De Librije en Librije’s Hotel voerden vierdaagse werkweek in: "Personeel staat weer te knallen"

Bij driesterrenrestaurant De Librije eten en drinken gasten niet alleen op topniveau, een meerderheid van de dinergasten overnacht ook in de Librijewereld. Thérèse Boer gaf haar persoonlijke touch aan het hotel en leende zelfs haar lippen voor het arrangement De Kus van Thérèse. De dagelijkse leiding is in handen van maître d’hotel Gert Wiltvank. In een dubbelinterview vertellen ze hoe het team van eten, drinken en slapen één grote, samenhangende verwennerij maakt.

Thérèse Boer heeft vandaag, zoals zo vaak, de ene afspraak na de andere. Vlak voor het interview heeft ze de proeven goedgekeurd van een boek ter gelegenheid van het 30-jarig bestaan van het bedrijf, dat in november moet verschijnen. Het wordt een wandeling door 30 jaar Librije met foto's, verhalen en gerechten. In juli werd het jubileum al uitbundig gevierd met 500 genodigden en natuurlijk met een knallend personeelsfeest.

In het feestjaar werd ook het nieuwe concept Backstage geïntroduceerd, dat in de plaats is gekomen van het kookatelier. Thérèse Boer vertelt: “In het kookatelier bereidden gasten hun eigen gerechten onder begeleiding van een speciaal team. Backstage is een vorm van private dining voor acht tot twaalf gasten, die wordt verzorgd door twee jongens van het keukenteam. Zij maken de gerechten af in aanwezigheid van de gast. Gasten kunnen ook zelf één gerecht opbouwen. We zijn er in april mee begonnen en het loopt al meteen heel goed.”

Restaurant met kamers

Het dubbelinterview vindt plaats in het restaurant, de voormalige luchtplaats van de vrouwengevangenis waarin het restaurant en het hotel zijn gevestigd. Het is er prettig licht onder de glazen overkapping, waardoor je wel naar buiten maar niet naar binnen kunt kijken vanuit de kamers erboven. Zo blijft de privacy van de gast beschermd.

Ten tijde van de opening deelde Librije’s Hotel het pand nog met restaurant Librije’s Zusje, maar sinds 2014 neemt restaurant De Librije die plaats in. Dat versterkte de synergie tussen restaurant en hotel nog verder. Gert Wiltvank vertelt: “We zijn een restaurant met kamers, dat is de volgorde. We zitten in de bevoorrechte positie dat gasten rechtstreeks naar ons toekomen. Voor de reserveringen werken we in principe niet met externe partners. De enige boekingssite waar ons hotel op staat is Booking.com, om voor de gasten zichtbaar te zijn. Daarnaast gebruiken we natuurlijk social media. Jonnie en Thérèse posten op hun persoonlijke kanalen en er is een Librije Instagram- en Facebook-account. Meer hebben we niet nodig, want het restaurant en het hotel zijn op vrijdag en zaterdag bijna altijd volgeboekt.”

Thérèse Boer: “We kiezen ervoor om ons niet aan te sluiten bij een samenwerkingsverband zoals Relais & Châteaux. Dat schept allerlei verplichtingen en daar hebben we geen zin in. Het levert ons waarschijnlijk ook weinig op. Onze gasten komen af op onze drie sterren en omdat we een fijn hotel hebben, blijven ze ook lekker slapen. De enige club waar we lid van zijn is de Alliance Gastronomique. Voor ons is dat een vriendengroep als collega’s onder elkaar, geen marketinginstrument.”

Arrangement is favoriet

Gasten vinden alle informatie over de negentien kamers en de arrangementen op de website van De Librije. Gert Wiltvank: “We hebben vier kamertypes: royale kamers, junior suites, suites en Librije-suites. Iedere kamer is anders, dus we laten van elke kamer foto’s zien met alle details over wat gasten kunnen verwachten. Onze hotelkamers hebben geen nummers, maar een naam van een plant of kruid waar Jonnie graag mee werkt in de keuken, zoals Vanille of Magnolia. De kamers zijn ingericht in de stijl en de kleuren van dat gewas. We hebben vaste gasten die hier bijvoorbeeld elk jaar of een paar keer per jaar komen. Die willen vaak een specifieke kamer. Ook nieuwe gasten hebben soms een voorkeur voor een bepaalde kamer.”

Voorheen moesten gasten van De Librije na het diner nog terugrijden of ergens anders overnachten. Vandaar het idee om een hotel te openen. Dat werkt goed: van alle dinergasten blijft 60 à 70 procent slapen. De meesten komen voor één nacht, sommigen gaan de volgende dag bij Brass Boer Thuis eten en blijven nog een nacht. Gert Wiltvank: “Onze arrangementen zijn heel populair. We hebben bijvoorbeeld het Kus van Thérèse-arrangement, waarbij gasten wijn meekrijgen van Thérèses eigen wijnlijn. Gasten die een arrangement boeken, worden volledig ontzorgd. Van de valet parking tot het ontbijt en van het menu tot het wijnarrangement, alles is inclusief. 80 tot 90 procent van de gasten die blijven slapen, kiest voor een arrangement. We hebben allerlei soorten gasten, elk type gast dat je kunt bedenken komt bij ons. Maar er zijn maar weinig mensen die twintig keer per jaar komen.”

Front Bar zorgt voor eenheid

De Librijewereld heeft zijn eigen regels en gewoonten. Alle 70 personeelsleden worden meegenomen in die wereld. Er bestaan geen verschillende kampen. Hotel en restaurant zijn één geheel en iedereen van de Front Bar, zoals de combinatie van receptie en bediening bij De Librije heet, werkt voor beide onderdelen van het bedrijf. Thérèse Boer: “De wereld van De Librije begint al voordat gasten binnenkomen. Op het moment dat een gast aankomt, moet hij of zij meteen het gevoel krijgen superwelkom te zijn. Daar trainen wij onze medewerkers op. Als gasten aankomen, gaat iemand van de Front Bar direct naar buiten om hen welkom te heten en een fijn gevoel te geven.”

Gert Wiltvank: “We leiden onze mensen zelf op. Een hotelopleiding hoeft niet per se, het gaat om de juiste motivatie, de juiste discipline. Je moet echt graag willen leren. Dat vind ik het allerbelangrijkste. We geven veel training. Onze sommelier vertelt iets over de wijnen, ook aan de mensen van het hotel. De assistent-maître vertelt hoe je cocktails moet maken. Het hele menu wordt doorgenomen. Er wordt uitgelegd hoe de check-in van een hotelkamer nou eigenlijk werkt. Alle ontbijtkeuzes worden toegelicht. Dat is een heel traject waar je de eerste twee, drie maanden doorheen moet. Als je dat allemaal weet, is het ook veel leuker om hier te werken. Want het is één bedrijf. Het hotel is net zo belangrijk als het restaurant. Dus degenen die in de bediening werken, kunnen ook allemaal de check-in doen en gasten begeleiden naar de kamers.”

Vier dagen werken

Nog een bijzondere regel in De Librijewereld: iedereen werkt maar vier dagen, van woensdag tot en met zaterdag. Zondag is er alleen nog ontbijt en dan gaat de zaak drie dagen dicht. De omzet van een lunch op zondag laat het bedrijf schieten in ruil voor uitgerust personeel. De zondag was altijd al een dag zonder boekingen en sinds 2022 is De Librije ook op dinsdag dicht. Het eerste jaar van de vierdaagse werkweek was wel even spannend, maar het resultaat is goed. Thérèse Boer: “Veel horecabedrijven durven het niet aan, maar voor ons was vijf dagen open zijn juist een risico. Wij merkten dat het personeel vijf dagen werken soms te zwaar vond. Daardoor was de keuze snel gemaakt. Nu hebben we een supergoed team dat iedere avond aan het knallen is. Dat is belangrijk, want onze kwaliteit moet altijd goed en constant zijn.”

Gert Wiltvank: “Voor mij is zondag mijn familiedag of een dag om met vrienden uit eten te gaan. En dan heb je nog maandag en dinsdag om iets leuks te gaan doen met je partner of met andere mensen. Op woensdag is iedereen weer fit en scherp.”

Jonnie en Thérèse gebruiken de vrije dagen ook om andere bedrijven te bezoeken en kennis en ervaring uit te wisselen met collega’s. “Ze nemen ons ook weleens mee naar het buitenland,” vertelt Gert Wiltvank. “Daar zie je andere sterrenzaken en luxe hotels, waar je van kan leren. Een voorbeeld? Ik zag in een hotel houten schildjes aan de deurknoppen met ogen dicht en ogen open. Dat idee vind ik superleuk, veel leuker dan een rood kaartje aan je deur hangen met ‘niet betreden’. Daar wil ik ook nog een keer wat mee doen. Wat precies weet ik nog niet, want het moet natuurlijk wel goed passen bij dit hotel.”

Typisch Librije

De Librije is een echt familiebedrijf, met een grote persoonlijke inbreng van het ondernemersduo. Gasten komen voor Jonnie en Thérèse en krijgen tijdens hun bezoek ook de kans om hen te ontmoeten. Beiden werken elke avond mee met het team. Maar ook voor personeel is het echtpaar zeer benaderbaar, vindt Gert Wiltvank. “Iedereen kan een grapje met Jonnie maken en iedereen kan bij Thérèse terecht als er iets aan de hand is. Personeel blijft meestal lang hier werken. Ook medewerkers van 26 of 27 jaar werken hier soms al tien jaar. Die zijn bijvoorbeeld begonnen in de afwaskeuken en lopen vijf of zes jaar later in de bediening. Ik ben ook al jong hier begonnen. Ik ben pas 32, maar ik ben al negen jaar geleden bij Librije´s Hotel begonnen als gastheer. Daarna werd ik assistent sommelier en vervolgens assistent maître. Toen Thérèse een tweede man voor het hotel zocht, heeft ze mij gevraagd. Thérèse en ik kennen elkaar al een hele tijd, dus we hebben aan een of twee woorden genoeg.”

Gert Wiltvank stuurt al het personeel op de vloer aan van het hotel, het restaurant, de winkel en de reserveringsafdeling. Een belangrijk deel van zijn taak is de visie van Thérèse op het reilen en zeilen in het hotel overbrengen op het personeel. Thérèse Boer: “Het is voor ons heel belangrijk dat medewerkers zich happy voelen hier. Dat ze een familieband ervaren en dat we ons ook echt als team presenteren. Het moet niet alleen gericht zijn op Jonnie en mij als individuen, maar we moeten als een team naar voren treden en de gasten inpakken en verwennen. Daarvoor is het belangrijk dat iedereen een eigen persoonlijkheid laat zien.” Gert Wiltvank vult aan: “We laten een nieuwe medewerker altijd een dag meelopen in ons bedrijf. Hoe is je inzet? Hoe is je motivatie? Wil je echt graag hier werken of zie je het gewoon als een baantje?”

Wat is er nou typisch Librije? Dat is best lastig uit te leggen, vindt Thérèse Boer. “We proberen in elk detail perfect te zijn. We voelen goed aan wat gasten willen en nemen hen mee in onze wereld. Daarnaast zijn we denk ik een van de weinige restaurants waar echt alles kan wat betreft dieetwensen of allergieën. De keuken is daarin heel meegaand. Iedereen is hier echt welkom.”

Gert Wiltvank: “Het is ook alert zijn op wat gasten nodig hebben en daar meteen op inspringen. Dat is bij ons bijna grenzeloos. Laatst had een gast een kapotte schoen. Thérèse en ik zeiden bijna in koor: ‘Dan gaan we toch even naar de schoenmaker!’ De gast kreeg in de tussentijd een paar pantoffels om te kunnen ontbijten en ze kon daarna op haar gerepareerde schoen weer naar huis. Het klinkt misschien gek dat we dat doen, maar eigenlijk is het een hele kleine moeite.”

Leren tafelkleden

Restaurant De Librije en Librije’s Hotel zijn gevestigd in de oude vrouwengevangenis van Zwolle. Thérèse Boer: “Het fijne hier is dat we de keuken en het restaurant gelijkvloers hebben. In de oude Librije moesten gerechten met de lift of met de trap naar boven gebracht worden. Hier hebben we samen met een architect het restaurant en het hotel ingericht. Daarbij hebben we ook heel goed gelet op de routing van de keuken naar de bediening. Het geeft een mega teamspirit dat keuken en bediening nu echt vloeiend kunnen samenwerken. Jongens uit de keuken lopen ook mee in de bediening, maken soms een gerechtje aan tafel of leggen iets uit. Dat vinden gasten erg leuk.”

De inrichting is vooral warm en gezellig, met veel planten, kussens en kaarsen. “Het belangrijkste is dat mensen zich gelijk op hun gemak voelen. Het moet gezellig zijn, niet te strak. Dat bereiken we bijvoorbeeld met leren kleden op de tafels. Toen we net open waren op deze locatie hadden we nog wit linnen op de tafels liggen. Dat gaf een wat killere, zakelijke uitstraling. Toen ben ik met leren kleden begonnen. Dat geeft meteen een heel andere sfeer, die hier goed past.” Gert Wiltvank: “Het is ook nog eens heel praktisch. Je maakt ze schoon met één emmertje water, in plaats van dat er twintig kleden moeten worden gestoomd.”

De gezellige, warme sfeer vind je ook terug in de kamers. “De basisopstelling is bij sommige kamers wel hetzelfde, maar de inrichting is in alle kamers anders. Ze zijn allemaal even leuk en gezellig, het verschil zit ‘m vooral in de kleuren.”

Vanzelfsprekend duurzaam

Restaurant De Librije heeft een groene ster, die aangeeft dat de keuken werkt met lokale leveranciers, zo min mogelijk eten weggooit en aandacht heeft voor plantaardig koken. Voor Jonnie Boer is dat vanzelfsprekend. Hij had 30 jaar geleden al een eigen tuin en kas. Naast de keuken heeft hij een aparte ruimte waar hij zelf de kruiden verzorgt.

Ook in het hotel is duurzaamheid een vanzelfsprekend onderdeel van de bedrijfsfilosofie. Gert Wiltvank vertelt: “Ons hotel wordt nu grondig verbouwd. We moderniseren het systeem voor warm water en verwarming. We hebben de kamers beter geïsoleerd. Maar ook onze leveranciers en onze zeep en shampoo moeten voldoen aan duurzaamheidsnormen.” Thérèse Boer vult aan: “Voor de gast is dat niet altijd zichtbaar. We willen niet te koop lopen met onze duurzame keuzes. Ik vind het veel belangrijker dat gasten hier genieten. Gasten verwachten van ons dat we zelf rekening houden met duurzaamheid. Dat doen we in de keuken, dat doen we in de service, dat doen we met onze wijnen en dat doen we ook in het hotel. Dat is ons product.”

Investeren in het hotel gebeurt doorlopend. Gert Wiltvank: “Op dit moment investeren we veel in verduurzaming en dat gaat ook volgend jaar nog door. Dit jaar komen overal nieuwe gordijnen en wordt alles geschilderd. We zijn aan het onderzoeken of we overal nieuwe vloeren gaan leggen. Misschien is de volgende stap wel om de badkamers te vernieuwen. Dat is een proces dat niet eindigt. Het investeringsplan voor volgend jaar is alweer bijna klaar.”

Inspiratie zoeken

De Librije is een inspiratiebron voor hoteliers en restaurateurs uit binnen- en buitenland, maar waar halen de ondernemers Jonnie en Thérèse zelf hun inspiratie vandaan? Wie is hun grote voorbeeld? Thérèse Boer: “Ik zit niet zo in elkaar dat ik iemand adoreer. Succes is ook nooit de verdienste van één persoon. Een goede eigenaar of GM doet het niet alleen, daar zit een hele filosofie en een heel team achter. Maar er zijn heel veel mensen uit ons vak die het heel goed doen, ieder op hun eigen niveau en met hun eigen stijl. Ik heb respect voor wat Van der Valk doet. Ik heb ook respect voor alle hotels die bij Small Luxury Hotels aangesloten zijn, net als voor Mandarin. Een hotelketen als Six Senses vind ik prachtig, maar het slaat nergens op om zo’n concept middenin de stad neer te zetten. Je moet ook kijken naar de omgeving. Daar komt bij dat wij uniek zijn. Hoeveel hotels met negentien kamers ken je op dit niveau?”

^{Fotografie: Paul van der Wal}

Blijf op de hoogte!

Twee keer per week het actuele en relevante hotelnieuws in je mailbox? Schrijf je hier in voor onze digitale nieuwsbrief en blijf op de hoogte.