Tot voor kort genoot Caroline Berends vooral bekendheid als de vrouw van sterrenkok Wilco Berends van De Nederlanden in Vreeland. Maar sinds Gault&Millau haar in 2023 uitriep tot Gastvrouw van het Jaar, is Wilco opeens ‘de man van’. Het doet Caroline goed dat de zwarte brigade met de onderscheiding meer waardering krijgt. “Ik laat graag aan de jeugd zien hoe interessant het werk in de horeca kan zijn.”
Caroline zat gewoon te kletsen met een collega tijdens de Gault&Millau gidslancering, toen ze uit het niets haar naam hoorde. Perplex maar superblij nam ze de onderscheiding in ontvangst. “Ik vind het een groot compliment dat de inspecteur van Gault&Millau mijn manier van leidinggeven heeft opgemerkt. Ik ben het gezicht voor de gast bij aankomst en ik werk mee in de bediening, maar verder is mijn rol op de achtergrond. Ik zorg dat alles geregeld is en het personeel kan vlammen. Ik vind het fijn om ongemerkt leiding te geven, zodat iedereen lekker in zijn vel zit en gasten dat ook voelen.”
Ze had nooit gedroomd Gastvrouw van het Jaar te worden, omdat haar rol als ondernemer bij De Nederlanden zoveel veelzijdiger is. Toch betekent de titel veel voor Caroline. “Ik sta altijd in de schaduw van Wilco en ik heb ook nooit de behoefte gehad om in de schijnwerpers te staan. Het was natuurlijk een grote grap dat gasten na de uitreiking tegen hem zeiden: ‘Oh, u bent de man van?’ Maar het belangrijkste vind ik dat de onderscheiding aan de buitenwereld laat zien dat we een vak hebben, niet een baantje omdat je niks beters kan. Ik hoop dat ik daarin een rolmodel kan zijn voor de jeugd. Ik geef masterclasses om te laten zien hoe interessant werken in de horeca kan zijn. Ik ben marketeer, sales manager, receptionist, bedieningsmedewerker, inkoper én ondernemer. Ik wil graag aan de jeugd meegeven dat je niet per se hoeft te studeren om interessant werk te kunnen doen. En als je daar goed in wordt, hoe geweldig is dat?”
Pittige beslissingen
Wilco en Caroline zijn sinds 2012 eigenaar van Restaurant en Boutique Hotel De Nederlanden. Gelegen aan de Vecht in een rustig stukje van het Groene Hart is het echt een locatie waar gasten komen om te onthaasten. Wilco was er al chef sinds 2006 en in 2008 nam hij het bedrijf over samen met Sandton Hotels. Op dat moment kwam ook Caroline aan boord als gastvrouw. Toen Sandton van het hotel af wilde en het echtpaar de kans kreeg om de exploitatie volledig over te nemen, hoefden ze niet lang na te denken. “Wilco heeft het me gevraagd met een telefoontje”, herinnert Caroline zich. “Ik heb meteen ja gezegd.”
Meteen bij de start moest het tweetal pittige beslissingen nemen. Want wat betaal je voor een bedrijf dat op het punt van faillissement staat? “Het is een restaurant met elf kamers. Wij noemen dat een papa-en-mama-bedrijf, dat hoort niet thuis bij een keten. We konden het overnemen door alleen de betaling van de openstaande posten over te nemen. We hebben niets betaald voor goodwill, want Wilco wás de goodwill. En de inventaris was aan vervanging toe, dus die kostte ons ook niets. Maar we moesten wel lenen om de schuldeisers te kunnen afbetalen. Dat pakte goed uit. De toeleveranciers waren blij met onze overname en wij kunnen iedereen nog recht in de ogen kijken. De leveranciers zijn gebleven, maar nu op een gezonde manier.”
Ondernemen met de hand op knip
Met vallen en opstaan heeft het echtpaar het ondernemen onder de knie gekregen. Elkaar aanvullend vertellen ze over dat eerste begin. Caroline: “We kenden het bedrijf goed, maar niet als ondernemers. Tot het moment van de overname waren we een soort veredelde bedrijfsleiders. Om de cashflow op gang te brengen, deden we de eerste jaren volop mee met de Nationale Restaurantweek. Daarmee zaten we vol met lunch én diner.” Wilco: “De omzet was het salaris voor het personeel. Wij hadden aan het eind van de maand nul euro.” Caroline: “Op dat moment was dat heel belangrijk, maar later ontdekten we dat massa geen kassa is, want we hielden er niets aan over.”
Gaandeweg ontwikkelde het ondernemersduo een eigen manier van ondernemen, waarbij ze op dezelfde manier met geld omgaan als thuis. Caroline: “Wij geven niks uit wat we niet hebben, net als met de huishoudknip.” Wilco: “Wij betalen leveranciers binnen een paar dagen. Dan is er nooit gedoe en weten we altijd precies wat we hebben.” Caroline vult aan: “We sluiten geen dealtjes met toeleveranciers. We leggen ons niet vast bij een groothandel omdat die dan ook onze inrichting doet. We stellen onszelf een doel en daar werken we naartoe. Met die Noord-Hollandse nuchterheid zijn we gekomen waar we nu zijn. De nieuwe inrichting kwam er wel, het duurde alleen wat langer.”
Deze werkwijze wierp zijn vruchten af. “Vooral als er weer eens een crisis is, merk je hoe fijn het is om precies te weten hoe je ervoor staat. En als het dan een keer wat minder gaat, dan hebben wij in ieder geval geen schulden”, zegt Caroline.
Dezelfde omzet met minder tafels
Het restaurant van De Nederlanden telt 50 couverts, het terras heeft er zo’n 45. Als het weer het toelaat serveert het team lunch en diner buiten en als het niet kan binnen, maar nooit op beide plekken tegelijk. Caroline: “Operationeel is het niet te doen om binnen en buiten te combineren. Dus wij kijken ’s morgens wat voor weer het wordt en dan hakken we een knoop door. Het is een lastige beslissing soms en we hebben natuurlijk ook weleens misgegokt. Dan eten de gasten binnen en zetten we alle deuren open. Of we moeten snel iedereen naar binnen verhuizen omdat het plotseling noodweer wordt. Gelukkig gebeurt dat niet zo vaak.”
In De Nederlanden wisten ze al dat zoveel mogelijk tafels vullen niet altijd het meeste oplevert en in coronatijd leerden de ondernemers er nog een belangrijke les bij. Wilco: “Om aan de anderhalvemetermaatregel te kunnen voldoen, moesten we drie tafels weghalen. Leuk voor het personeel, maar voor ons als ondernemers minder grappig. Dachten we. Maar wat bleek? Met minder tafels is het veel makkelijker upsellen. Het personeel neemt meer tijd om iets uit te leggen over het menu of over een betere wijn en dat leidt tot hogere uitgaven. Gasten nemen bijvoorbeeld makkelijker een oesterproeverij of een duurdere wijn. We hebben die drie tafels nooit meer teruggezet. Maar ik zou dit zelf niet verzonnen hebben. Je gaat niet op een zaterdagavond even testen hoe het uitpakt als je drie tafels weghaalt!”
Deze en andere ervaringen wisselen Wilco en Caroline graag uit met hun collega’s van Les Patrons Cuisiniers, een groep van 23 chefs uit heel Nederland die tevens een eigen zaak hebben. Caroline: “Daar krijgen we wel de feedback die we van ondernemers in onze eigen omgeving niet altijd krijgen”, vertelt Caroline. “Horecaondernemers houden elkaar voor de gek. Ze zitten altijd vol en is het altijd druk, zeggen ze. Maar in werkelijkheid kwam iedereen in een dip toen de inhaalslag na corona eenmaal voorbij was. Voor ons is het natuurlijk heel interessant om te weten hoe een vergelijkbaar sterrenrestaurant elders draait. Want dan weten we of het aan ons ligt of dat de handel er gewoon niet is. Als de handel er niet is, hoef ik niet te investeren. Wat dat betreft zouden ondernemers zich best wat meer open mogen stellen, zodat we van elkaar kunnen leren.”
Instapmenu voor meer omzet
In de zomer is het langs de Vreelandse Vecht een komen en gaan van fietsers, pleziervaarders en andere recreanten. Toch zijn het in de regel niet de passanten waar De Nederlanden het van moet hebben. Caroline: “Doordat we ook een hotel hebben, komen onze gasten uit heel Nederland en België. Tegelijkertijd vinden we ook onze eigen omgeving belangrijk. Om het ook voor inwoners uit Loenen en Breukelen wat makkelijker te maken om af en toe eens bij ons te komen eten, hebben we een instapmenu toegevoegd. Standaard hadden we altijd zes of acht gangen, maar nu kun je op weekdagen ook een instapmenu van drie gangen bestellen. Dezelfde kwaliteit en zonder korting, maar toch iets makkelijker te betalen. Zo hebben we door de week meer gasten. Dat bereik hebben we nodig om dezelfde omzet op de teller te krijgen. Gasten die het instapmenu bestellen geven vaak toch iets meer uit, doordat ze een bordje kaas of een oesterproeverij erbij bestellen.”
Het instapmenu is een reactie op de terugloop van gasten, waar de hele horeca mee te maken heeft. “We weten allemaal dat mensen minder vaak uit eten gaan. En dat is ook niet gek met alle gestegen kosten. Gasten die komen geven wel geld uit, maar ze komen minder vaak en meer last minute. Met het instapmenu bewegen we mee met wat er nu gebeurt.” Wilco: “Die beslissing hebben we met zijn tweeën snel genomen. We kunnen het ook zo weer terugdraaien.”
Authentieke marketing
De elf hotelkamers van De Nederlanden zijn er alleen voor restaurantgasten. In de weekenden zijn de kamers goed bezet en op werkdagen komen er soms zakelijke gasten, die de private dining ruimte huren voor vergaderingen. Caroline: “We hebben een goed adressenbestand en een paar interessante samenwerkingen, bijvoorbeeld met Nilson bedden en met Audi. We kunnen bij hen meeliften in een mailing met een aanbieding voor hun klanten. We hebben dezelfde doelgroep, dus daarmee versterken we elkaar. Het voordeel is dat we kunnen meten wat het oplevert, wat je bij een advertentie in een blad maar moet raden. Verder zijn we aangesloten bij Quality Lodgings, een collectie van authentieke hotels met een goede keuken. Dat vergroot onze vindbaarheid.”
Caroline en Wilco bestieren samen de marketingafdeling, inclusief de website en socialmedia-kanalen. Caroline: “Ik vind het belangrijk dat gasten die ons volgen ons herkennen in onze posts. We willen geen gelikte marketing tool met alleen maar perfecte plaatjes.” Wilco: “Het gaat niet om honderdduizend volgers, het gaat om volgers die eens in de zoveel tijd bij ons komen eten. In de winter had ik samen met een collega van Les Patrons Cuisiniers een kilo witte truffel gekocht. Caroline zette op onze social media-kanalen een berichtje dat we deze week truffelgerechten serveren. Het aantal reserveringen ontplofte! Dan zie je dat de mensen die ons volgen daadwerkelijk geïnteresseerd in ons zijn. Die truffel heb ik tegen kostprijs weggeraspt in een paar dagen. Gast enthousiast, wij blij met de reuring én met nieuwe gasten.”
Aparte partie voor oesters
Wilco’s signatuur is bekend bij zijn gasten: een ambachtelijke keuken met pure smaken en veel aandacht voor oesters. Wilco: “We werken met respect voor het product. Alles komt hier vuil binnen, of het nou een tarbot is, een haas of een gans. We werken niet met filetjes en dat kan de gast proeven. Ik ga niet mee met trends. Als je bij mij tarbot bestelt, dan krijg je tarbot. Niet een zalfje of een poedertje, ik hou niet van dat geneuzel. Ik werk graag met wild uit de omgeving. Als het de tijd is van de hazen, dan haal ik hazen uit Nieuwe Niedorp, die een goed leven hebben gehad, maar die de tulpenboeren in de weg zitten.”
Zijn signatuur is een constante factor waar door de jaren heen weinig verandering in zit. Toch komt er weleens een smaak bij. “In het buitenland doe ik ideeën op voor het combineren van smaken. Dat hoeft niet eens in een sterrenzaak te zijn. In Thailand heb ik me een keer laten inspireren door een vrouw in een heel eenvoudig restaurant die erg goed kon koken. Die smaken proef je nog steeds terug in mijn keuken.”
Tegenwoordig is Wilco vooral op zoek naar manieren om slimmer te werken, in de keuken of in het bedrijf. “Daarvoor kijk ik graag in de keuken bij anderen. Zo zag ik ergens dat ze een speciale partie hadden voor amuses. Dat leek me ook handig voor ons, maar dan voor de oesters. Sindsdien hebben wij een vijfde partie ingericht waar alleen oesters gedaan worden. Daarmee halen we de pieken eruit bij de garde-manger en dat maakt het werk voor iedereen makkelijker.”
Gesprekken met andere horecaondernemers leveren soms ook handige bespaartips op. Caroline: “We praten met ondernemers graag over leveranciers van niet-emotionele producten, zoals gas, water en licht. Hoe doen anderen dat? Waar bezuinigen ze op? Er is nergens een leidraad, dus we hebben er veel aan om daarover ervaringen uit te wisselen.” Wilco: “Ik wil niet de goedkoopste vis, maar ik wil wel de goedkoopste vacuümzak!”
Vakantiesluiting
Ook over de beloning en de werktijden van het personeel hebben Wilco en Caroline veel gepraat met de collega’s van Les Patrons Cuisiniers. Allemaal kregen ze na corona hun teams niet meer compleet om hetzelfde aantal uren te blijven draaien als vroeger. Er moest iets veranderen. Caroline: “Zestien uur per dag werken, wat we als ondernemers vroeger allemaal deden, dat is natuurlijk ook niet normaal. Dus de ontwikkeling naar minder werken is goed geweest, maar het moest wel in de bedrijfsvoering passen. Daarom zijn wij sinds de heropening na corona vijf in plaats van zes dagen open. Op dinsdag zijn we dicht en op woensdag is er geen lunch meer. Wilco en ik beginnen wel op tijd om het diner voor te bereiden. Het dienstpersoneel kan daardoor later beginnen. Vervolgens draaien we donderdag, vrijdag en zaterdag lunch en diner en op zondag alleen lunch. Om vijf uur gaan we allemaal naar huis en hebben we weekend van zondagavond tot en met dinsdag. Het is bijna een normaal leven.”
Tegelijkertijd voerde De Nederlanden ook vakantiesluiting in. Alle achttien medewerkers hebben een week vrij in februari, een week in mei, twee weken in de zomer, een week in de herfst en de week na Kerstmis. Daar zitten weken bij waarin er ook goed geld te verdienen valt. Hoe pakt dat uit? Caroline: “Vaste gasten blijken best bereid uit te wijken naar een andere datum, maar dat geldt natuurlijk niet voor 100 procent van de gasten. We missen er dus wel wat omzet door, zeker in de zomer. Toch blijkt het helemaal niet zoveel te doen met de winst. Het is een raar rekensommetje, dat je niet vooraf op een papiertje kunt uitrekenen.”
De vakantiesluiting heeft zowel voor het personeel als voor de ondernemers veel voordelen. “We leven nu met zijn allen naar de vakantie toe. En als we terugkomen, hebben we tijd om naar elkaars vakantieverhalen te luisteren. In het verleden was het altijd stressen omdat we wekenlang met een te klein team werkten. En als er iemand terugkwam, dan was de sfeer: ík heb twee weken keihard gewerkt omdat jíj op vakantie was, dus ga nu maar snel aan de gang! En als we nu zelf op vakantie gaan, is het ook echt vakantie. Ik hoef niet op afstand mee te kijken of iets op te lossen als er problemen zijn.”
Huis op babyfoonafstand
De Nederlanden is letterlijk een papa-en-mama-bedrijf. Wilco en Caroline hebben twee studerende dochters van 19 en 20 jaar. Als pubers werkten ze mee in het bedrijf om een zakcentje te verdienen, maar interesse in overname is er (nog) niet. Wilco: “Ze genieten wel mee van de zaak, want we gaan overal uit eten en ze zitten graag aan tafel. Ze waarderen het bedrijf ook zeker. Veel mensen vragen dan ook of ze de zaak willen overnemen. Dat is een standaardvraag en die snap ik ook. Maar nee is ook een antwoord. Wij willen hen geen enkele druk opleggen. Ik wil dat ze trots zijn op wat zij later worden.”
Het ouderpaar vindt het horecabedrijf goed te combineren met een gezin. Caroline: “Het hielp wel mee dat we een huis op babyfoonafstand hebben. Ik zei tegen de kinderen dat het acht uur was, maar in werkelijkheid was het zeven uur en dan legde ik hen op bed. Babyfoon aan, camera aan en via een beeldscherm in de keuken hielden we hen in de gaten. Zo konden wij allebei ’s avonds werken. Gelukkig waren het makkelijke kinderen en sliepen ze heel snel. Toen ze ouder werden en later naar bed gingen, hebben we een maître aangenomen, zodat ik ’s avonds thuis kon zijn.” Wilco: “‘s Morgens waren we er altijd allebei. Ik bracht ze dan naar school. Ik denk dat ik meer tijd met mijn kinderen heb gehad dan veel andere vaders. We hebben veel aandacht en tijd gestoken in de opvoeding en daarom hebben we een heel gezellig gezin.”
Ook een sociaal leven is voor het ondernemersechtpaar nooit een probleem geweest. Caroline: “Werken in het weekend, dat is ons leven. Wij hebben op een ander moment weekend. Maar als er op zaterdag een familiefeestje is, dan gaan we er gewoon naartoe, alleen soms wat later. Als je het goed organiseert, hoef je niets te missen. En Kerstmis? Dat vieren wij gewoon de dagen vóór 25 december. Dat maakt voor ons niets uit. Met corona hebben we één keer thuis Kerst gevierd. Dat vonden de kinderen maar raar!”
Tweede ster
Wilco kookt al twintig jaar met een ster. Constante kwaliteit leveren is voor hem geen enkel probleem. “Als ik mijn auto was, dan maak ik hem ook van binnen schoon. Half werk afleveren kan ik niet. En zo doe ik het met alles. Ik kan niet vanavond iets minder goed koken dan gisteren. Het is een standaard die ik iedere dag neerzet.”
Is er ook een ambitie voor een tweede ster? “Ambitie altijd, maar ik ben er niet elke dag mee bezig. Ik ben wel bezig met de vraag hoe we ons product kunnen verbeteren. Dat heb ik nodig om mezelf uit te dagen, of het nu een tweede ster oplevert of niet. Als die komt, dan is die welkom. En als die niet komt, lig ik er niet wakker van.”
Fotografie - Wendy Bos
Blijf op de hoogte!
Twee keer per week het actuele en relevante hotelnieuws in uw mailbox? Registreer hier voor onze gratis digitale nieuwsbrief en blijf op de hoogte.
