als wij in 25 jaar hebben opgebouwd zie je niet veel. Ik zeg altijd maar dat doordat wij zo’n grote collectie whisky hebben, er altijd aanspraak is. Mensen staan toch al snel te kijken: ‘Wauw, wat is hier allemaal gebeurd.’ Je merkt dat je meteen iets hebt om over te praten”, aldus Warmenhoven senior. Zijn zoon merkt op dat het soms meespeelt in de keuze voor het hotel: “Ik hoor bijvoorbeeld weleens dat Duitse gasten hiernaartoe komen omdat de vrouw de man wil verrassen met de whiskybar. Het komt ook voor dat mensen hier vanuit Nederland speciaal naartoe komen voor de whisky, maar over het algemeen zijn onze gasten Duits. Daarbij speelt het dus soms mee, maar niet altijd. Wij zijn verder een echt strandhotel, waar mensen naartoe komen voor de zee en voor de kust.”

“Dat wil je niet al te vaak doen”

Een collectie van honderden flessen whisky ontstaat natuurlijk niet uit het niets en de hoteliers zijn wekelijks bezig met het aanvullen van de verzameling. Fidder koopt nieuwe whisky’s voornamelijk in via importeurs: “Soms bij een slijterij, maar dat is voor ons minder interessant omdat zij er natuurlijk ook wat aan moeten verdienen. Maar in principe kunnen we goed aan nieuwe flessen komen. Rechtstreeks uit Schotland bestellen is sinds Brexit niet meer te doen. Vanwege de accijnzen en heffingen moet je daarom via een importeur werken. Anders is het onbetaalbaar. Laatst bestelde ik een fles voor 100 pond en na de naheffingen en accijnzen was ik 250 euro kwijt. Dat wil je niet al te vaak doen. Brexit heeft het voor distilleerderijen ook lastiger gemaakt om hun producten hier te krijgen. Grotere merken als Laphroaig hebben daarom nu magazijnen in Duitsland, om van daaruit Europa te bedienen. Als zij zien dat de bestelling vanuit Nederland komt, wordt het dus vanuit Duitsland aangeleverd. En dan waarschijnlijk nog sneller dan voor Brexit vanuit Schotland werd geleverd.”

Patrick’s Whisky Bar en Hotel Zee en Duin zijn beiden ook aangesloten bij de Scotch Malt Whisky Society, een vereniging die zelf bij meer 170 verschillende distilleerderijen vaten whisky inkoopt, bottelt en verkoopt. Op deze manier is het mogelijk om bijzondere flessen aan de collectie toe te voegen, die voor de gewone consument buiten bereik blijven. Hotel Zee en Duin doet zelf af en toe rechtstreeks zaken met distilleerderijen: “Als een whisky verder nergens te verkrijgen is, bestellen wij rechtstreeks. Vaak moeten we dan nog wel VAT, de btw, betalen en in Nederland nogmaals. Dan hebben we het uitsluitend over exclusieve flessen”, vertelt Warmenhoven senior.

Meerwaarde

Met honderden flessen behoren de collecties van Hotel Fidder en Hotel Zee en Duin tot de grotere van Nederland, zeker als het op hotelbars aankomt. Het is volgens de hoteliers echter mogelijk om op een meer laagdrempelige manier met whisky bezig te zijn, waarbij het toch een meerwaarde geeft: “Ik kan iedereen aanraden er meer aandacht aan te besteden”, is Fidder stellig. “Wat ik daarbij wel altijd meegeef is dat als je betere marges op sterke drank wil hebben, je maatvoering aan moet houden. Ik zie bij veel collega’s dat de glazen te vol worden geschonken. Wij hanteren in principe dat we 28 eenheden uit een fles moeten halen, dan zit je op 25 cc. Dat is de Schotse maatvoering, je kan er ook voor kiezen om bijvoorbeeld 35 cc aan te houden. Maar die maat moet je wel aanhouden en niet uit de losse pols schenken. Dan is de fles én sneller leeg, én je pakt niet de winst die je voor ogen hebt. Als je er in je hotelbar mee wilt beginnen, zorg er dan voor dat je kennis vergaart en er induikt. Gasten willen er een beetje entertainment bij, een verhaaltje. Tegenwoordig kan je niet zomaar meer wat uit de duim zuigen, omdat mensen nu beter geïnformeerd zijn dan vroeger.”

“Daarnaast moet je wat leukere merken aan kunnen bieden dan dat gasten thuis op de plank hebben staan. Wij proberen met de bar nu een beetje weg te blijven van de standaardmerken die je overal treft. Wij gaan voor de onafhankelijke bottelingen, de limited editions, de meer exclusieve flessen. Dat lukt aardig, ik denk dat we in de top 10 van Nederland zitten qua hoeveelheid. Niet dat we veel verder willen groeien, want daar hebben we geen plek meer voor”, glimlacht hij. Warmenhoven junior is het ermee eens dat als hotels hun whisky-assortiment willen uitbreiden, er wel wat huiswerk gedaan moet worden: “Win informatie in door zelf een keer naar Schotland te gaan en ga naar whiskyfestivals om je smaakpalet te ontwikkelen. En probeer je te verdiepen in bepaalde whisky’s: bottelingen van distilleerderijen geven echt de specifieke smaak van die distilleerderij weer, wat zij willen uitdragen. Maar probeer ook een keer iets van een onafhankelijke bottelaar. Dat zijn bedrijven die zelf vaten opkopen van distilleerderijen, die bijvoorbeeld niet binnen hun smaakprofiel passen. Juist daar zijn hele mooie dingen te vinden.”

Voor Warmenhoven junior geldt het whisky-assortiment van Zee en Duin als een manier om het gastcontact te verdiepen: “Duitse gasten, bijvoorbeeld, vragen vooral om milde whisky’s. Mensen die voor het eerst in aanraking komen met whisky of iets milds willen, serveer je toch al gauw een whisky die op sherryvaten is gerijpt en wat lager in de alcohol is. Een Glenfarclas 12 bijvoorbeeld. Als iemand wat vaker whisky heeft gedronken, vraag je: ‘Wat drink je dan zoal?’ Ik kan iemand wel een hele rokerige Laphroaig met 61,2 procent alcohol voorzetten, maar die Duitse gast drinkt daarna nooit meer een whisky’tje”, lacht hij. “Dat is een beetje het spelletje dat je speelt en zo houd je het ook interessant voor mensen. En als je iemand dan iets hebt voorgezet en de gast zegt: ‘Daar wil ik er nog wel eentje van’, antwoord ik: ‘Doe dat nou niet, je bent in een whiskybar en we hebben er zoveel. Probeer deze eens.’ Dan raken gasten toch geïnteresseerd. De smaken die in whisky te vinden zijn lopen natuurlijk enorm uiteen.”

^{Fotografie - Frans Paalman, Hotel Fidder, Hotel Zee en Duin}

Blijf op de hoogte!

Twee keer per week het actuele en relevante hotelnieuws in uw mailbox? Registreer hier voor onze gratis digitale nieuwsbrief en blijf op de hoogte.